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Alegrete assa a maior linguiça campeira do mundo

A maior linguiça campeira do mundo, com 60 metros de extensão, foi produzida aqui no Estado, em Alegrete, durante o Festival da Linguiça Campeira, realizado anualmente. A linguiça foi assada em uma grande grelha redonda e sobre fogo de chão, como pede a tradição.

A maior cidade do Pampa gaúcho detém o título de Capital Estadual da Linguiça Tradicional Campeira, concedido por unanimidade pela Assembleia Legislativa do Rio Grande do Sul, com o projeto de lei 2019. E não é pra menos.

Afinal, são 52 sabores diferentes produzidos no Alegrete. Tem as puras bovina, suína, ovina e de frango. Mas as que mais chamam atenção e surpreendem são as mistas. Tem mistas, que fogem do convencional e ganham outros ingredientes como carne de panela, figo e queijo coalho, cheddar e bacon, charque e queijo, gorgonzola e cebola caramelizada, abacaxi e a inusitada Romeu e Julieta. Isso mesmo, com queijo e goiabada. Tantos sabores pedem um paladar ousado, que não tem medo de provar o diferente.

Sabores do Pampa gaúcho brilham em jantar festivo

As coxilhas e os campos pastoris do Pampa Gaúcho receberam a expedição Cozinha na Natureza, liderada pelos chefs Rodrigo Bellora e Ricardo Dornelles, em busca de mapear e garimpar produtos típicos da região. O roteiro Pampa Profundo incluiu as cidades de Bagé, Dom Pedrito, Santana do Livramento, Uruguaiana e Alegrete e contou com três chefs convidados: Júlia Fraguas, Jorge Curi e Fabrício Goulart.

Durante a viagem, o grupo foi recebido por fazendeiros, vinícolas, agroindústrias e pequenos produtores e se especializou nas formas de produzir, conservar e preparar ingredientes como o butiá, os azeites da Campanha, as carnes de cordeiro e de gado, os vinhos, os queijos, o charque.

O objetivo do projeto vai além da descoberta e da valorização da cultura do Pampa. A ideia é dar destaque aos ingredientes e à culinária local, fortalecendo a identidade, aumentando a renda e a visibilidade dos produtores do Rio Grande do Sul e inspirando novos pratos.

Os insumos garimpados durante a viagem foram servidos e apresentados no Jantar Cultural Pampa Profundo, realizado no Instituto Ling, em Porto Alegre. O menu em etapas, harmonizado, utilizou as técnicas e os ingredientes frescos coletados durante a expedição.

O menu teve início com Butiazais, um gaspacho de butiá com crisps de charque, harmonizado com o espumante Brut Rosé Bodega Sossego

Em seguida, Cerro Palomas (bolinho com cordeiro Íle-de-France desfiado) e Tríplice Fronteira (piava do Rio Uruguai servido com vinagrete), harmonizados com o vinho Chardonnay Vest Amarela da Vinícola Guatambu

Geada Fria, um crudo de carne bovina, Harmonizado com o vinho Cova de Toro (Syrah e Cabernet Sauvignon) da Estância Paraízo

Chamamé, arroz com molezas, foi harmonizado com o vinho Épico Edição VIII (Tannat, Cabernet Sauvignon, Merlot e Tempranillo) da Vinícola Guatambu

Doble Chapa, granito com moranga e farinha de cachorro (milho de pipoca, açúcar, amendoim, banha), harmonizado com o Tannat Vinhas Velhas da Vinícola Miolo

Queijos do Pampa com doce de leite, flor de sal e azeite de oliva

Me Deu Saudade, torta com pêssego, doce de leite e queijo, harmonizada com espumante Brut Seival da Vinícola Miolo

Ao final, Gente ao Sul, biscoito de amendoim e milho, com Baden Cafés Especiais e um mimo: ambrosia, doce tradicional no Pampa Profundo

Catherine Di Medice: a nobre italiana que influenciou a gastronomia francesa

Se há muito existe uma disputa entre as cozinhas francesa e italiana sobre qual a mais importante como influência na gastronomia mundial, registros históricos mostram que o refinamento à mesa dos franceses se deve em muito a Catherine Di Medice, a nobre italiana que viria a se tornar rainha da França ao se casar com o futuro rei francês Henrique II.

Do século 14 ao século 16, os banquetes medievais na Itália passam a ser deixados de lado, dando lugar a um certo requinte na cozinha. Naquela época, apesar de apenas duques, condes e outros nobres terem acesso aos aparelhos de jantar, às toalhas bordadas e às porcelanas, já havia um grau de sofisticação do comportamento à mesa. E Catherine, sobrinha do papa Clemente VII e pertencente à célebre família que dominou Florença por três séculos, a Casa dos Medici, frequentava esse meio. Os integrantes da família, além do pulso forte na política, no comércio de produtos têxteis e nas operações monetárias, praticavam o mecenato nas artes e na arquitetura. A estética e o refinamento faziam parte do dia-a-dia da nobre italiana.

A refeição da época do Renascimento, na Itália, incluía hortaliças e pratos frios expostos em uma mesa lateral. As carnes brancas, como a vitela e as caças, eram símbolo de status e tinham a preferência da nobreza. E foram esses costumes que Catherine (1519–1589), levou para a França, em 1553, ao se casar, aos 14 anos, com o futuro rei Henrique II, marcando o início da tradicionalíssima culinária francesa.

