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A mesa brasileira na visão de Machado de Assis

Depois de trabalhar por anos com jornalismo gastronômico e ter feito doutorado em Teoria da Literatura, sonhava em unir minhas duas paixões. Foi com essa ideia que criei o projeto Da Estante à Mesa: Literatura e Gastronomia, que consiste em jantares com cardápio inspirado nas citações sobre comida de autores clássicos em suas obras. A cada jantar um chef convidado.

O primeiro autor escolhido foi Machado de Assis (1839-1908). O chef, Marcelo Schambeck. E o jantar, no dia 4 de maio de 1916, no Instituto Ling, teve um cardápio que representou o empenho do escritor carioca pela valorização da cozinha brasileira frente à moda da mesa à francesa. A releitura da obra do escritor brasileiro foi o primeiro passo para a construção da pesquisa passada ao chef para, juntos, construirmos a base do jantar. Aqui, conto um pouco do que pesquisei e, no final, está o cardápio apresentado por Marcelo Schambeck.

É preciso ressaltar que não tive aqui a pretensão de analisar a obra de Machado de Assis e sim ir em busca de algumas referências gastronômicas que permitissem realizar um jantar que aproximasse mais os apreciadores da boa mesa à literatura. Bom apetite!

O autor

Joaquim Maria Machado de Assis nasceu no Rio de Janeiro, no morro do Livramento, filho de Francisco de Assis, mulato carioca, pintor e dourador de móveis, e de Maria Leopoldina Machado de Assis, senhora de origem portuguesa que servia à casa de sua madrinha. Neto de escravos alforriados, pobre e epilético. Por ter passado boa parte de sua infância entre o sobradão da Chácara de Livramento, de Dona Maria José Mendonça Barreto, a abastada madrinha, e a casa humilde de seus pais, desde cedo Machado de Assis compreendeu as profundas diferenças da vida. Aparece em sua obra a inclinação e o gosto pela fidalguia e o desprezo à pobreza da qual tentará afastar-se.

Cedo, o menino ficou órfão de mãe e em seguida de pai, e cresceu sob o cuidado da madrasta Maria Inês, uma doceira, a quem ajudava vendendo doces nas ruas e nas portas dos colégios que não podia frequentar. Doces que estão presentes nos romances, como em Dom Casmurro.

“…Tínhamos chegado à janela; um preto, que, desde algum tempo vinha apregoando cocadas, parou em frente e perguntou:
– Sinházinha, qué cocada, hoje?
– Não – respondeu Capitu
– Cocadinha tá boa.
– Vá-se embora – replicou ela sem rispidez.
– Dê cá! – disse eu descendo o braço para receber duas.
Comprei-as, mas tive de as comer sozinho; Capitu recusou. Vi que, em meio da crise, eu conservava um canto para as cocadas, o que tanto pode ser perfeição como imperfeição, mas o momento não é para definições tais; fiquemos em que a minha amiga, apesar de equilibrada e lúcida, não quis saber do doce, e gostava muito de doce. Ao contrário, o pregão que o preto foi cantando, o pregão das velhas tardes, tão sabido do bairro e da nossa infância”. Dom Casmurro.

Seu sonho era ser doutor, mas como não tinha condições de ir à escola, estudou sozinho, em bibliotecas públicas e recebeu aulas de francês e latim de um padre amigo. Foi tipógrafo, revisor, redator e escritor. Escreveu romances, contos, crônicas, ensaios, poesias e teatro. Em 1897, foi eleito presidente da Academia Brasileira de Letras.

Os romances, na primeira fase, têm estilo ditado pelo Romantismo, em que os personagens ambicionam mudar de classe social, ainda que custe sacrificar o amor. Nesta fase, estão Ressurreição, Helena, Iaiá Garcia, A Mão e a Luva. Na segunda, do Realismo, estão presentes a análise psicológica, o pessimismo, a ironia, o humor e a conversa com o leitor. Nessa fase, estão Memórias Póstumas de Brás Cubas (o primeiro romance realista brasileiro), Quincas Borba, Dom Casmurro, Esau e Jacó e Memorial de Aires. A obra de Machado retrata o período entre o Segundo Império e o início da República Velha.

Entre os contos, Contos Fluminenses (conversa com o leitor, ironia e estudos da alma feminina); Histórias da Meia Noite; Papéis Avulsos; Histórias sem data; Várias Histórias; Páginas Escolhidas e Relíquias de Casa Velha.

O crítico

O escritor vivia no Rio de Janeiro e via a alimentação como mediadora de transformações urbanas. Apreciador da boa mesa, seus romances e crônicas retratavam o interesse por restaurantes, confeitarias e cafés. Foi um crítico gastronômico ácido e atento às mudanças de sua época.

Mudanças que tiveram início com a chegada da família real portuguesa ao Brasil e a introdução de itens importados, como a manteiga francesa e o chá, sem falar dos doces portugueses.

Na época, teve início a difusão do hábito de comer fora nas chamadas casas de pasto, confeitarias e hotéis de luxo. Já a República trouxe o apuro da arte culinária e a opulência em jantares, comemorações e saraus. Machado frequentava os grandes salões e registrava tudo o que via, banquetes, preparações de cardápios, etiqueta e hábitos que estavam se refinando. Retratava também os hábitos alimentares das camadas mais pobres, como as quitandeiras negras que vendiam manuê, uma tipo de bolo de fubá com leite de coco, sonhos, pão de ló, café e sucos. As mesmas negras que depois passaram a vender biscoitos e doces mais refinados.

Avesso aos estrangeirismos culinários. Usava de ironia para criticar as influências francesas e inglesas nos hábitos da elite brasileira. Registrava, assim, uma virada na história do gosto da sociedade carioca do século 19. Em sua mesa, preferia sabores da terra e a tradição.

“Não se contentou a minha família em ter um quinhão anônimo no regozijo público; entendeu oportuno e indispensável celebrar a destituição do imperador com um jantar, e tal jantar que o ruído das aclamações chegasse aos ouvidos de Sua Alteza, ou, quando menos, de seus ministros. Dito e feito. Veio abaixo toda a velha prataria, herdada do meu avô Luís Cubas; vieram as toalhas de Flandres, as grandes jarras da Índia; matou-se um capado; encomendaram-se às madres da Ajuda as compotas e marmeladas; lavaram-se, arearam-se, poliram-se as salas, escadas, castiçais, arandelas, as vastas mangas de vidro, todos os aparelhos do luxo clássico”. Memórias Póstumas de Brás Cubas.

Era apaixonado por doces. Uma prova é uma de suas declarações: “O princípio social do Rio de Janeiro é o doce de coco e a compota de marmelo”. Machado adorava tomar chá nas tradicionais confeitarias cariocas da época (Castelões, Ouvidor, Pascoal), consideradas templo de luxo do Rio e frequentadas por políticos e literatos. O cardápio dessas confeitarias incluía éclairs de chocolate, baba ao rum, madeleines, brioches, pasteis de nata.

“Embalde alguns fiéis cidadãos vão ao Castelões, às quatro horas da tarde, absorver duas ou três mães-bentas, excelente processo para abrir a vontade de jantar. Embalde um partido eclético se lança ao uso do pastel de carne com açúcar, conciliando assim, num só bocado, o jantar e a sobremesa. Embalde as confeitarias continuam a comemorar a morte de Jesus, na quinta-feira santa, armando-se das mais vermelhas sanefas, encarapitando os mais belos cartuchos de bombons, que em algum tempo se chamaram confeitos, recebendo enfim um povo ávido de misturar balas de chocolate com as lágrimas de Sião. Eram, e são esforços generosos; mas a corrupção dos tempos não permite fazê-los gerar alguma coisa útil. A grande maioria acode às urgências do estômago com o sanduíche, não menos peregrino que o bife cru, e não menos sórdido; ou com o croquete, estrangeirice do mesmo quilate; e a decadência e a morte do doce parecem inevitáveis.”

