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cozinha brasileira

Vamos nos lambuzar de Brasil

O pesquisador e chef Max Jaques deu uma aula de como respeitar a cozinha brasileira

Se lambuzar de Brasil. Essa a proposta do chef e pesquisador Max Jaques, que esteve em Porto Alegre mostrando um pouco da sua arte e do pensar a cozinha brasileira. Foram diversas conversas com o futuro da gastronomia: os alunos das universidades. Na PUC, a palestra foi encerrada com uma degustação de diferentes preparos com muitas PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais), pelas mãos de estudantes e chef parceiros, inspirados por Irany Arteche, a mais fervorosa defensora desses alimentos.

Brioche de milho, maionese picante de urucum, pimenta de cheiro, cacto empanado em flocão de milho e farinha de mandioca, prensado de carne seca e linguiça e saladinha de PANC

Croquete de carne seca empanado em farinha de Uarini com geleia de coentro

O ponto alto da visita do pesquisador do Instituto Brasil a Gosto foi um jantar esplendoroso com ingredientes nacionais, harmonizados com vinhos naturais, na Casa Vivá (Barão de Santo Ângelo, 376), um lugar para se conhecer. As boas-vindas foi com um vinho da Torneira do projeto Tão Longe Tão Perto, um Riesling Itálico da Faccin Vinhos Artesanais.

Chef Max Jaques e Cristian Ávila

Para dar início ao serviço, um trio de acepipes: crocante de levain, truta defumada e maionese de pimenta biquinho (o triângulo), pão delícia da Bahia com charcutaria gaúcha (redondinho) e sopa paraguaia (tortinha de milho) com queijo boursin de ovelha e telha de biju (quadradinho). Harmonizados com um espumante PetNat de Gamay da Vinhas do Tempo.

A entrada, uma sopa borsch, que combinou beterraba e juçara (açaí), farinha de Uarini hidratada, castanha da Amazônia e cebola queimada, despertou a curiosidade de todos e uma tentativa de adivinhar os ingredientes. Surpreendente. A harmonização, brilhantemente pensada por Cristian Ávila Silva (queijista e vinhateiro), foi um vinho laranja Eletric Relaxation de Traminer, da Outro Vinho.

O primeiro prato com sabor bem mineiro: um xinxim de galinha, mas com um toque caipira/caiçara. A coxinha da asa veio sobre um purê de taiá (a raiz da taioba), coberta com um molho de moqueca com castanha de caju e camarão seco. Na harmonização, vinho branco Traminer, de uvas Traminer da Vivá Vinhos Naturais.

Para limpar o paladar e preparar para o próximo serviço, um ingrediente que ninguém à mesa conhecia. O Muricato ou melão andino, muito refrescante, principalmente pelo leve toque de raspas de limão taiti.

O segundo prato, um ragu de chambaril (músculo com osso da perna do boi, conhecido como ossobuco), pirão com o caldo de cozimento da carne e farinha de copioba, farofa de mandioca biju, capuchinha e redução de jabuticaba defumada. Para acompanhar a potencia do prato, um vinho tinto São Paulino 2019 de Pinot Noir, da Vinhedo Serrano.

Quem pensava que viria o último prato, estava enganado. Cristian, queijista de valor reconhecido, serviu uma seleção de queijos com um queijo creme de búfala de Marajó, um mineiro Goa (da Serra da Mantiqueira), mais um Etchêkoa de leite cru de ovelha (do Terroir da Vigília, em Livramento), um outro de Pardinho (interior de São Paulo) e uma deliciosa geleia de uva vinífera feita por Kely Baravaresco, anfitriã da Casa Vivá e artista de mão-cheia.

Para encerrar essa experiência, a sobremesa: caramelo de banana pão, tartar de banana e ganache montada de queijo Etchêkoa. Um Hidromel de Jataí Borbulhas, da Cia dos Fermentados, invadiu o olfato e anunciou o que iria ser percebido pelo paladar.

Fechando o jantar e deixando a sensação de que há tanto a conhecer, mas que é inegável o orgulho dos produtos, da cozinha brasileira e desses chefs, queijeiros, vinhateiros de nosso país.