Ao mudar-se para Paris, a nobre italiana levou consigo um séquito de serviçais, entre eles, amas, cozinheiros e confeiteiros, além de muita prataria, porcelanas e louças. Sem esquecer as alcachofras, os cogumelos e as trufas. Até então, os franceses ainda comiam com as mãos. Catherine introduziu o uso do garfo. No início, houve alguma resistência dos franceses que diziam que o metal interferia no sabor dos alimentos. O garfo surgiu com apenas 2 dentes. Bem mais tarde, ganhou um terceiro. E, apenas na virada do século 17 para 18 é que foi acrescentado o quarto dente, como é hoje. Outros hábitos disseminados por ela foram o de lavar as mãos antes das refeições e tratar os banquetes como um evento.

Os cozinheiros da florentina eram orientados para manter os hábitos culinários e as receitas de sua terra, a Toscana. Os cozinheiros da nobre italiana levaram de Florença receitas que atualmente costumam ser atribuídas à cozinha francesa, como o molho bechamel (salsa colla), o pato com laranja (na Itália era utilizado o marreco), a sopa de cebola (carabaccia), o crepe (crepelle alla fiorentina) e o omelete (fritata), entre outros.

Catherine apreciava os banquetes, em que servia ensopados e doces. Na época, os doces franceses utilizavam apenas o mel como ingrediente. Foi com os confeiteiros italianos que o açúcar passou a brilhar, e algumas sobremesas ganharam fama na cozinha francesa. Como o macarron, que surgiu como maccherone, no século 16, como um biscoitinho de farinha de amêndoas e que só mais tarde veio a ganhar recheio e a forma como é conhecido hoje.

Os historiadores contam que o sorvete chegou à Itália pelas mãos de Marco Polo, trazido da uma de suas viagens à China. Só no século 16 é que teria saído do país quando um dos cozinheiros de Catherine introduziu a sobremesa gelada na corte francesa. Considerado uma iguaria real no século 16, o profiterole também tem sua receita atribuída aos cozinheiros da nobre italiana. Além do frangipane (creme cozido de amêndoas). Mas foi o bolo decorado do casamento dela com Henrique II que mais impressionou os convidados. Montado em andares, virou sinônimo de status, na época.

Catherine valorizava os embutidos e os presuntos. Os miúdos ganhavam espaço à sua mesa, com os crepes de fígado, croquetes de miolos e o timo. Também as aves e os peixes, em quenelles de peixe e ave, na galinha d’angola recheada com castanha e os escargots. Estimulou a inclusão de alface, cenoura e rabanete nas refeições dos nobres franceses. A futura rainha tinha o hábito de consumir frutas ao final das refeições, beber licores (principalmente o marasquino) e degustar muitos doces.

Outra mudança importante determinada por ela foi revogar uma praxe que vigorava para as mulheres da corte, permitindo que elas começassem a participar dos almoços e jantares públicos, antes permitidos apenas aos homens.

Ao morrer, aos 69 anos, Catherine deixou como legado o desenvolvimento da culinária na França. Os novos hábitos que disseminou, como o de contratar chefs para preparar as refeições, passaram a ser adotados primeiramente pelas famílias nobres e, depois, pela burguesia. A cozinha regional, com suas tipicidades, se tornava identidade única. A gastronomia da França ganhava assim destaque e se tornava produto de exportação.

Vinho, fé e boa mesa em Vila Flores

Pousadas de capuchinhos são opção de turismo na Serra Gaúcha

Uma forma diferente de turismo une fé, mesa farta, lazer, bons vinhos, cultura e história. Na pequena Vila Flores, a 180km de Porto Alegre, na Serra Gaúcha, a Vila dos Capuchinhos engloba duas pousadas com águas termais, vinhedos, trilhas, religiosidade e muita gastronomia.

No início, em 1896, os missionários capuchinhos vindos da França se estabeleceram em Garibaldi. Em 1949, construíram o seminário dedicado a São Francisco de Assis, em Vila Flores, então distrito de Vacaria, para estudantes religiosos, chegando a abrigar 300 seminaristas. Como precisavam de fonte de renda para o auto-sustento, sob influencia do Frei Fabiano, plantaram as 3.000 mudas que dariam origem aos vinhedos, que hoje dividem espaço com bosques e lagos nos 32 hectares de área da propriedade.

Com o passar do tempo, houve a redução do interesse pela formação religiosa, então os freis resolveram se dedicar a promover turismo e outras atividades agrícolas, além da pastoral. O antigo prédio do seminário foi, então, transformado em pousada e os principais atrativos passaram a ser as piscinas de águas termais (a 44 graus) e a vinícola.

Em agosto deste ano, no dia 11, dedicado a Santa Bárbara de Assis, foi inaugurada a mais nova pousada, que leva o nome da Santa e é contígua à de São Francisco de Assis, onde funcionava o seminário.

Os hóspedes das duas pousadas podem desfrutar do Benedetto Corso, passeio de tuc-tuc com trator guiado por um dos frades, culminando com um brinde com espumante no mirante em meio aos parreirais.

As refeições são oferecidas nos restaurantes Fratello Sole e Sorella Luna, com mesa farta, repleta de delícias da imigração italiana.

O café da manhã é um desafio à gula.

Aos domingos à tarde, os não hóspedes podem compartilhar do Café dos Frades, na Osteria del Frati, uma representação completa dos tradicionais cafés servidos pelos imigrantes aos religiosos em visita a suas residências e comunidades. O frade era recebido com mesa farta de comidas típicas, doces e salgadas.