Entre seus pratos prediletos, estavam o doce de coco amarelo (com ovo), galinha cabidela e mãe–benta (assado, à base de manteiga, açúcar, ovos, farinha de arroz e leite de coco)

“A vida, por exemplo, comparada a um banquete é ideia felicíssima. Cada um de nós tem ali o seu lugar; uns retiram-se logo depois da sopa, outros do coup du milieu, não raros vão até a sobremesa…” (Machado de Assis, A Gazeta de Notícias, 1894)

Uma de suas questões principais era o questionamento quanto ao uso demasiado de expressões francesas nos cardápios e a influência da culinária daquele país na vida da elite brasileira. Naquela época, os cardápios eram listados inteiramente em francês, sem tradução.

“Nunca comi croquettes, por mais que me digam que são boas, só por causa do nome francês. Tenho comido e comerei filet de boeuf, é certo, mas com restrição mental de estar comendo lombo de vaca. Nem tudo, porém, se presta a restrições; não poderei fazer o mesmo com as bouchées de dames, por exemplo, porque bocados de senhoras dá ideia de antropofagia, pelo equívoco da palavra”.

“Machado era sóbrio ao se alimentar”, diz Rosa Belluzzo, especialista em Antropologia Cultural e História da Alimentação. “Mesmo porque era muito doente e isso o limitava para comer. De todo modo, homem de seu tempo, acompanhava as transformações do Rio naquela época e isso incluía os hábitos alimentares.”

A mesa na obra

“Era à sobremesa; ninguém já pensava em comer. No intervalo das glosas, corria um burburinho alegre, um palavrear de estômagos satisfeitos; os olhos moles e úmidos, ou vivos e cálidos, espreguiçavam-se ou saltitavam de uma ponta à outra da mesa, atulhada de doces e frutas, aqui o ananás em fatias, ali o melão em talhadas, as compoteiras de cristal deixando ver o doce de coco, finamente ralado, amarelo como uma gema – ou então o melado escuro e grosso, não longe do queijo e do cará. De quando em quando um riso jovial, amplo, desabotoado, um riso de família, vinha quebrar a gravidade política do banquete”. Memórias Póstumas de Brás Cubas.

“Marcela franziu a testa, cantarolou uma seguidilha, entre dentes; depois queixou-se do calor, e mandou vir um copo de aluá. Trouxe-lho a mucama, numa salva de prata, que fazia parte dos meus 11 contos”. Memórias Póstumas de Brás Cubas.

”Por exemplo, um dia quebrei a cabeça de uma escrava, porque me negara uma colher do doce de coco que estava fazendo, e, não contente com o malefício, deitei um punhado de cinza ao tacho, e, não satisfeito da travessura, fui dizer à minha mãe que a escrava é que estragara o doce «por pirraça»; e eu tinha apenas seis anos”… Memórias Póstumas de Brás Cubas.

Receitas de confeitaria

Em uma de suas crônicas, Machado de Assis comenta o lançamento de um livro de receitas de confeitaria.

“É fora de dúvida, que a literatura confeitológica sentia necessidade de mais um livro em que fossem compendiadas as novíssimas fórmulas inventadas pelo engenho humano para o fim de adoçar as amarguras deste vale de lágrimas. Tem barreiras a filosofia; a ciência política acha um limite na testa do capanga. Não está no mesmo caso a arte do arroz-doce, e acresce-lhe a vantagem de dispensar demonstrações e definições. Não se demonstra uma cocada, come-se. Comê-la é defini-la. No meio dos graves problemas sociais cuja solução buscam os espíritos investigadores do nosso século, a publicação de um manual de confeitaria, só pode parecer vulgar a espíritos vulgares; na realidade, é um fenômeno eminentemente significativo. Digamos todo o nosso pensamento: é uma restauração, é a restauração do nosso princípio social. O princípio social do Rio de Janeiro, como se sabe, é o doce de coco e a compota de marmelos. Não foi outra também a origem da nossa indústria doméstica. No século passado e no anterior, as damas, uma vez por ano, dançavam o minuete, ou viam ver correr argolinhas; mas todos os dias faziam renda e todas as semanas faziam doce; de modo que o bilro e o tacho, mais ainda do que os falcões pedreiros de Estácio de Sá, lançaram os alicerces da sociedade carioca”.

As crônicas

Nas crônicas, muitas críticas às novidades gastronômicas trazidas de fora:

“Ora qual é nossa situação há dez ou quinze anos? Há dez ou quinze anos, penetrou nos nossos hábitos um corpo estranho, o bife cru. Esse anglicismo só tolerável a uns sujeitos, como os rapazes de Oxford, que alternam os estudos com regatas, e travam do remo com as mesmas mãos que folheiam Hesíodo, esse anglicismo, além de não quadrar ao estômago fluminense, repugna aos nossos costumes e origens. Não obstante, o bife cru entrou nos hábitos da terra; bife cru for ever, tal é a divisa da recente geração”.

“A mesa, que já tinha em cima de si alguns acepipes convidativos, apareceu como uma verdadeira fonte de Moisés aos olhos do ex-chefe de seção. Dois pastelinhos e um croquette foram os parlamentares que Vilela mandou ao estômago rebelado e com os quais aquela víscera se conformou“. As Bodas do Dr. Duarte, em Histórias da Meia-Noite.

“Nas manhãs de um sábado, 25 de abril, andava tudo em alvoroço na casa de José Lemos. Preparava-se o aparelho de jantar dos dias de festa, lavavam-se as escadas e os corredores, enchiam-se os leitões e os perus para serem assados no forno da padaria de frente, tudo em movimento; alguma coisa ia acontecer nesse dia”. As Bodas de Dr. Duarte

O Rio de Machado

Quando nasceu, o Rio de Janeiro era uma cidade imunda que passa por um surto de desenvolvimento forte com o auge da produção de café, nos anos 1850, momento acompanhado de uma intensa sofisticação dos hábitos culturais da cidade, incluindo jornais novos, editoras, livrarias, teatro e música. A partir de 1870, começam a crescer duas campanhas que empolgaram as pessoas sensíveis: a luta pela Abolição da Escravatura e a batalha pela República. Na virada do século, no final da vida de Machado, a cidade conhece uma revolução urbanística, com derrubada de casebres e construções coloniais para dar lugar a prédios de arquitetura requintada, na intenção de tornar o Rio uma metrópole modernizada, uma cidade que queria se ver como europeia, ainda que mantivesse na miséria dezenas de milhares de ex-escravos e pobres em geral.

Vegetarianismo

À frente de sua época, Machado de Assis já defendia o vegetarianismo. Na crônica Carnívoros e Vegetarianos, critica com a ironia o hábito humano de consumir carne. “A arte disfarça a hediondez da matéria. (…) Deus, ao contrário, é vegetariano. Para mim, a questão do paraíso terrestre explica-se clara e singelamente pelo vegetarianismo. Deus criou o homem para os vegetais, e os vegetais para o homem. Comei de tudo, disse-lhe, menos do fruto desta árvore. Ora, essa chamada árvore era simplesmente carne”, registrou.

