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Licor de Tannat na hora da sobremesa

Me classifico na categoria de apreciadores de vinhos de sobremesa, os licorosos. Há quem não goste deles exatamente por sua maior característica: a doçura. No entanto, são o par ideal para acompanhar doces, principalmente os com chocolate, queijos e geleias de frutas. Com os sorvetes também se dão bem.

No último Wine Share, do espaço Cardamomo Enograstronomia, tive oportunidade de degustar o Licor de Tannat Vintage 2016 da Casa Deicas. Um licoroso uruguaio de respeito, vinificado pelo mesmo processo do Vinho do Porto, com a fermentação interrompida com adição de álcool, preservando os açúcares naturais das uvas Tannat mais maduras. Depois, é envelhecido em barricas de carvalho. Os aromas, doces e persistentes, rementem a chocolate, menta e passas.

No encerramento do jantar preparado pelo chef Colman Kinijinik, o Licor de Tannat veio acompanhar uma panna cotta com coulis de frutas do bosque. Parceria perfeita.

Suflê combina café, Baileys e chocolate

Café e chocolate parecem ter nascido um para o outro. Mas a dupla fica ainda mais saborosa quando ganha a companhia de uma generosa dose de licor Baileys. Todos reunidos incrementam um suflê gelado dos deuses. O trabalho com chocolate realmente exige alguns cuidados, mas nada que torne difícil a missão. Basta ter cuidado na hora de derreter o chocolate, para que não entre em contato com a água (se for em banho-maria) ou que queime (se no micro-ondas). Depois é seguir as medidas exatas dos ingredientes e voilá: uma sobremesa que certamente vai brilhar entre as suas preferidas.

Tortinha suflê

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Ingredientes

Suflê

180g de chocolate meio amargo derretido
1/3 de xícara de café forte
50g de manteiga em temperatura ambiente
3 gemas
¼ de xícara de açúcar
35g de farinha de trigo
5 claras em neve

Ganache

400g de chocolate ao leite
150g de creme de leite
3 colheres (sopa) de Baileys

Como Fazer

Com o chocolate ainda morno, junte o café quente.
Adicione a manteiga e misture bem. Reserve.
Bata as gemas com o açúcar até ficar um creme claro.
Junte ao chocolate com café.
Acrescente a farinha de trigo e misture bem. Reserve.
Bata as claras em neve e misture ao creme de chocolate.
Coloque em forminhas untadas.
Leve ao forno preaquecido, a 160 graus, até crescer e ficar firme nas laterais (aproximadamente 10min).
Deixe amornar e coloque faixa de acetato em torno do suflê.
Para a ganache, aqueça o creme de leite e derrame sobre o chocolate.
Misture até ficar homogêneo.
Adicione o Baileys e misture bem.
Coloque uma fina camada sobre o suflê.
Leve para gelar até que a ganache esteja firme.

Notas

* Nunca coloque o licor Baileys ou qualquer bebida alcoólica na ganache antes de misturar o creme de leite ao chocolate.

Novo Tonka Café e os doces que afagam o paladar

A chef e confeiteira Sharisy Lauxen é exigente e detalhista. Qualidades que ficam evidentes na vitrine das delícias do novo Tonka Café e Empório. Um desafio para quem precisa decidir o que provar frente a tanta beleza e tentações. Fui conhecer o Tonka, à tarde, na companhia de uma amiga, e nos restringimos a degustar os doces. Os salgados ficaram para um próximo momento.

Chocólatra assumida, fiquei com o Melissa: texturas de chocolate 50% e 33% com cobertura rocher de avelãs 70%, chantilly de nutella, ganache 50% e base crocante.

Acompanhei com cappuccino tonka. Delicioso e com delicado sabor da fava tonka, semente brasileira que lembra uma combinação de canela, baunilha e cravo.

Minha amiga Sony escolheu a tarte tatin de abacaxi. Uma saborosa surpresa essa versão da sobremesa clássica.

Não resistimos em estender o prazer para nossas famílias e escolhemos alguns doces para levar para casa. Fiquei com o Jasmine, uma casca de chocolate branco recheada com creme de baunilha, geleia de morango, mousse de morango, suspiros e sponge cake de especiarias.

E também o Nagiel: mousse de coco com compota de abacaxi, crocante de castanha do pará e base crocante. Lindo e tentador.

A Sony ficou com o Camellia, um desafio para quem gosta de combinações inusitadas: cheesecake de queijo azul com compota de morango e base crocante.

E o que leva o nome da casa, Tonka: bavarois de caramelo tonka recheado com brigadeiro de banana flambada, chantilly de doce de leite uruguaio e base de churros.

Já combinamos, Sony e eu, de voltarmos para provar os salgados. As opções de focaccias, sanduíches e croissants são as responsáveis por esse compromisso marcado. Deixaremos as quiches e os demais doces para outras visitas.
Vale falar da beleza das louças que destacam em muito a apresentação dos doces, que são preparados por Willian Machado, ex-aluno de Sharisy e um dos ganhadores do programa Que Seja Doce, do canal GNT. As sobremesas são pequenas obras de arte que atiçam a gula, encantam os olhos, afagam o paladar e fazem, pode crer, bem à alma.

Tonka Café e Empório

Anita Garibaldi, 1681
Fone: 51 3060-8080
De terça a domingo, das 12h às 20h30min

Figos grelhados e queijo para a sobremesa

Tenho uma história não muito agradável com o figo. Há alguns anos, tínhamos um sítio próximo a Águas Claras. Além da horta, onde surpreendia o caseiro com legumes e verduras que ele nunca havia ouvido falar – quiabo, berinjela, coentro, maxixe – árvores frutíferas nos presenteavam com diferentes sabores. Ao lado da horta, duas figueiras costumavam ficar carregadas no verão. A saída para tamanha produção era o doce de figo verde, um dos predileto do meu marido.

Em um dia de muito sol, a inexperiência com os assuntos agrícolas me levou a colher os figos para levá-los ao freezer e depois retirar a casca. Técnica que havia aprendido e feito com que abandonasse uma antiga na região: de ferver com cinzas. O problema é que, apesar de muito sol e calor, ventava bastante. Meu cabelo, mesmo preso, teimava em invadir o meu rosto. Fui colhendo os figos e passando a mão no cabelo para que saísse do meu rosto. O resultado, uma bela mancha de queimadura na testa, próximo à base do cabelo. O leite que solta do figo, aprendi, reage com o sol e causa queimadura na pele. Apesar da lição e da queimadura, o doce de figo verde ficou perfeito.

Bem, a safra de figos está no auge, o que garante bons preços e fruta na melhor qualidade. Com eles maduros, é possível preparar uma sobremesa simples, pouco doce e muito saborosa. Perfeita para quem aprecia o contraste em sabores doces e salgados.