Cave dos Frades

A vinícola, sob o comando do frei Djair Galvan, produz vinhos de mesa, vinhos finos (Moscato, Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Cabernet Franc, Pinot Noir e Tannat), suco de uva, um vinho licoroso e o Vinho Santo. Este último, conhecido como Vinho de Missa, tem regras impostas pelo Vaticano: deve ser elaborado com uva sã, sem conservantes e ter uma autorização especial do Bispo. Elaborado com uva Isabel, segue o estilo do vinho do Porto e tem graduação alcóolica de16%. É harmonizado com sobremesas e chocolate.

Duas experiências são oferecidas aos hóspedes: o jantar à luz de velas em meio a gigantescas pipas de madeira e a cerimônia de dividir o pão na távola rústica, com 13 lugares, que reproduz a mesa da Santa Ceia, quando são servidos o pão ázimo acompanhado do vinho Santo, embalados por cantos gregorianos.

Vila Flores

O pequeno município de 3.500 habitantes tem uma população predominantemente de descendentes italianos e foi emancipado em 1988. Integra o Roteiro Termas e Longevidade, que inclui os municípios de Nova Prata, Protásio Alves, Veranópolis e Cotiporã. Em passeio pela cidade, vale visitar a Igreja Matriz, com lindos vitrais.

Imperdível uma chegada até a Villa do Pão, instalada na Casa Fiori, uma das antigas construções da cidade, com 110 anos. Uma tentação, onde tudo lembra cozinha de casa de vó.

Dos paninhos de crochê às compotas e geleias, dos pães aos biscoitos, além das irresistíveis cuecas viradas.

No local, funciona também um pequeno museu de utilitários dos imigrantes que povoaram Vila Flores.

O chá de aniversário do Catherine

O restaurante Catherine, em Gramado, que reverencia a alma feminina e homenageia Catherine di Médici, marcou uma das comemorações de aniversário de um ano com a inspiração em outra Catherine, a de Bragança, a infanta portuguesa que foi esposa do rei Carlos II e rainha consorte da Inglaterra, da Escócia e da Irlanda, de 1662 até 1685.

Enquanto a di Médici, a nobre italiana que se tornou rainha consorte da França, revolucionou a gastronomia francesa e as boas maneiras à mesa, a de Bragança foi responsável por tornar moda, primeiro entre os nobres, e mais tarde pelos ingleses, o ritual de tomar chá na Inglaterra e de utilizar louças de porcelana. É bem verdade que o costume de beber chá remontava ao terceiro milênio a.C, mas Catherine de Bragança levou de Portugal o hábito de consumir o chá com frequência.

Um chá pra lá de especial marcou a tarde de comemoração de aniversário do restaurante gramadense, com cardápio com toque franco-brasileiro comandado pelo chef da casa Nicolas Heckel, que levou à mesa deliciosas opções de doces e salgados.

Como registro da influência da Catherine di Médici: os macarons. O toque francês nas chouxs, no nougat, nas madeleines.

O chá créme brülée chegou perfumando o ambiente e agradando o paladar com uma delicadeza que harmonizava perfeitamente com as receitas. Espumantes complementavam a experiência.

Os salgados trouxeram a característica da gastronomia francesa com a grande valorização da estética.

Irresistível o petit gâteau de pistache acompanhado de sorvete e frutas vermelhas

O mais surpreendente da tarde foi a sobremesa de cogumelo em chocolate branco, representando um lindo jardim florido. Delicada e saborosa.

Ao final, o pedido de todos é de que o chá, assim como na Inglaterra, se torne frequente no restaurante Catherine.

A fantástica cozinha de Gabriel García Marquez

“O amor é tão importante como a comida, mas não alimenta.”

Ler Garcia Márquez pode se transformar em uma aventura gastronômica. Na maioria das histórias do escritor colombiano são apresentados diferentes pratos preparados com alimentos do mar ou extraídos das savanas, plantações e pântanos da região norte da Colômbia.

O leitor de Gabo pode conhecer o croquete de aipim que Santiago Nasar costumava comer no café da manhã, em Crônicas de uma Morte Anunciada; o chocolate espesso e quente que fazia levitar o padre Nicanor Reyna, em Cem Anos de Solidão, ou as “berinjelas do amor” que preparou Fermina Daza para Florentino Ariza em O Amor nos Tempos do Cólera. São mais de 50 milhões de livros vendidos em 36 idiomas.

O autor

Gabriel Garcia Márquez nasceu em 6 de março de 1927, em Aracataca, na Colômbia. Morreu em 17 de abril de 2014, na Cidade do México. Jornalista e escritor foi o criador do realismo fantástico na literatura latino-americana. Ganhador do Prêmio Nobel de Literatura, em 1982. Em 2007, Cem Anos de Solidão foi adaptado para o cinema. Em 2009, Garcia Márquez anunciou sua aposentadoria. Em 2013, o irmão de Gabo disse que o escritor sofria demência e, em abril de 2014, o escritor colombiano acabou falecendo.

Ficção e realidade

O livro “O Amor Nos Tempos do Cólera”, de Gabriel García Márquez, foi publicado em 1985, inspirado na história de amor dos pais do escritor. O pai, Gabriel Elígio García, era telegrafista e se apaixonou por Luiza Márquez. No entanto, o romance não foi aprovado pelo pai da moça, o coronel Nicolas, que impediu o casamento a enviando para o interior durante um ano. E o casal, mesmo assim, ficou se comunicando por cartas, casaram e tiveram 11 filhos, incluindo Gabriel Garcia Márquez, conhecido como Gabo.