Baile da Ilha Fiscal

O baile da Ilha Fiscal foi o último banquete oferecido pela monarquia brasileira em homenagem à chegada do encouraçado chileno Almirante Cochrane ao Rio de Janeiro. Para preparar o banquete, 48 cozinheiros e 50 ajudantes trabalharam por três dias consecutivos. 150 copeiros e 60 trinchadores fizeram o serviço à mesa. Conta-se que foram servidos 12 mil garrafas de bebidas, 12 mil sorvetes, 12 mil taças de ponche, 18 pavões, 80 perus, 300 galinhas, 350 frangos, 10 mil sanduíches, 18 mil frituras, 1.000 peças de caça, 50 peixes, 100 línguas, 25 cabeças de porco recheadas. Machado de Assis incluiu este, que foi um banquete extremamente criticado pelo requinte e desperdício pagos com dinheiro publico, em um de seus livros.

No romance Esaú e Jacó, de 1904, o carioca Machado de Assis ambienta a narrativa na queda do Império e despacha os personagens principais à Ilha Fiscal – o banqueiro Santos e a mulher, Natividade; os filhos gêmeos, Pedro e Paulo; o conselheiro Aires; a mocinha Flora e seus pais, Batista e dona Cláudia, empenhada em ver o consorte presidir de novo uma das províncias, os futuros estados. “Para ela”, relatou o escritor, “o baile da ilha era um fato político, era o baile do ministério, uma festa liberal, que podia abrir ao marido as portas de alguma presidência.”

Ainda que tenha desfrutado do Brasil de lautos banquetes e os analisado com perspicácia, o escritor mantinha a sobriedade, a melancolia. Para ele, perante tudo o que testemunhou, o melhor era “ajuntar os restos do festim, mandar fazer o que a arte culinária chama roupa velha e comê-la com os amigos, sem vinho”.

O JANTAR

Couvert – O chef Marcelo Schambeck recebeu os convidados com couvert (pães e manteiga temperada) e espumante.

Entrada – Para representar a influência portuguesa na mesa carioca, o chef escolheu salada de bacalhau com picles de cebola, rabanete e maionese de alho.

Prato principal – O embate entre a moda da cozinha à francesa e a valorização da mesa brasileira foi simbolizado pelo bouef bourgignon, só que de bochecha de boi, com o toque nacional de farofa de farinha panko e cenoura.

Sobremesa – Outro não poderia ser o doce que representaria as referências gastronômicas de Machado de Assis. O doce de coco era vendido por ele e a madrasta nos tempos de maior pobreza, ao mesmo tempo que era citado como um dos prediletos de alguns de seus personagens e dele mesmo. O bolinho de castanha do Pará representou a brasilidade e o creme de coco com as fitas de coco fresco sua preferência.

Bolo de castanha do Pará

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Porções: 10

Ingredientes

6 ovos
250g de castanha do Pará
350g de açúcar
60g de farinha de rosca

Como Fazer

Bata as gemas com açúcar até ficar um creme claro.
Adicione a castanha do Pará moída até o ponto de farinha e misture.
Bata as claras em neve e misture delicadamente.
Junte a farinha de rosca, misturando delicadamente.
Coloque em forma untada e enfarinhada.
Leve ao forno preaquecido, a 180 graus, por cerca de 30min.

A cozinha sertaneja de Raquel de Queiroz

A primeira mulher a entrar para a Academia Brasileira de Letras, Raquel de Queiroz era apreciadora da boa mesa, adorava comer e observar o que os outros comiam. Além das referências gastronômicas na obra da escritora, é possível conhecer um pouco da cozinha do sertão por intermédio dos sabores servidos na fazenda em que viveu, no Ceará, registrados no livro O Não Me Deixes: Suas Histórias e Sua Cozinha.

Com 19 anos, a escritora publicou O Quinze, o primeiro romance. Ficou conhecida pela literatura produzida a partir da fome, de realidades concretas. O mundo das obras de Raquel inclui o sertão nordestino, com a seca, o cangaço, o fanatismo e a figura do beato. E, ainda, o Rio de Janeiro da pequena burguesia.

Enquanto a Literatura de Raquel de Queiroz coloca a cozinha como o lugar da mulher. Suas mulheres de papel são fortes, determinadas, corajosas na luta contra a aridez do sertão, contra a imposição de uma posição de subserviência que elas não aceitam. Maria Moura, em Memorial de Maria Moura, é uma mulher lançada ao sertão pelo sofrimento.

Doralina, de Dôra Doralina, representa o quadro histórico da formação brasileira, a aridez do Nordeste e o sonho do progresso no Rio de Janeiro. Em ambas as obras, a miséria e a fome são personagens.

A cozinha do sertão é como a literatura de Raquel: forte e generosa. É simples, rústica, ancestral e elementar. Os ingredientes são valorizados na integridade, é uma cozinha rica em sobriedade.

O Não Me Deixes, é um registro da cozinha da autora, seus gostos e preferências, é repleto de lembranças, com receitas de família e outras herdadas das cozinheiras Antônia e Nise. É a reorganização da cozinha do sertão. O hábito alimentar do sertanejo, baseado no feijão com arroz, na carne (caça, galinha, carne de porco, boi e bode) e na farinha de mandioca, está ali representada. Assim como a carne cozida ou assada no espeto, a preferida do caboclo.

O Feijão

“O feijão, base da alimentação do sertanejo, come-se de todas as maneiras: verde, maduro e seco. O verde come-se ainda na vagem, cortado em pedaços pequenos. O maduro (que já se pode debulhar) come-se como o seco: cozido e temperado. O tempero mais apreciado para o feijão é a nata do leite, que em geral é retirada do leite com que se faz o queijo. O toucinho de porco, em pedaços ou frito em torresmo, é complemento altamente apreciado por todos, e a gordura das carnes é especialmente valorizada”. O Não Me Deixes

“Numa casa uma mocinha lhe deu um prato de feijão”. Dôra, Doralina

“Eu comia, assada na brasa, banda de nambu ou de préa, ou de tatu; ou uma traíra, da lagoa, temperando o feijão.” Memorial de Maria Moura

“O baião-de-dois – traduzindo: feijão com arroz – é um dos pratos tradicionais da cozinha nordestina”. O Não Me Deixes

“Mas logo acabado o serviço foram comer feijoada que eu tinha preparado; beberam antes e durante e na maioria ficaram bêbados”. Dôra, Doralina

Milho

“O milho, depois do feijão, é um dos alimentos básicos do sertanejo: come-se verde, cozido ou assado na brasa, em forma de canjica (curau), pamonha, bolos, cuscuz”. O Não Me Deixes

Carneiro

“De bicho grande, matam-se os caprinos e, mais raramente, os carneiros. Carne de bode, a mais acessível, por isso mesmo seja menos apreciada. No entanto, cozido de costela de bode ou assado de um pernil são quase sempre deliciosos. Do carcaça (do cordeiro), separam-se o espinhaço e as costelas. O espinhaço, a carne do pescoço e s canelas vão para o cozido, junto com legumes. As duas pás e as costelas são assadas no forno. O coxão será aferventado e só depois irá para o forno”. O Não Me Deixes

“Almocei um carneiro gordo que Antônio tinha abatido pra mim. Tanto que eu prometera ao Comandante um almoço de carneiro: o cozido dos canelões e do espinhaço, o sarapatel, os bifes de fígado, o coxão assado no forno. E no dia seguinte a buchada”. Dôra, Doralina

Carne seca

“O vaqueiro foi aos alforjes e veio com uma manta de carne de bode, seca, e um saco cheio de farinha, com quartos de rapadura dentro. Já as mulheres tinham improvisado uma trempe e acendiam o fogo. E a carne foi assada sobre as brasas, chiando e estalando o sal… os meninos metiam as mãos na farinha, rasgavam lascas de carne, que engoliam, lambendo os dedos”. O Quinze