Pão delícia, uma fofura da mesa baiana

Se você já foi à Bahia, provavelmente deve ter provado ou pelo menos ter ouvido falar do pão delícia. De massa fofinha e leve, com cobertura de queijo ralado. A receita ganhei da proprietária de uma fazenda produtora de cacau, que visitei em Ilhéus, durante o Festival Internacional de Chocolate. Fiquei encanta com o pãozinho, na ocasião servido com suco de polpa de cacau, e ela acabou por me ensinar o preparo.

Não sei bem o motivo, mas a receita ficou guardada em um dos meus cadernos por alguns anos e, agora que a encontrei, resolvi trazer aqui, com os segredos do preparo. O principal deles é que a quantidade de ingredientes deve ser rigidamente seguida. A massa é mole mesmo, não se deve adicionar mais farinha de trigo. As mãos untadas com manteiga vão permitir moldar os pãezinhos.

Pãozinho delícia
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Ingredientes

600g de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de fermento biológico seco
4 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara de leite
2 colheres (chá) de sal
1/2 xícara de óleo
4 ovos
manteiga

Cobertura
2 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Como Fazer

Para massa, reserve a farinha de trigo e a manteiga.

Na batedeira, em velocidade baixa, bata os demais ingredientes até que estejam incorporados.

Junte, às colheradas, a farinha de trigo, batendo até que a massa esteja lisa e elástica.

A massa fica mais mole do que as tradicionais massas de pão.

Cubra com um plástico e deixe crescer até dobrar de volume.

Com a manteiga reservada, unte as mãos e modele os pães.

Disponha em formas untadas e enfarinhadas ou forradas com placa de silicone, deixando espaço entre eles.

Cubra e deixe crescer até dobrar de volume.

Preaqueça o forno a 200 graus.

Asse por apenas 10 a 12min (os pães ficam clarinhos).

Assim que retirar do forno, pincele com manteiga derretida e polvilhe com o queijo ralado.

Curau de milho verde: um doce de família

Curau de milho tem sabor de roça. Vai do gosto do freguês: cremoso ou de corte, polvilhado com canela para ganhar aroma especial. Pede milho verde mais maduro, quando o amido ajuda a engrossar o preparo. E haja paciência e disposição para mexer, mexer e mexer, até que esteja bem cozido. Receita de família é herança imaterial, algo registrado na memória. O curau de milho verde, aqui em casa, faz parte da tradição e registro da parceria de minha mãe na cozinha.

Um bom tempo entre o descascar o milho, retirar todos os cabelinhos da espiga, debulhar, bater no liquidificador com leite, espremer, separar o sumo do bagaço, misturar com os demais ingredientes e ficar ali, jogando conversa fora, mexendo sem parar, até que esteja no ponto. E não basta engrossar, precisa cozinhar bem.

O curau pede paciência e cuidado. Pequenas marcas causadas de gotas ferventes que teimaram em espirrar e acertar com precisão braços e mãos descobertos são provas disso. Acabei desenvolvendo a técnica de enrolar pano de prato como medida de proteção. E, mesmo assim, tem horas que o danado encontra uma brechinha para me atingir em cheio. Todo o trabalho, no entanto, vale a pena.

Minha mãe, hoje com 88 anos e problemas de coluna, já não tem condições de participar da feitura do curau, mas se delicia com o que preparo. Dá para ver a felicidade, quando deixa o curau acompanhar uma boa xícara de café preto coado.

Curau
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Ingredientes

6 espigas de milho
1 xícara de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
500ml de leite
150ml de leite de coco
canela em pó

Como Fazer

Debulhe o milho e leve os grãos ao liquidificador com metade do leite.

Passe por uma peneira fina, acrescentando o restante do leite, aos poucos, apertando bem para tirar todo o sumo e desprezando o bagaço.

Leve ao fogo médio, com o açúcar e a manteiga, mexendo sem parar até que comece a engrossar.

Junte o leite de coco e continue mexendo, até que esteja cozido.

O tempo de cozimento vai depender do ponto desejado.

O ponto e corte exige que fique mais tempo no fogo, até que comece a soltar do fundo da panela.

Se desejar o curau cremoso, despeje em pequenas cumbucas.

Se for de corte, coloque em um refratário molhado com água.

Polvilhe com canela, se gostar.

Leve à geladeira.

Pudim de queijo com calda de goiabada

Mineiros têm uma paixão herdada da tradição culinária. Impossível resistir à combinação de queijo com goiabada, nas mais diferentes versões. Uma delas, para mim, é insuperável: pudim de queijo com calda de goiabada cascão. Só de pensar dá água na boca.