O pavor a berinjelas

O livro conta a história de amor entre Fermina e Florentino. Florentino é telegrafista e conhece a jovem Fermina ao entregar cartas para o pai dela. Eles passam anos trocando às escondidas correspondências de amor, até que Florentino a pede em casamento. Fermina reluta um pouco, mas responde que casa com a condição de que ele nunca a faça comer berinjelas.

O pavor de berinjela a persegue desde pequena, quando seu pai a obrigou a comer sozinha um ensopado que era para seis pessoas. Depois, lhe deram óleo de rícino para curá-la do castigo. Como se isso não fosse suficiente, Fermina ainda achava que berinjela tinha cor de veneno.

“Então foi Florentino Ariza que se viu à cara da morte, essa mesma tarde, quando recebeu um envelope com uma tira de papel arrancada da margem de um caderno escolar, e com a resposta escrita a lápis em uma só linha: ‘Está bem, me caso com você se me promete que não me fará comer berinjelas’” (O Amor nos Tempos do Cólera)

O pai de Fermina descobre as cartas de amor entre os dois e leva a filha para outra cidade. Os pombinhos ainda se comunicam por cartas durante mais dois anos, até que, um belo dia, Florentino vê Fermina na rua e ela faz um sinal para que ele não se aproxime. Logo em seguida, ela se casa com o médico Juvenal Urbino. A jovem até é feliz no casamento, mas precisa enfrentar a sogra que cozinha berinjela todo santo dia em homenagem ao marido morto.

Berinjelas do amor

Num dia, em um jantar, Fermina prova uma iguaria e se apaixona. Não sabe o que é, mas repete a delícia. Até que descobre que se trata de purê de berinjela. A partir daí, as berinjelas passaram a ser servidas em abundância todos os dias, nas suas mais variadas formas, incluindo berinjela recheada. O que faz o esposo muito feliz.

“Eram tão apetecidas pelo doutor Juvenal Urbino que ele alegrava os tempos da velhice dizendo que queria ter outra filha para lhe pôr o nome bem amado na casa: Berinjela Urbino” (O Amor nos Tempos do Cólera)

Cem Anos de Solidão

Gabriel García Márquez tinha 40 anos quando foi publicado, no dia 30 de maio de 1967, Cem anos de solidão. Morava no México há seis anos, com a mulher, Mercedes Bacha García, e o filho. Não fazia muito sucesso como escritor e jornalista. Entregou à Mercedes toda a sua economia de 5 mil dólares para passar os 14 meses seguintes elaborando a obra. O livro não vinha, o dinheiro não dava. Carro, joias e utensílios foram penhorados.

Quando concluiu a obra, não tinha dinheiro para enviar os originais para seu editor. Enviou apenas metade do romance. Depois da publicação, rapidamente se tornou um dos grandes nomes da literatura latino-americana. O romance já vendeu mais de 50 milhões de exemplares mundialmente e foi traduzido para 36 línguas.

Em Cem Anos de Solidão, através da saga de sucessivas gerações do clã dos Buendía, Gabo trouxe a história da civilização ocidental. Recorrendo, para tanto, a textos bíblicos, descobertas do Renascimento, das grandes navegações, das lutas de independência do século 19 e das ditaduras.

Café colombiano

Importante produtora de café, a Colômbia tem seus produtos reconhecidos mundialmente. E esse é ingrediente presente na maioria dos livros de Gabriel Garcia Márquez

O café está presente em todos os livros de García Marquez

“Na frente dela, a cega mexia o café, as pupilas mortas fixas na borda de ladrilhos do corredor, onde havia uma fileira de vasos de ervas medicinais”. (Os Funerais de Mamãe Grande).

“Há mais de trinta anos havia renunciado ao hábito do café por imposição de seus médicos. Mas dissera: ‘ Se alguma vez tiver a certeza que vou morrer, tornarei a tomar café’. Talvez a hora tenha chegado

– Traga também um café – pediu num francês perfeito. E explicou, sem reparar no duplo sentido: – À italiana, desses que levantam um morto.

Tomou-o sem açúcar, devagar, e depois, colocou a xícara de boca para baixo, para que o sedimento do café, após tantos anos, tivesse tempo de escrever seu destino”. (Boa Viagem, Senhor Presidente).

“O padre, que além do café havia pedido, por conta dela, um cálice de grapa, tentou fazer que ela visse a inconsistência de seu julgamento”. (Dezessete Ingleses Envenenados)

“Fermina Daza se manteve firme na noção rural de que os mortos não pertencem a ninguém mais que a família, e que seria velado em casa com café preto e almojábanas (semelhante ao pão de queijo), e com a liberdade de cada qual chorá-lo como quiser” (O Amor nos Tempos do Cólera)

“De indiferente e irregular que havia sido até então à mesa, mudou para igual e austero até o fim de seus dias: uma taça grande de café preto no desjejum, uma posta de peixe cozido com arroz branco, no almoço, e uma taça de café com leite com um pedaço de queijo antes de dormir. Bebia café preto a toda hora, em qualquer parte em qualquer circunstâncias e até trinta xicrinhas diárias: uma infusão igual a petróleo cru que preferia preparar ele mesmo, e que sempre teria ao alcance da mão.” (O Amor nos Tempos do Cólera)

“Tomei banho enquanto passava o café, bebi uma caneca adoçada com mel de abelhas e acompanhada por duas broas de farinha de mandioca, e vesti o macacão de brim de ficar em casa” (Memória de Minhas Putas Tristes)

“Não tinham falado de outra coisa em toda a manhã – murmurou Ana , servindo a ele o café – Os homens foram para lá desde cedo”. (Os Funerais de Mamãe Grande)

Banana da terra

Quando Gabo morreu, um de seus amigos próximos não levou flores em sua homenagem, mas sim banana da terra e tortilhas de milho caseiras. Dois dos alimentos favoritos do escritor.