“Fizemos um banquete de carne seca, assada no caco, com pirão mole e molho de pimenta. A velha Libânia sabia mesmo cozinhar – como dizia, bastava lhe dar com quê!”. Memorial de Maria Moura

O peixe

“Um dos elementos básicos da alimentação sertaneja, além da carne de bode e do frango de galinheiro, é o peixe. Peixes de água doce, claro, sendo que o rei deles é o curimatã”. O Não Me Deixes

“Como numa sexta-feira em que o jantar foi curimatã de forno e todo mundo sabe que curimatã é o peixe mais reimoso do mundo, segundo Xavinha não se esqueceu de me lembrar”. Dôra, Doralina

“E a comida era boa, peixe de rio, galinha e ovos fritos se quisesse, e carne; logo nós, que vínhamos daquelas fomes pelos caminhos desertos e as incertezas dos pregos de biela!”. Dôra, Doralina

“Então o Comandante pediu que eu pelo menos tomasse um guaraná. E nesse momento o tarefeiro trouxe um prato, e o Comandante disse que, supunha, aquele peixe eu não conhecia, esse sim era de rio e se chama surubim. E seu Brandini se meteu logo, não me deixando responder: – Pirarucu no Pará ela detestou”. Dôra, Doralina

“Aquele pirarucu era salgado, não gosto de peixe seco, pirarucu então, só lembra tempo de seca. Você não sabe que durante a seca o governo nos mandava fardos e fardos de pirarucu salgado? Acho ardido, horrível.

Enquanto que aquele surubim era fresco, cada posta enorme, ao molho de coco, delicioso. O resto da minha vida nunca mais deixei de comer surubim quando encontro, infelizmente, é raro”. Dôra, Doralina

O gosto de Rachel de Queiroz pela cozinha portuguesa era tanto que o bacalhau virou estrela em prato nordestino: frigideira de siri do rio com bacalhau (bacalhau virado).

“Patrão Davino, muito magro e pequenino, ia e vinha da casa para o grill servindo as bebidas; no fogão a óleo da cozinha, que cheirava forte a graxa queimada, a bacalhoada cozinhava numa panela tão grande que parecia de quartel.” Dôra, Doralina

“Afinal veio a bacalhoada que devia estar boa para quem gosta, nadando em molho, com muita pimenta e muito azeite português que eu não sei onde eles arranjavam em tempo de guerra, e o infalível garrafão de vinho tinto”. Dôra, Doralina

“Aí vieram os convites para um churrasco na Quarta-feira de Cinzas, – churrasco não, que é de carne, corrigiu a velha – uma bacalhoada para festejar o começo da Quaresma”. Dôra, Doralina

As aves

A galinha, além do bode, é a carne mais acessível do sertanejo. Toda a casa do sertão tem seu galinheiro. A galinha de cabidela, cozida e com molho à base do sangue da ave, é um prato comum na mesa do sertanejo, também da autora e das personagens da literatura de Raquel de Queiroz. Outra criação, aí de fazendas mais abastadas, é a de patos, perus e gansos.

“Hoje, quando as comadres me trazem um pato gordo de presente, trato logo de fazer uma das minhas receitas. Pato com arroz, por exemplo, é uma das minhas preferidas”.

“Mata-se o pato, que, depois de bem limpo, flambado e cortado, é deixado algumas horas em vinha-d’alhos. Com uma boa colher de manteiga faz-se um refogado com todos os temperos (cebola, alho, coentro, ebolinha, tomate sem pele nem sementes, tudo bem picadinho). Refoga-se o pato e, quando estiver dourado, adiciona-se água quente. Deixa-se cozinhar um pouco até que se obtenha um bom caldo. Acrescenta-se então o arroz, para cozinhar nesse caldo junto com os pedaços de pato. Quanto o arroz estiver pronto, o pato já deverá estar macio, mas não desmanchado. Tampa-se a panela até a hora de servir”. O Não Me Deixes

Rapadura

Para o sertanejo da literatura a rapadura não servia apenas para adoçar, mas também para aplacar a fome.

“Os meninos, passado o furor do apetite, exigiam com força o que beber; gemiam, pigarreavam, engoliam mais farinha, ou lambiam algum naco de rapadura, entretendo com o doce a garganta sedenta”. O Quinze

“Mãe , eu queria comer… me dá um taquinho de rapadura!. O Quinze

“O vaqueiro saiu com a rede, resoluto: – Vou ali naquela bodega, ver se dou jeito… Voltou mais tarde, sem a rede, trazendo uma rapadura e um litro de farinha”. O Quinze

“Vai dormir, dianho! Parece que tá espritado! Soca um quarto de rapadura no bucho e ainda fala em fome! Vai dormir!”. O Quinze.

“Me deram também um prato com pirão de peixe cozido, um taco de rapadura”. Memorial de Maria Moura

A farinha

“Às vezes paravam num povoado, numa vila. Chico Bento, a custo, sujeitando-se às ocupações mais penosas, arranjava um cruzado, uma rapadura, algum litro de farinha”. O Quinze

“E Cordulina, botando a vergonha de lado, com o Duquinha no quadril – que as privações tinham desensinado de andar, e agora mal engatinhava – dirigia-se às casas, pedindo um leitinho para dar ao filho, um restinho de farinha ou de goma para fazer uma papa”. O Quinze

“Cordulina foi à sua trouxa, e tirou de dentro um resto de farinha e um quarto de rapadura, última lembrança da comadre Doninha”. O Quinze

“Era mesmo dela, quando vendia tapioca na rua. Mas ultimamente andava faltando o coco para as tapiocas.” Memorial de Maria Moura

Doces

Os pratos típicos e a doçaria compõem o foco da autora; em especial, as compotas são o centro da atenção como se a capacidade de fazê-las concedesse um status especial e central no grupo:

“A mesa do Não Me Deixes sempre foi pródiga em doces, pois a dieta do nordestino é rica em açúcar … doce de leite, de coco, de mamão verde com coco, de goiaba, de banana. Outro doce comum no sertão é o doce de espécie, porque leva especiarias, faz-se com gergelim ou castanha de caju”. O Não Me Deixes

“Depois do doce de abóbora com coco veio o café, e as meninas com Seu Brandini voltaram para o violão”. Dôra, Doralina

Em O Não Me Deixes, as receitas estão representadas por ingredientes típicos da culinária nordestina, como o queijo de coalho, o milho, a castanha de caju e a farinha, além de receitas tradicionais da parte doce dessa culinária (o pão de ló, o bolo de milho, a canjica, a pamonha, o mugunzá).

Mungunzá

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Porções: 12

Ingredientes

500g de milho branco 2 litros de água 1 pau de canela 10 cravos da índia 200ml de leite de coco 1 lata de leite condensado 1/2 lata de açúcar 2 latas de leite 1/2 colher (chá) de sal canela em pó

Como Fazer

Deixe o milho de molho em água, de um dia para o outro.
No dia seguinte, escorra a água e coloque o milho na panela de pressão.
Junte 2 litros de água, a canela em pau e o cravo e deixe cozinhar por cerca de 30min ou até que fique macio.
Abra a panela e junte o leite de coco, o leite condensado e o sal e leve ao fogo, sem tampar, deixando cozinhar por cerca de 15min até engrossar.
Sirva polvilhada com canela em pó.