Como outras receitas de pudim, esse é feito com uma calda de caramelo, mas bem discreta. O que vai dar mesmo o sabor é a calda grossa, perfumada e saborosa de goiabada cascão. Apesar de ser suspeita para falar, recomendo demais.

Vale ainda uma dica importante: se possível, escolha um parmesão de qualidade, de sabor intenso. Garanto que vai adorar o contraste de sabores.

Pudim de queijo com calda de goiabada
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Ingredientes

1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
1 caixa de leite (medida do leite condensado)
150g de cream cheese
1 pote requeijão cremoso integral
1 xícara de queijo parmesão ralado
5 ovos
Caramelo
1 xícara de açúcar
Cobertura
200g de goiabada cascão
1/2 xícara de água

Como Fazer

Preaqueça o forno a 200 graus.

Coloque o açúcar na forma de pudim e leve ao fogo baixo, até virar caramelo levemente dourado.

Com ajuda de uma colher e muito cuidado, espalhe o caramelo na forma. Reserve.

No liquidificador, bata o leite condensado, o creme de leite, o leite, o requeijão cremoso e os ovos só até misturar bem.

Desligue, junte o queijo parmesão ralado e misture.

Verta a mistura na forma de pudim já com o caramelo.

Leve ao forno, em banho-maria, com água fervente.

Deixe assar por cerca de 45min ou até que a superfície comece a dourar.

Deixe amornar para desenformar.

Enquanto isso, leve ao fogo baixo a goiabada picada em cubos com a água atee que esteja uma mistura homogênea.

Depois de desenformar o pudim, derrame sobre ele a cobertura de goiabada.

Leve à geladeira para gelar.

Notas

* Eu prefiro o caramelo seco, mas pode ser feito com o caramelo à base de água.

Moqueca brasileira e um Chardonnay chileno

Um dos grandes desafios de harmonizar vinhos e cozinha baiana é a profusão de sabores e aromas marcantes. Para acompanhar tanta potência, o vinho também deve apresentar sabores intensos. Mas só isso não basta.

A moqueca, por exemplo, é um prato untuoso, encorpado, suculento e com a força dos sabores do pimentão, do coentro e ainda do dendê e do leite de coco. O que exige, de preferência, um vinho branco com boa acidez, bom corpo e bastante frutado.

Experimentei com um Chardonnay da vinícola Viu Manent, com 93% de Chardonnay e 3% de Viognier, do Vale do Colchagua. Frutado, com aromas que remetem a melão, abacaxi e um leve toque mineral. Bom corpo e boa acidez. A acidez do vinho foi perfeita para enfrentar a untuosidade da moqueca, assim como a potência de sabores.

É claro que o que prevalece é o gosto pessoal, mas vale experimentar um Sauvignon Blanc aromático e com boa acidez, assim como, se abusar um pouco mais da pimenta, quem sabe um rosé aromático, com muita fruta e frescor?

Qual o melhor vinho para pratos de inverno

Pratos de inverno pedem um bom vinho. Mas como escolher o que melhor combina com cada uma das receitas típicas da estação? Branco, tinto, rosé ou espumante? Algumas dicas podem ajudar na hora de selecionar o que colocar na taça.

Feijoada

A complexidade dos elementos presentes na feijoada torna difícil a harmonização. O gosto forte do feijão e das carnes, muitas deles salgadas, o ácido do vinagrete e da la- ranja e ainda os acompanhamentos – arroz, farofa e couve – recomendam um espumante brut, que pode limpar a gordura, equiparar a acidez da bebida com a do prato. Há quem recomende vinhos tânicos, como o Tannat.

Fondue

O de queijo tem muita gordura, por isso pede um vinho com acidez. Harmoniza com vinhos brancos encorpados, como um Chardonnay não muito amadeirado. Mas também vai bem com tintos mais frutados e de médio corpo. O de carne pode ser acompanhado por tintos, que não sejam muito tânicos, como um Merlot, Pinot Noir ou um Cabernet Sauvignon. O de chocolate pede um branco doce, como um Porto ou um espumante Moscatel.