“De manhã cedo, levava-lhe uma caneca de café sem açúcar e, ao meio-dia, um prato de arroz com fatias de banana frita, que era a única coisa que se comia em casa depois da morte de Aureliano Segundo.” (Cem Anos de Solidão)

“Ele pediu ‘um almoço o mais rápido que puder’ e ela, sem tratar de apressar-se, lhe serviu um prato de sopa com um osso pelado e picadinho de banana verde” (Os Funerais de Mamãe Grande)

“Partiu com a ponta da colher os quatro ovos fritos, e dividiu no prato com patacones de banana da terra verde que metia inteiros na boca e mastigava com um deleite selvagem” (O Amor nos Tempos do Cólera)

A importância do peixe

A simbologia está presente com os peixes fritos: eles aparecem momentos antes de ocorrer algum evento decisivo nas tramas das obras de Gabo. Na manhã em que vão matá-lo, Santiago Nasar rejeita um desjejum de pescado frito num boteco do mercado, em Crônica de uma Morte Anunciada.

Em O Amor nos Tempos do Cólera, Florentino Ariza convida América Vicuña, a última de suas amantes, para comer corvina frita, e lhe diz que o tempo de seu romance havia terminado porque ele pensa se casar com Fermina Daza, depois de uma espera de 51 anos 9 meses e 4 dias.

Em O General em seu Labirinto, Simon Bolívar tem uma visão com tainhas assadas pelo sol, faltando poucas semanas para sua morte em Santa Marta.

Na gélida e confusa Paris, Billy Sanchez de Ávila, protagonista de O Rastro de Sangue na Neve, recorda o sabor do peixe frito e do arroz de coco uns dias antes de saber que sua mulher tinha morrido em um hospital sombrio.

Frutos do mar

“Lázara, minha mulher, é cozinheira de ricos. Ninguém preparava o arroz com camarões melhor que ela, e gostaríamos de tê-lo em casa uma noite dessas.

– Fui proibido de comer mariscos, mas vou com muito prazer – disse. – É só dizer quando”.

O presidente serviu-se duas vezes sem medir elogios, e encantou-se com as fatias finas de banana madura e a salada de abacate, embora não tenha compartilhado as nostalgias. (Boa Viagem, Senhor Presidente)

Peixes e arroz de coco

“Lembrava-se do sabor do peixe frito e do arroz de coco nas pensões do embarcadouro onde atracavam as escunas de Aruba”. (O Verão Feliz da Senhora Forbes).

“… até os rapazes de família vestidos a rigor que fugiam das festas de gala do Club Social para comer tainha frita com arroz de coco”. (O Amor nos Tempos do Cólera)

“Fúlvia Flamínea, quase flutuando no ar rarefeito pela voz, serviu-nos o filé grelhado (de moréia) de uma carne nevada com um cheiro esplêndido. Para mim, que desde então preferia o peixe a qualquer outra coisa de comer de terra ou de céu, aquela lembrança de nossa casa de Guacamaya foi um alívio para o coração”. (O Verão Feliz da Senhora Forbes)

A carne

“A especialidade da casa eram costelas de boi na brasa. O presidente e seu convidado olharam em volta, e viram nas outras mesas os grandes pedaços assados com uma beirada de gordura tenra.

– É uma carne magnífica – murmurou o presidente –Mas para mim é proibida”. (Boa Viagem, Senhor Presidente)

“A exceção daquele dia não foi só o café. Também encomendou uma costela de boi na brasa e uma salada de legumes frescos sem outro tempero além de um forro de azeite de oliva. Seu convidado pediu a mesma coisa, mais meia garrafa de vinho”. (Boa Viagem, Senhor Presidente)

“No almoço de terça-feira, nos presenteou com a obra-prima da cozinha castelã, preparada em sua lata de cozinha: coelho com caracóis” (Tramontana)

“Úrsula o havia esperado até as oito, com um prato de carne frita coberto com fatias de cebola”. (Os Funerais de Mamãe Grande)

Posta de bacalhau

“…Destampou um barril de arenques em salmoura que lhe lembrou as noites de nordeste, muito pequena, em San Juan de la Ciénega. Lhe deram a provar a morcilha de Alicante que tinha um sabor de alcaçuz, e comprou dois para o desjejum de sábado, além de postas de bacalhau e um frasco de aguardente de groselha” (O Amor nos Tempos do Cólera)

Nas ruas da Colômbia

“Embaixo das amendoeiras empoeiradas, onde na primeira semana do século acamparam as legiões do coronel Aureliano Buendía, se colocavam mascates, morcilhas, torresmos, empanadas, salsichas, arepuelas (tipo de pastel com massa de milho frito) massa folhada, embutidos, mondongos, cocadas, caldo de cana, entre todas as miudezas.” (Cem Anos de Solidão)

Especiarias

“Na tenda de especiarias, pelo puro prazer do olfato, espremeu folhas de sálvia e orégano na palma da mão, e comprou um punhado de cravos, outro de anis estrelado, e outros dois de gengibre e zimbro, e saiu banhada em lágrimas de riso de tanto espirrar por causa dos vapores da pimenta Cayena”. (O Amor nos Tempos do Cólera).