“Zeza acendia o forno de barro no telheiro do quintal, e era preciso o maior cuidado para o bolo não sentar se o forno estava frio, ou os sequilhos não virarem carvão, se estava quente demais”. Dôra, Doralina

“Mas como eu ia contando, naquela manhã nós estávamos na mesa do café, me lembro que tinha um prato de sequilhos e eu rodava distraída a colherinha na xícara de café com leite e escutava o galo-de-campina que todo dia, àquela hora, vinha cantar nos galhos do jucá junto à janela; por isso me assustei ouvindo a voz de Senhora”. Dôra, Doralina

“O mundo todo muda, mas aquela linha de trem não muda nunca. Cada estação era a mesma invariável dos meus tempos de menina. Olha a banana seca de Siqueira! Olha as mariolas!”. Dôra, Doralina

“Comi frutas, banana seca, bolo de milho que uma mulherzinha vendia enrolado em folha de bananeira, num tabuleiro coberto com uma toalha muito alva”. Dôra, Doralina

“- Deus te abençoe, fio. Eu também sei fazer cocada puxa. Só me falta ter com quê!”. Memorial de Maria Moura

“Para mim, e para todos os que gostam de doces, existe um bolo especialíssimo que, segundo meu neto, é a joia da coroa, é o bolo Luiz Felipe”. O Não Me Deixes

Bebida

“Cordulina pediu: – Chico, vê se tu arranja uma aguinha pro café”. O Quinze

“A estação enxameando de guarda-freios, de bagageiros, de passageiros alegres, que rodeavam formigando a sua mesa, na ansiedade de chegar bem depressa, de receber de suas mãos a xícara cheia de café, embora requentado e engulhento”. O Quinze

“ Conceição, minha filha, manda fazer café e traz um calicezinho de licor pra Vicente.” O Quinze

“- Sinhá Eugênia, cadê aquela moçota que vendia café mais você?”. O Quinze

“Eu, por mim, já deixava disso muito tempo antes; uma vez dormi e acordei, quando passei por Senhora dei bom dia e ela não reclamou e quando fui dormir dei boa noite; só no dia seguinte, na mesa, mexendo o café, foi que ela disse:
Que história é essa de bom dia? Cadê a benção?”. Dôra, Doralina

“E marchou para eles, com o coração estalando de pena, lembrando-se da última vez que os vira, num passeio às Aroeiras feito em companhia do pessoal de Dona Idalina: Chico Bento, chegando do campo, todo encourado, e Cordulina muito gorda, muito pesada, servindo café às visitas em tigelinhas de louça”. O Quinze

“Quem vinha chegando era Antônio Amador depois de tomar um café na janela da cozinha como era seu costume, a toda hora”. Dôra, Doralina

Para acompanhar o café

“Numa manhã em que acompanhei Luzia com o prato de cuscuz com leite para o meu doente, Delmiro me disse que se sentia quase bom”. Dôra, Doralina

“De manhã bem cedo eu ia apanhar o pão – nesse tempo se apanhava o pão na porta! – e ela apanhava o seu na mesma hora e eu lhe dava o meu bom dia e ela mal rosnava o bom dia dela, azeda, chinela roída, cabelo muito crespo em pé na testa – D. Alegria!”. Dôra, Doralina

Cardápio refinado

Os pratos refinados aparecem como a comida da fazenda em dia de receber visitas ou servem como registro de requinte ou pedantismo de personagens.
“Até a comida da mesa ficava mais simples com Laurindo fora, porque eu só gostava de beliscar bobagem e, Senhora, o seu alimento era na base do leite – coalhada, jerimum ou cuscuz com leite, mugunzá, queijo com café, e sendo tempo de milho verde, a canjica e a pamonha.
Laurindo na mesa, vinham peixes de forno, as cabidelas de galinha, as caças que ele matava, as buchadas de carneiro que eu detestava.
E cerveja refrescando à janela na meia molhada, e uma garrafa de vinho que ficava aberta de um dia para o outro, azedando no aparador”. Dôra, Doralina

Cacau e literatura são atrações de Ilhéus

Ilhéus, no Sul da Bahia, a 460 quilômetros de Salvador, é um exemplo de como a Literatura pode transformar a vida de uma cidade e registrá-la na História. Imortalizada por Jorge Amado, no romance Gabriela, Cravo e Canela, Ilhéus é hoje atração turística cultural e também gastronômica.

Não que a cidade não tenha tido importância anterior. Grande produtora de cacau, fez a riqueza dos coronéis, que representavam o poder da região. Em 1980, no entanto, a doença vassoura de bruxa dizimou a maior parte das plantações, levou à falência os poderosos e empobreceu a cidade.

Foi com o mesmo cacau e a literatura que a cidade se reergueu. Além das belas praias, três pontos turísticos ligados à obra e à vida de Jorge Amado passaram a atrair visitantes.

O Bataclan, antigo bordel da cidade, é o mais visitado deles. Ali, onde hoje funcionam um restaurante e um pequeno museu, os coronéis se divertiam quando vinham da fazenda para fazer negócios e vender cacau. Conta-se que, nos tempos áureos, os coronéis deixavam as esposas na igreja, atravessavam a rua e iam para o bar Vesúvio. Dali, por uma passagem secreta chegavam ao Bataclan, para curtir o jogo do cassino e as meninas do bordel. Os padres, que eram recompensados por eles, rezavam missas longuíssimas e ainda marcavam com sete badaladas do sino o final da cerimônia, para que os maridos avisados voltassem rapidamente ao bar.

Sertur/Divulgação

O Bar Vesúvio está instalado em um prédio de 1910, tombado em 2001 pela Prefeitura. Tanto os donos atuais como os antigos negam que suas mulheres possam ter inspirado Jorge Amado para criar a personagem Gabriela. Os turistas no entanto não se privam de provar o quibe e os outros pratos servidos na casa.

Na calçada no Vesúvio, em uma das mesas do bar, a estátua do escritor marca a importância de Jorge Amado para o local.

No Centro Histórico, vale a visita ao Centro Cultural Jorge Amado, um museu dedicado ao escritor, instalado na casa onde ele cresceu. Ali estão reunidos, além de pertences pessoais, exemplares dos romances em português e em outros idiomas em que foram publicados. Seus livros foram editados em 55 países e traduzidos em 49 idiomas.

Chocolate de origem

Os donos de fazendas que sobreviveram às perdas econômicas determinadas pelo ataque da vassoura de bruxa e pela queda da exportação do cacau tiveram que encontrar outra forma de obter renda.

Algumas fazendas foram transformadas em pousadas ou passaram a oferecer visitas guiadas para quem quisesse conhecer o processo do plantio à colheita, à secagem nas barcaças.

Outras resolveram investir na qualidade de produção, com seleção dos frutos e elaboração de chocolates especiais. Ilhéus passou a contar com Denominação de Origem Controlada para o cacau. E muito do chocolate produzido ali ganhou a denominação de chocolate gourmet, pela qualidade do produto. As amêndoas desse cacau retomaram seu valor.

A gastronomia é farta em frutos do mar e com pratos típicos baianos, como a moqueca. Restaurantes locais, como a Casa do Moqueca, oferecem amplo cardápio de cozinha local.

Dicas

* Em junho, a cidade realiza o Festival do Cacau e do Chocolate. O chef chocolatier francês Fabrice Lenud, que mora no Brasil, visitou fazendas durante o Festival e aprovou os sabores do cacau de Ilhéus.

* A melhor época para visitar Ilhéus é fora da temporada de verão, quando recebe muitos turistas.

* No inverno, é grande o risco de chuvas.

Os nórdicos sabores de Copenhague

Um convite inesperado me levou à Dinamarca. Mais especificamente à capital, Copenhague. O objetivo: cobrir o evento gastronômico Taste the World, com representação brasileira comandada pelo consultor gastronômico Marcelo Jacobi.