Massas

A harmonização deve levar em conta os ingredientes do molho. O de tomate pede tintos leves com boa acidez. Exemplo: Merlot. Brancos mais encorpados, como o Chardonnay, ou um tinto mais delicado, como Pinor Noir ou Beaujolais, acompanham bem os molhos de queijo. O pesto pede um Sauvignon Blanc ou Torrontés. Quando o molho for de carne, prefira um tinto um pouco mais encorpado, como o Cabernet Sauvignon. Para os à base de frutos do mar, opte por brancos ou rosés. A lasanha, pela intensidade dos molhos, harmoniza melhor com o Cabernet Sauvignon.

Mocotó

Prato polêmico do inverno gaúcho. É de amor ou ódio. Prato rico de sabores vai bem com um Merlot. Há quem o considere gorduroso, por isso sugira um vinho com maior acidez.

Ossobuco

Corte bovino rico em colágeno e gordura é par perfeito para um Cabernet Sauvignon de mais corpo ou um Sangiovese.

Queijos

Os azuis – gorgonzola, roquefort – têm teor considerável de gordura e sabor picante o que os torna boa companhia para vinhos de sobremesas, como o Sauternes, ou outros brancos doces com equilíbrio de acidez/ doçura. O Porto é uma boa opção.

Os de massa mole e casca aveludada – brie e camembert – com sabor rico e concentrado, harmonizam bem com Chardonnay ou Viognier, mas também aceitam bem Pinot Noir, Merlot e Sangiovese.

Os semiduros – gouda, gruyére, emmental – vão bem com brancos encorpados, como o Chardonnay. Se a opção for por tintos: o gouda e o gruyére devem ser servidos com vinhos encorpados, e o emmental com os de corpo médio.

Os duros e de consistência granulosa – parmesão e grana padano – harmonizam com os fortificados, como Porto ou de colheita tardia.

Risotos

Aconchegante, o risoto é uma receita perfeita para o inverno. Na hora de escolher o vinho que vai acompanhá-lo, é preciso levar em conta os ingredientes utilizados no preparo do prato. O de funghi pede tintos maduros e aveludados. Os de legumes ou de queijos combinam bem com Chardonnay ou Sémillon. Os de carne e linguiça vão bem com tintos de corpo leve e médio.

Sopa de abóbora

Os sabores doces e frutados do creme de abóbora são destacados pelo aromático e fresco Gewürztraminer. Se temperados com curry, gengibre ou alecrim fresco essa harmonização ficará ainda mais interessante.

Sopa de Capeletti

O recheio da massa normalmente leva miúdos de ave e especiarias, por isso harmoniza muito bem com os tintos de leve a médio corpo com boa acidez.

Suflê

Os tradicionais de queijo harmonizam com brancos de médio corpo, com pouca ou sem passagem por madeira, como um Chardonnay ou Viognier mais frescos ou um Riesling. Os de sobremesa vão harmonizar de acordo com o ingrediente principal de cada suflê: o de frutas com os de colheita tardia (Late Harvest) e o de chocolate com um Porto.

Uma receita fácil de quindim

Sobremesa ensolarada é sempre a analogia que me vem à cabeça quando vejo um quindim com aquela cor dourada e calda brilhante. Acho que consegue fazer bonito na foto e despertar a gula de qualquer pessoa.

Conta-se que o doce brasileiríssimo surgiu, na verdade, inspirado na doçaria portuguesa. Naquelas terras, se fazia o Brisa-de-Lis, à base de gemas, açúcar e amêndoas. Com a vinda dos nobres lusitanos para o Brasil e com a indisponibilidade de amêndoas, acabaram por substitui-las por coco fresco. Nascia ali o quindim, que se tornou uma iguaria típica do brasileira .

Aqui em casa, ele, como quase todos os doces à base de gemas, faz muito sucesso. Principalmente com meu pai e meu marido.Se você é daquelas pessoas que receiam preparar quindins, porque acham a receita complicada, pode ficar tranquila. Essa receita é muito simples, não precisa nem deixar descansar, como tantas outras recomendam. Basta misturar e levar ao forno. O que dá um pouco mais de trabalho, apesar de ser uma etapa bem importante, é untar as forminhas e polvilhar com açúcar. O tempo de cozimento vai depender do tamanho das forminhas. As minhas eram pequenas, levaram 20min no forno e renderam 24 quindins.