Comida colombiana

“Fazia calor. A jovem levou à mesa um prato de arroz com feijão e carne frita, e comeu tudo com uma colher. Damasio a mirava com uma espécie de estupor”. (Os Funerais de Mamãe Grande)

“…Úrsula e as crianças suavam em bicas na horda, cuidando da banana e da taioba, do aipim, do inhame, do cará e da berinjela”. (Cem Anos de Solidão)

“Fermina Daza estava na cozinha provando a sopa para o jantar, quando ouviu o grito de horror de Digma Pardo e o alvoroço dos serviçais da casa e em seguida da vizinhança”. (O Amor nos Tempos do Cólera).

Preferências do autor

“Che Guevara dizia que a nostalgia começa pela comida, e a verdade é que em mim a nostalgia sempre começa pelo sancocho (cozido feito com carnes, tubérculos, vegetais e condimentos), pela carimañola (empanada com carne), pelo bocachico (tilápia), pela arepa de ovo (prato de massa de pão feito com milho moído ou com farinha de milho pré-cozido) … a arepa de ovo é algo absolutamente fantástico. A quem teria ocorrido em outro lugar do mundo ter um ovo dentro de uma empanada!

O arroz de coco

“O arroz de coco é totalmente do velho Bolívar grande. Nos povoados do velho Bolívar grande, faz vinte ou trinta anos, ao passar pelas ruas às três da tarde se ouvia o barulho que fazia o ralador de coco em todos os pátios. Agora fazem arroz com o coco rompendo o coco no liquidificador, com as peles que não saem. O coco tem que ser ralado”.

A técnica de fritar o peixe

“Há algo que foi perdido na Costa: a maneira de fritar o peixe. Já não se encontra um restaurante onde vendam peixe frito como verdadeiramente se frita o peixe. Entre outras coisas, porque é anticomercial. A forma correta de fritar o peixe é como fazem em Ciénaga, que é desta maneira: se enche o caldeirão completamente com banha de porco. Quando está fervendo, se frita as postas uma a uma. Nunca todas juntas. Uma a uma. É como fica perfeito o peixe frito. Não se desmancha. Fica compacto e com todo o seu suco e sem gordura”.

Os doces

“Cada cinquenta pontos nos davam direito a uma ração dupla de sobremesa, mas nenhum dos dois havia conseguido passar dos quinze. Era uma pena, de verdade, porque nunca mais encontramos pudins tão deliciosos como os da Senhora Forbes “ (O Verão Feliz da Senhora Forbes).

“Todos os nossos pontos ficavam anulados, e só a partir de vinte voltaríamos a desfrutar de seus bolos de creme, sus tortas de baunilha, seus maravilhosos biscoitos de ameixas, como não haveríamos de conhecer outros no resto de nossas vidas” (O Verão Feliz da Senhora Forbes).

“.. enquanto as gentes da aldeia se espremiam no laboratório, lhes servia doce de goiaba com biscoitinhos para celebrar o prodígio”. (Cem Anos de Solidão)

“Naquela casa extravagante, Úrsula lutava para preservar o bom senso, tendo ampliado o negócio de animaizinhos de bala com um forno que produzia, durante toda a noite, cestos e cestos de pães e uma prodigiosa variedade de pudins, suspiros e biscoitinhos”. (Cem Anos de Solidão)

“Surgiu no meio da algazarra de engraxates, dos vendedores de pássaro, ambulantes, curandeiros e das vendedoras de doces que anunciavam a gritos por cima da gritaria cocadas de abacaxi para as meninas, as de coco para os loucos, as de panela para Micaela”. (O Amor nos Tempos do Cólera)

“Trancou-se em seu quarto às sete. Mas antes da meia-noite, quando supunha que já estava dormindo, a vimos passar com a camisola de colegial levando para o dormitório meio bolo de chocolate e a garrafa com mais de quatro dedos do vinho envenenado”. (O Verão Feliz da Senhora Forbes).

“Úrsula mostrou a ele o que trazia no embrulho: uma muda de roupa limpa, as botinas que seu filho usara no casamento, e o doce de leite que guardava para ele desde o dia em que pressentiu o seu regresso. (Cem Anos de Solidão)

Chocolate para elevar

“… Na mesma noite do regresso, enquanto tomavam chocolate com almojábanas (tipo pão de queijo) no mesão da cozinha, seu pai delegou a ela os poderes para o comando da casa, e o fez com o formalismo de um ato sacramental”. (O Amor nos Tempos do Cólera).

“O rapaz que tinha ajudado a missa lhe levou uma xícara de chocolate espesso. Logo limpou os lábios com um lenço que tirou da manga, estendeu os braços e fechou os olhos. Então o padre Nicanor se elevou doze centímetros acima do nível do solo. Foi um recurso convincente. Andou vários dias entre as casas, repetindo a prova de levitação mediante o estímulo do chocolate, enquanto o coroinha recolhia tanto dinheiro em um saco, que em menos de um mês construiu a igreja”. (Cem Anos de Solidão)

O vinho

“Florentino Ariza, em um estado de exaltação que não tinha conseguido apaziguar com quatro taças de Porto, seguia falando do passado..” (O Amor nos Tempos do Cólera).