Realizado ao ar livre, o Taste the World tem, a cada edição, países convidados para mostrar sua gastronomia junto com a cozinha nórdica. Barracas são montadas na rua, e os pratos são finalizados no local. Atrás de cada uma delas, um trailer refrigerado acondiciona os pré preparos bem conservados. Aliás, a organização e infraestrutura oferecida surpreendem.

As comidas são comercializadas em porções únicas, com pratinhos e talheres de bambu. A comitiva brasileira, integrada pelos chefs Fred dos Anjos, Simara Garcia, Bárbara Jacobi e Gabriel Gandolfi, escolheu para representar a cozinha nacional a moqueca de peixe.

O carreteiro remetia à mesa gaúcha.

A ambrosia e a cocada foram os doces típicos.

Os dinamarqueses e visitantes se encantaram com os sabores brasileiros e a tradição da fitinha do Bom Fim, fazendo pedidos a cada um dos três nozinhos da amarração.

Os dias passados em Copenhague permitiram percorrer os pontos turísticos da cidade, mas principalmente ter contato com a gastronomia nórdica tão diversa da nossa. A começar pela grande variedade de pães com prevalência dos escuros com sementes e condimentos.

O café da manhã impressiona pela presença de peixes crus, como o salmão e o arenque, e também nas versões defumados ou temperados.

Divulgação

A qualquer hora do dia, do café da manhã ao almoço ou à tarde, a grande estrela é o smørrebrød, uma espécie de sanduíche aberto tendo como base o rugbrød, pão escuro.

Os smørrebrøds não são degustados com as mãos, como pode parecer. A etiqueta recomenda o uso de talheres, para não destruir a construção do sanduíche, encontrado por toda a cidade. Criado a partir do hábito da classe trabalhadora de levar o rugbrød com queijo ou salsicha para o trabalho, apenas no século 19 surgiram os primeiros restaurantes especializados naquele que se tornaria um dos símbolos da cozinha dinamarquesa.

Em Copenhague é comum ver o consumo de sanduíches e cachorro-quente na hora do almoço. Nas ruas, o pølsevogn, vagão de cachorro-quente, faz parte da paisagem. O tradicional é o uma salsicha (pølsen) com cobertura de maionese, catchup e molho de alho ou picante.

Foi com o restaurante Noma, de René Redzepi, que o mundo começou a reconhecer a nova cozinha nórdica, com ingredientes locais e sazonais, e muita leveza. É preciso reservar com muita antecedência e em determinadas épocas o local é fechado para que sejam criados novos menus. Existem, no entanto, outras opções interessantes. Um dos restaurantes que adota essa nova cozinha nórdica, o Koefoed, tem o menu degustação composto de ingredientes da ilha de Bornholm, a maior fornecedora de produtos frescos para capital dinamarquesa.

Os pratos do menu são sazonais, de acordo com a safra dos ingredientes.

Não pense, no entanto, que a comida dinamarquesa é sempre leve e frugal. Há pratos pesados, ricos em gordura e carboidratos, com muita batata e bacon. Lembre-se que seus ancestrais estavam entre os vikings. Isso mesmo, aqueles enormes e corpulentos homens que aterrorizavam a Europa. E se a ideia não for se lançar a restaurantes sofisticados, vale percorrer as padarias e as confeitarias, que encantam pela diversidade.

Nas ruas, as frutas secas servem de snacks para uma fominha extra.

E como resistir às frutas frescas em bancas que funcionam como se fossem feira livre.

E as cerejas…

Copenhague foi uma das primeiras cidades a oferecer uma experiência etílica diferente: bebidas degustadas dentro de um bar todo de gelo.

Todos paramentados para enfrentar as temperaturas negativas, vale pela novidades, mas não é nada confortável.

Os cafés e restaurantes são ponto de encontro dos dinamarqueses.

E se você não entende a língua, o que é mais provável, não precisa se preocupar: o inglês é rotineiro no país.

Salames e esportes no Caminhos de Pedra

A rota Caminhos de Pedra, a 13km do centro de Bento Gonçalves, é um dos principais atrativos da cidade e reserva muitos programas divertidos e saborosos para os visitantes. E essas atrações não se resumem às casas de pedra.
Quem gosta de emoções fortes pode se divertir no Caminho de Aventura Parque e experimentar o super jump.

O diferencial desse brinquedo, em relação a outros que existem na Serra, é que tem espaço para duas pessoas de cada vez. Confesso que não faço parte dos corajosos. Prefiro fotografar do que me lançar nas alturas. O local tem ainda tirolesa, arvorismo e rapel.

Para os como eu, que preferem atividades com menos adrenalina, é melhor observar as araras. O Bento é a arara vermelha, e tem a Maya, amarela e azul.

E nem chegar perto da jiboia Giullia criada no local. Tá certo que é filhote, mas agradeço.

É mais seguro e mais saboroso frequentar a área da salumeria e provar as copas, salames e culatellos

A salumeria atende de terça a domingo, das 9h às 18h. Informações pelo fone: 54 3455-0175. E o parque funciona de quarta a sexta (das 9h às 18h) e sábados e domingos (das 8h30min às 18h30min). Informações pelo fone: 54 3455-5702

Viva a colheita da uva na vinícola Cainelli

Se o seu destino for a Serra Gaúcha, não deixe de visitar a pequena, charmosa e rústica vinícola Cainelli, na Rota Vale do Rio das Antas, no distrito de Tuiuty, em Bento Gonçalves. A casa de madeira que abriga a vinícola é de 1929. No primeiro piso, está uma lojinha, que inclui o espaço de degustação.

No segundo andar, um museu reúne objetos que ajudam a contar parte da história da imigração italiana na região serrana.

O valor do ingresso para a visitação ao museu pode ser usado para compras na lojinha, que tem os vinhos da casa e produtos coloniais.

A melhor época para visitar a vinícola é durante a safra de uvas, quando a Cainelli oferece aos turistas a possibilidade de participar da colheita simbólica, da pisa da uva, do merendim (lanche sob o parreiral) e a degustação de vinho.

O passeio começa com uma caminhada por uma pequena trilha até o vinhedo.

Dá para ir curtindo o trajeto e as divertidas placas do caminho. O local sem Internet permite momentos de conexão com a natureza.

A colheita de uvas é animada por um grupo de nonnas com roupas típicas que entoam as canções tradicionais da cultura italiana. A melhor parte vem a seguir, com o merendim, que lembra o tempo em que os colonos italianos interrompiam a colheita para fazer um lanchinho.

Tem polenta brustolada (na chapa), pão colonial, geleia, suco, queijo, vinho e cuca de uva (confira receita aqui )

A volta para a sede é de tuc-tuc com o divertido Nei Tomasi.

A hora da pisa das uvas é de total animação.

No inverno, Nei Tomasi é responsável pela sapecada de pinhão com as grimpas (folhas pontudas) do pinheiro.

Quando estive na Cainelli, pude degustar o Marselan 2011, que recebeu a medalha de ouro em 2014 na Grande Prova de Vinhos do Brasil.

A origem

Gaspparo Cainelli deixou a pequena Civezzano, na província do Trento, na Itália, atraído pela promessa de uma vida melhor no Brasil. Na chegada à região de Dona Isabel (hoje Bento Gonçalves), em 1875, trazia na bagagem o sonho de ter sua terra, plantar videiras e fazer o seu vinho. Sonho que se tornou realidade pelas mãos do filho Ricardo. Nascia ali a Vinícola Cainelli. Ricardo teve 11 filhos e cada um assumiu uma função na vinícola. Com o passar do tempo, a família cresceu, os 11 filhos formaram suas famílias e a vinícola não era mais suficiente para sustentar tanta gente. Em meados de 1960, a Cainelli foi fechada. Só anos depois, com a quinta geração representada por Roberto Cainelli Jr. a vinícola foi reativada.

Dica

* Repelente, protetor solar e chapéu são indispensáveis no verão.

Vinícola Cainelli

RS 470 km 202,6 no distrito de Tuiuty, em Bento Gonçalves
Das 9h às 18h, diariamente
Fone: 54 3458-1441
Visita ao museu e degustação são pagas
Ideal é fazer reserva

Piquenique nos jardins da vinícola Miolo

O Vale dos Vinhedos é o roteiro mais visitado de Bento Gonçalves. E a vinícola Miolo, líder no mercado nacional de vinhos. Mas é no jardim que está a melhor atração para que os visitantes curtam a boa mesa, vinhos e espumantes gelados e o contato com a natureza. O Wine Garden é uma área com mesinhas de madeira, tapetes, almofadas e pergolados de lona.

Com o cenário montado, o convite para um piquenique à sombra das árvores, para curtir uma tarde sem pressa.

O cardápio é restrito, mas perfeito para harmonizar com as bebidas da casa. Para começar, quem sabe grissinis acompanhados de espumante.

As empanadas são bem temperadas e harmonizam com espumante ou vinho branco leve e fresco, para amenizar a força do tempero.

Bruschettas de tomate frescos e manjericão também são uma boa pedida.

Para a parceria com um espumante rosé, queijos, frutas secas e geleias.

As pizzas têm sabores mais marcantes. A de aliche é para os fortes.

A de calabresa é mais tradicional

Para finalizar, cupcakes de chocolate. Afinal, um toque de doçura nunca é demais.

Wine Garden

Na Vinícola Miolo – RS 444 km21, Vale dos Vinhedos, Bento Gonçalves
Fone: 54 2102-1540 ou 54 8112-0333
Aos sábados, domingos e feriados (das 10h30min às 18h)
Entrada gratuita (paga apenas o consumo)

Dicas

* O Wine Garden não funciona em dias de chuva.
* No inverno, são disponibilizados mantas e cobertores.
* Dispõe de espaço kids
* Os pets são bem-vindos.

Maloca do Orlando: num restaurante ribeirinho

Participar de um evento como o Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, festival promovido pelo Instituto Paulo Martins, é ter a possibilidade de vivenciar uma cultura tão diversa da do Sudeste e do Sul do País. E é isso que transforma a viagem a Belém do Pará em uma deliciosa aventura gastronômica. A cidade oferece excelentes opções de comidas regionais, mas visitar a Maloca do Orlando talvez tenha sido a melhor delas porque permite comprovar que a mesa simples pode superar qualquer sofisticação.

A ida até a Maloca já compensa a viagem. O trajeto, que leva cerca de 40min, é feito de barco. O nosso era grande, e fomos contemplados com apresentações de carimbó e outros ritmos regionais.

Para amenizar o forte calor comum a Belém, cerveja Amazon Beer, sucos de frutas locais, como bacuri, cacau, cupuaçu e taperebá.

O restaurante fica às margens do rio Arapari. E Seu Orlando recebe os visitantes com esfuziante alegria.

As mesas, distribuídas sobre uma área sustentada por palafitas, têm toalhas coloridas e permitem curtir a refeição admirando o vaivém de pequenas embarcações que levam e trazem a população ribeirinha nos seus afazeres diários.

Mas é à mesa que Seu Orlando mostra a que veio. O primeiro desafio é destrinchar caranguejos recém-cozidos com os toc-tocs (martelinhos de madeira especiais para a tarefa. O maior deles, no entanto, é catar a carne branquinha sem ficar totalmente tomado pelo caldo que se espalha a cada martelada. A recomendação é ir com calma ao pote, porque muita coisa ainda está por vir.

Camarões no bafo: difícil explicar tanto sabor.

Peixes como pescada amarela, filhote e assados na brasa.

Casquinhas de caranguejo com farofa paraense.

Para finalizar a refeição, uma tigela de açaí colhido na floresta atrás da cozinha e extraído na hora. Os paraenses fazem do creme uma sobremesa, servida com gelo e açúcar.

Confesso que não sou muito fã do açaí. Mas descobri em Belém que o sabor de terra que sinto por aqui não existe quando o açaí quando a polpa é recém extraída. Minha amiga Neide Rigo, grande pesquisadora de ingredientes brasileiros, analisou bem: o açaí fica com um sabor que lembra azeite de oliva.

Se for à Belém, não fique apenas na cidade e não restrinja sua visita ao Mercado Ver-o-Peso, que é tudo de bom, faça reserva e vá até a Maloca do Orlando (fone: 91 99233-0350) , você não vai se arrepender.

Parador Hampel: sabores de um chef sonhador

Diz-se loucos os sonhadores. O chef Marcos Livi, um grande sonhador, com o Parador Hampel, em São Francisco de Paula, derruba essa tese e prova que só realiza quem sonha. O antigo Veraneio Hampel foi inaugurado em 1899 e fez sucesso por décadas, mas acabou abandonado.

O chef gaúcho, em visita a sua São Chico, pensou em assumir a área de 23 hectares, retomar as atividades, agora com a ideia de um Parador, e transformar o local em um ponto turístico e gastronômico onde predominaria o conceito de reconforto. Muitos consideraram loucura.

Acreditavam que não bastariam as belezas naturais, como as três cascatas, as trilhas ou a tranquilidade do lugar. Seria hercúlea a tarefa de recuperação do prédio e a reconquista de hóspedes.

Marcos Livi, no entanto, sabia muito de grandes batalhas, como as que travou para levar a cultura gastronômica do Rio Grande do Sul para o centro do país, com os seus bares Quintana e Verissimo, o bioma Pampa no Mercado Público de Pinheiros. Expandindo sua ação como chef na pizzaria Napoli Centrale, a delicatessen Officina e no mais novo empreendimento:o Carbon. Todos em São Paulo.

Estendeu o sonho para os pagos gaúchos e se lançou numa viagem que já mostra resultados. Começa com 19 apartamentos remodelados e que, como não poderia deixar de ser, passa pela boa mesa.

Café na cozinha

O café da manhã dos hóspedes do Parador Hampel é um acontecimento. Servido na cozinha, ao redor de um imenso fogão à lenha, é composto por delícias feitas no local ou adquiridas de produtores gaúchos. O café fica servido toda a manhã, sem hora para acabar.

Imperdível o ovo escondido preparado por Tia Nega, com a gema molinha e que conquista qualquer paladar.

O café é coado direto na xícara, com aqueles coadores de pano que povoam a minha infância.

Entre os muitos sabores, o queijo serrano brilha em parceria com copas e salames coloniais.

Com assinatura do chef

Durante a semana , o serviço é à la carte. Nos sábados (almoço e jantar) e no domingo (o almoço), a cozinha do Parador terá menus fechados, completos, com preço fixo e aberto ao público, mediante reserva. O couvert é composto de pães caseiros, manteiga campeira, nata e azeite de oliva.

Aqui, uma palhinha dos sabores desses menus: copa lombo, mix de folhas, queijo serrano empanado com lâminas de amêndoas, mostarda e mel.

O creme de batata com bacon e crisp de alho poró.

Filé Palacius (homenagem ao famoso bar de Curitiba) na manteiga com batata grisé , cebola roxa, ervilha e farofa de ovo pochê.