“…E depois de tantos anos sem vê-la só para beber Vinho do Porto e comer pão caseiro com picles”. (O Amor nos Tempos do Cólera).

“Depois de uma taça de Porto e meia garrafa de vinho tinto com a comida, e sobretudo depois de uma conversa vitoriosa... (O Amor nos Tempos do Cólera).

“O capitão do barco fez as honras a bordo a Urbino Daza e sua esposa, e a Florentino Ariza, com champanha e salmão defumado. (O Amor nos Tempos do Cólera)

“…A única coisa que podia dizer de olhos fechados quando se servia o vinho branco, e de que lado, e em que taça, e quando se servia o vinho tinto, e de que lado, e em que taça, e não como a rústica da Amaranta, que em paz descanse, que pensava que o vinho branco se servia de dia e o vinho tinto de noite.” (Cem Anos de Solidão)

O chef da noite

Rodrigo Bellora é o idealizador do projeto “Cozinha de Natureza”, chef do restaurante Valle Rústico, em Garibaldi, do Guaraipo Bar e Restaurante, em Farroupilha, e assina o cardápio do Wood Lounge Bar e Restaurante, no Hotel Wood de Gramado. Líder do Slow Food na região do Vale dos Vinhedos. Adepto à ecogastronomia e do farm to table.

O jantar

ENTRADA

Ceviche – peixe branco e chips de banana verde

Arepa e berenjena (Arepa colombiana com milho crioulo e creme de berinjela

As entradas foram harmonizadas com o espumante argentino Las Perdices Brut, elaborado pelo método Charmat, com aroma de frutas cítricas, pêssego e abacaxi.

PRIMEIRO PRATO

Sancocho colombiano (sopa de tubérculos com frango). A surpresa servida pelo chef foram os pés de galinha que acompanharam o sancocho.

Um espanhol Toro Loco Tempranillo 2017 foi servido para acompanhar o prato. Vinho com aromas de cereja e framboesa com leve toque de alcaçuz.

SEGUNDO PRATO

Bandeja Costera (Arroz de coco, peixe e patocon).

Contrariando a tradição de servir peixe com vinho branco ou rosé, foi um tinto chileno Alma Tierra Carignan 2018 que harmonizou com o prato principal. A casta de origem espanhola trouxe frutas vermelhas com um toque de cravo.

SOBREMESA

Enyucado con arequipe y bocadillo (tipo mil folhas de doce de leite e goiabada)

Para encerrar o jantar, café colombiano Três Corações.

Azeite de oliva da Casa Albornoz faz sucesso à mesa

Se você aprecia um bom azeite e opta apenas por produtos vindos da Europa ou de países nossos vizinhos, está perdendo a grande oportunidade de consumir azeites nacionais, que têm a grande vantagem de chegar à mesa com todo o seu frescor. Produtos bem elaborados aqui no Rio Grande do Sul conquistam prêmios internacionais e mostram que o Brasil pode sim ser um polo de cultivo de oliveiras e produção de azeites de oliva de qualidade.

Um exemplo dessa produção no Sul do país está em Santana do Livramento, na fronteira com o Uruguai: a Casa Albornoz, comandada por quatro mulheres da família. A mãe, Margarida, e as filhas Ana, Virgínia e Silvia aceitaram o desafio de mudar o perfil da fazenda aos pés do Cerro de Palomas – antes dedicada á criação de gado e cultivo de arroz e soja – e se dedicar ao plantio de oliveiras, nogueiras e criação de abelhas. O resultado chega agora ao mercado: azeites de oliva de qualidade, nozes pecan e mel.

E foi com esses três produtos que a família mostrou a versatilidade do azeite de oliva da Casa Albornoz em um jantar oferecido pela jornalistas especializados em gastronomia. São três os azeites elaborados no lagar em Santana do Livramento.

O Da Casa é um blend de azeitonas Arbequina e Koroneike. O Reserva, mais complexo, inclui, além das variedades anteriores, a Arbosana. E tem até um azeite especial para crianças, o Casinha, com Arbequina, que é a mais suave das olivas.

O cardápio teve início com duas bruschettas harmonizadas com o azeite Da Casa: uma de pão português com azeite de oliva, presunto cru e ovo de codorna e outra, de pão italiano com queijo brie, nozes e mel.

Em seguida, um creme de aspargos, com o azeite Casainha, perfeito para a noite de baixas temperaturas.

O prato principal foi um risoto de alho poró aromatizado com o azeite Reserva.

E quem pensa que o azeite de oliva só está presente em receitas salgadas, duas surpresas: o brigadeiro de chocolate com nozes e o azeite Reserva, de sabor intenso.

E para encerrar, sorvete de baunilha com calda de tangerina e o suave azeite Casinha.

Hambúrguer, drinks e delícias no Toro em Gramado

O restaurante Toro, em Gramado, é uma excelente opção para quem aprecia uma grande variedade de drinks, hambúrguer, boa música e pratos saborosos.

A entrada mais pedida é o chips de polenta com molho barbecue e maionese verde.