O rosbife de mignon, mix de folhas, picles, mostarda escura e alcaparras, servido sobre tábua de madeira.

Ou o mignon suíno com ragu de linguiça campeira e brotos com polenta mole com farinha de engenho e queijo Mãe Natureza.

Como sobremesa, panqueca de doce de leite com sorvete de nata.

Ou nega maluca com calda de bergamota e sorvete de nata com geleia de pimenta.

Domingo para confortar

Um exemplo de cardápio especial foi o preparado pelo chef Marcos Livi no último domingo. O raviolone de burrata com gema de ovo caipira e pesto foi um dos pratos apresentados.

O cordeiro assado lentamente, com cebola caramelada, batata doce assada caramelada com açúcar mascavo e flor de sal, cenouras, batatas e cuscuz.

A truta levemente grelhada com jamon, ervilhas e arroz é de chorar no cantinho.

Marcos Livi estará no Parador nos grandes feriados e em todos os finais de semana que conseguir fugir de São Paulo. Mas a cozinha do local está entregue em muitas boas mãos, com equipe treinada por Livi.

Fica aqui o convite para embarcar nesse sonho do chef Marcos Livi, que busca destacar ainda mais a cultura gastronômica do Rio Grande do Sul, com valorização dos produtores gaúchos. Uma oportunidade para aproveitar a natureza e a tranquilidade do local.

Um sonho repleto de sabores e de contato com a natureza e que de loucura não tem nada.

Parador Hampel

Rua Boca da Serra, 445, em São Francisco de Paula
Fone: 54 3244-1363

As mágicas da cozinha de Laura Esquivel

No México, é hábito preparar o chocolate quente dissolvendo a barra caseira em água, em lugar de leite. Para isso, é preciso que o líquido esteja fervente. Os mexicanos criaram, então, uma expressão para representar uma pessoa fervendo de raiva ou com outra emoção extremamente forte: “como água para chocolate”, que, utilizada cotidianamente, se tornou também o título do mais famoso livro da escritora mexicana Laura Esquivel.

Representante do realismo mágico, característica da literatura latino-americana que funde realidade e magia de forma que pareça crível para quem lê, Como Água para Chocolate conta a partir da comida a história de três irmãs e uma viúva que moram numa pequena fazenda no México, durante a Revolução Constitucionalista.

A história é contada por intermédio de um livro de receitas, passado de geração a geração das mulheres da família. Estudiosos atribuem a Laura Esquivel a criação do que chamam cozinha-ficção, em que a linguagem se faz através das receitas culinárias.

A comida é o fio condutor da história. Cada capítulo abre com uma receita, uma para cada mês do ano. Após iniciar a receita, a narradora (sobrinha-bisneta de Tita, a personagem principal) interrompe para começar a narrativa. Depois, volta à receita e, novamente, à narrativa. Aí vai mesclando ingredientes, acontecimentos, modo de preparo, alegrias, tristezas, amores, indiferenças.

“Diziam que Tita era tão suscetível cebolas que chorava sem parar quando quer que fossem cortadas”.

Tita, a irmã mais nova, nasceu na cozinha e cresceu entre aromas e sons dos alimentos preparados por Nacha, a cozinheira da família.

“Tita chegou a este mundo prematuramente. Bem ali na mesa da cozinha, entre os aromas de sopa de macarrão cozinhando em fogo brando, de tomilho, de louro, de coentro, de leite fervido, de alho e, é claro, de cebola”.

Nesse local, as três meninas eram mais felizes do que perto da mãe. Ali, Tita desenvolveu o prazer por cozinhar, com amor e dedicação. Os pratos que preparava ficavam impregnados de emoções que sentia e chegavam a quem as comia. Impedida de ficar com o amado Pedro, que acabou se casando com a irmã Rosaura, Tita ainda foi obrigada pela mãe a fazer o bolo de casamento dos dois.

“Nacha estava do lado de Tita e fazia tudo ao seu alcance para aliviar aquela dor. Com o avental secava as lágrimas que rolavam nas faces de Tita e dizia:
– Minha filha, agora precisamos terminar o bolo.
Aquilo levou mais tempo do que deveria; a massa não engrossava porque Tita continuava a chorar”.

A tristeza da cozinheira foi passada para o bolo servido no casamento de Rosaura, o que fez com que todos os convidados passassem mal. Em Como Água Para Chocolate, a dimensão comunicativa da comida pode ser vista também quando Tita prepara a codorna com pétalas de rosa. Nesse prato, ela colocou todo seu amor por Pedro, gerando paixão em todos que degustaram a iguaria à mesa.

Os acontecimentos ocorrem na cozinha da casa e na mesa, onde todos partilham refeições, no dia a dia ou nas festas, a comensalidade transforma o ato de alimentar em um acontecimento social, onde as sensações partilhadas aproximam o grupo.

Outra receita repleta de significados e que abre o capítulo correspondente a setembro é a rosca de Reis, que despertava as saudades de todos e de tudo. Saudades da infância, de quem estava longe, dos amores perdidos, dos momentos alegres. Saudade do tempo em que havia esperança.

“Se ela pudesse voltar a um só momento daquela época, se resgatasse um pouco da alegria daqueles tempos, podia preparar um pão de Reis com o mesmo entusiasmo que sentira! Se ela pudesse comer o pão com as irmãs, rindo e brincando como nos velhos tempos, quando ela e Rosaura não competiam pelo amor de um homem, quando ela não sabia que não poderia se casar, quando Gertrudis não havia fugido de casa para trabalhar num bordel e quando ela ainda acreditava que, todos os seus desejos se tornariam realidade se achasse o boneco no pão”.

A receita

Quem quiser experimentar um dos sabores que ilustram a obra de Laura Esquivel pode preparar a rosca de Reis, colorida a aromática.

Rosca de Reis

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Porções: 16

Ingredientes

4 xícaras de farinha de trigo
5 colheres (sopa) de açúcar
100g de manteiga
raspas de cascas de 1 laranja
2 ovos
6 colheres (sopa) de vinho do Porto
6 colheres (sopa) de leite
1 colher (sopa) de fermento biológico seco
1 pitada de sal
120g de frutas (nozes, frutas cristalizadas, passas, damasco)

Cobertura
1 ovo
cereja
damasco
frutas cristalizadas
açúcar de confeiteiro

Como Fazer

Em uma vasilha, misture o fermento, o açúcar, os ovos e o vinho do Porto.
Junte a manteiga, as raspas de laranja e o leite.
Adicione a farinha de trigo com o sal.
Sove bem a massa e cubra com um plástico, deixando crescer até dobrar de volume.
Amasse bem e junte as frutas picadas, sovando bem até que as frutas fiquem bem distribuídas.
Modele um rolo, como rocambole e disponha na forma de buraco no meio.
Cubra com plástico e deixe crescer novamente até dobrar de volume.
Para a cobertura, bata ligeiramente o ovo e pincele a superfície da rosca.
Distribua as frutas da decoração.
Leve ao forno preaquecido, a 200 graus, por cerca de 40min.
Deixe amornar, desenforme.
Polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Notas

* A rosca de reis é uma tradição no México, Portugal, Espanha e Argentina, oferecida no dia 6 de janeiro, Dia de Reis. * É um pão doce em forma de rosca, perfumado com raspas de cítricos (laranja, limão ou bergamota) e aromatizado com água de flor de laranjeira ou vinho do Porto (em Portugal). * O formato é uma alusão às coras dos Reis Magos, e as frutas às pedras preciosas. * Era hábito esconder brindes dentro da rosca: um deles, o boneco, realizaria os desejos de quem o encontrasse.

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