Vale experimentar também a linguiça artesanal caramelizada com Jack Daniels, farofa de nozes, tomilho e alho poró frito. Pode acompanhar o Gin com Campari, água tônica, mel, limão siciliano, vermute, flor de erva doce e zimbro.

O Spritz (Aperol, xarope de gengibre, espumante, suco de limão, água com gás e vodca), é outros dos drinks muito pedidos na casa.

Pode escolher, ainda, queijo coalho braseado com cebola roxa e chips de batata roxa.

Ou o carpaccio de entrecot com molho de mostarda, saladinha, queijo montanhês e sal rosa do Himalaia.

O entrecot é servido com batata frita ou legumes, com mostarda e queijo.

O hambúrguer, carro-chefe da casa, é montado ao gosto do freguês. O pão pode ser com ou sem amêndoa, o queijo (prato, gorgonzola, cheddar e colonial) e complementos (bacon, cebola caramelizada, geleia de uva).

Mas ainda não acabou a experiência gastronômica: falta se atirar sem culpa ao churros com doce de leite.

Serviço

Toro Avenida das Hortênsias, 804, em Gramado 
Fone: 54 3295-9110 
Diariamente, das 12h às 15h e das 19h à meia-noite

Estância em Cambará tem parrilla e cachoeira

Apaixonados por natureza e boa mesa não podem perder a oportunidade de visitar a Fazenda Estância Felicidade, em Cambará do Sul, e provar a parrilla de Seu Carlos. E de brinde ainda tem a Cachoeira do Tio França, uma bela queda d’água que fica na propriedade.

A Estância fica a 3km do centro de Cambará, a Terra dos Cânions e Capital do Mel, na estrada do Lageado da Margarida. Apesar de exigir um trajeto por terra batida, é de fácil acesso. A tranquilidade do local é um dos atrativos.

É bom chegar cedo e acompanhar o preparo das carnes, controlado de perto por Seu Carlos.

Para se deliciar com a parrilla é bom fazer reserva. Aos sábados, é servida das 12h às 16h, sem avisar com antecedência, pode precisar de sorte. Nos demais dias, só com agendamento, dois dias antes, e no mínimo para 8 pessoas. Afinal, a carne vem direto do produtor, de Parobé, a 140km.

Na menu, saem da parrilla assado de tira, filé de costela e linguiça campeira, servidas com batatas rústicas salada de legumes defumados e folhas verdes.

Como acompanhamento, não podem faltar o aipim cozido e o arroz.

As saladas são variadas: das folhas verdes ao repolho, da cebola ao tomate, sem esquecer a maionese.

Difícil não se entregar à gula

Da parrilla podem sair, também, costelinhas de porco ao barbecue e cordeiro.

Vale a pena experimentar a cerveja local da microcervejaria Conífera Craft Beer. Minha escolhida foi uma Mosaic Ipa.

Para fechar os trabalhos, banana assada na brasa com doce de leite artesanal.

Depois desse farto almoço, quem sabe uma caminhada até a Cachoeira do Tio França, que fica a apenas 800 metros por uma trilha suave?

Vale a pena a caminhada

Serviço

Fazenda Estância Felicidade
Estrada Lageado da Margarida, a 3km do centro de Cambará do Sul
Sábados, das 12h às 16h
Almoço R$ 75
Visita à Cachoeira do Tio França (R$ 10 por pessoa). Liberada para quem almoça no local
Fone: 54 99931-9800

A viagem à Cambará foi um convite do #Sebraers da #espm e do #cias-innovation-america

Cozinha da República Dominicana é tema de aula

Quem gosta de cozinhar está sempre em busca de novas receitas e técnicas eficazes. Mesmo com tantos programas disponíveis na TV e nas redes sociais, a melhor opção são os cursos presenciais. Afinal, nada supera a oportunidade de sentir o aroma e o sabor dos pratos recém preparados.

Esta semana participei de um dos cursos que Filó e Anísio, que por anos tiveram a tradicional loja La Gourmandise, promovem no Espaço Casa Bordini, em Porto Alegre. No comando das panelas, a chef Nati Tussi, do restaurante Roister, com receitas da cozinha da República Dominicana.

Algumas surpresas me aguardavam naquela noite. A primeira delas foram a didática e a comunicação da jovem chef, com muitas dicas. A segunda, a intensidade de sabores dos pratos apresentados.

Confesso que conhecia pouco da cozinha desse país caribenho. Quando foi anunciada a entrada, achei que viria um tradicional ceviche. Mas me surpreendi com o sabor da receita, que combinava suco de limão e laranja, manga, abacaxi, avocato e rum. Pimenta dedo de moça, no ponto certo, e chips de batata doce roxa para equilibrar a acidez e picância.

O prato principal foi frutos do mar à la plancha. As dicas de cozimento do polvo, com páprica picante, nabo e shoyu, valeram a noite. Uma vez que esse é um dos frutos do mar que mais gosto, e basta um deslize para que perca a consistência ideal.

A receita, no entanto, ia muito além. Muitos legumes crocantes, camarões, lulas e um toque de conhaque. Um prato leve e saboroso.

Para encerrar, a sobremesa com ingredientes muito apreciados pelos dominicanos: coco, açúcar de palmeira, banana e gengibre. As bananas foram tostadas no açúcar de palmeira e ganharam a companhia de leite de coco e shoyu dark (isso mesmo!) e conhaque. Tudo isso servido com fitas de coco desidratado e sorvete de gengibre.

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