Quindim fácil
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Ingredientes

100g de coco fresco
12 gemas
1 ¾ de xícara de açúcar
2 colheres (sopa) de leite de coco
3 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
1 colher (chá) de essência de baunilha

Como Fazer

Passe as gemas por peneira fina.

junte o açúcar e a manteiga e misture bem com um fouet.

Adicione o leite de coco e a essência de baunilha e misture.

Acrescente o coco fresco e misture sem bater. Reserve.

Preaqueça o forno a 180 graus e ferva água para o banho-maria.

Unte muito bem as forminhas de quindim com manteiga e polvilhe com açúcar.

Coloque a mistura, sem completar totalmente.

Leve ao forno preaquecido, em banho-maria, até que a superfície esteja dourada.

O tempo de forno vai depender do tamanho das forminhas.

Deixe amornar para desenformar.

Notas

* Se usar coco seco, hidrate com ½ xícara de água e deixe descansar por 5min.

Biscoitos de polvilho uma lembrança de infância

Desde os meus tempos de menina, na casa da minha vó, na pequena cidade mineira de Nova Era, os biscoitos de polvilho faziam a alegria da garotada, principalmente quando saiam quentinhos do forno à lenha. Dificilmente sobrava algum para contar a história.

Agora, quando as lembranças insistem em ocupar um lugar de destaque no meu dia a dia, resolvi recuperar a receita do passado e preparar alguns biscoitos para o café da tarde, um hábito de meus pais.

Foi uma alegria vê-los crescer em contato com o calor, ficarem crocantes e ocos por dentro como um bom biscoito de polvilho. Preciso confessar que em parte da receita adicionei queijo ralado. Afinal, mineira que é mineira não resiste ao sabor do queijo.

Biscoito de polvilho
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Ingredientes

250g de polvilho azedo
250g de polvilho doce
200ml de óleo
200ml de leite
1 colher (sopa) de sal
1 ovo
200ml de água fria

Como Fazer

Em uma vasilha, misture os dois tipos de polvilho e o sal.

Ferva o leite com o óleo e derrame sobre o polvilho, escaldando.

Misture bem e junte o ovo inteiro.

Amasse até que fique uma massa homogênea.

Vá acrescentando a água fria e misturando.

A massa fica bem mole.

Coloque em um saco de confeiteiro.

Preaqueça o forno a 180 graus.

Modele os biscoitos nas formas, sem untar, no modelo desejado.

Deixe assar até que fiquem dourados e bem crocantes.

Notas

* Se os biscoitos não ficarem bem assados, podem murchar.

Cajuzinho de amendoim, um doce clássico

Folheando cadernos antigos, escritos a lápis (costume que mantenho até hoje), voltei a me encontrar com receitas que estavam esquecidas. São doces e salgados que muito estiveram presentes em minha mesa, em reuniões com amigas, em festas de família. A maioria delas aprendi quando ainda jovem e me acompanhou por muitos anos.

Me detive, primeiramente, nos docinhos ditos clássicos, os que eram quase obrigatórios em festas infantis, casamentos e formaturas. É interessante ver como também existe uma moda gastronômica. Receitas que vão e vêm, que fazem sucesso e depois desaparecem.

Um desses docinhos fez parte da minha infância: o cajuzinho de amendoim. A receita é bem brasileira e surgiu no Nordeste, mas era originalmente feita com massa de caju, daí o formato mantido até hoje.

Depois de brilhar em diferentes mesas nos anos 70, o cajuzinho foi perdendo espaço e chegou a virar motivo de piada na TV, em chistes de Caco Antibes, personagem do programa humorístico Sai de Baixo, que dizia ser este um doce de festa de pobre.

Nada, porém, como trazer de volta sabores do passado. E quem quiser experimentar, aí está a receita do cajuzinho de amendoim.

Cajuzinho de amendoim
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Ingredientes

500g de amendoim torrado e descascado
2 claras
2 colheres (sopa) de chocolate em pó
1/2 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de açúcar

Como Fazer

Separe ¼ de xícara dos amendoins torrados inteiros.

Triture o restante dos amendoins até virar uma farofa. Reserve.

Bata as claras em neve.

Em uma tigela, misture a farofa de amendoim, o açúcar, o chocolate em pó, a manteiga e as claras em neve até formar uma massa homogênea.

Unte as mãos com manteiga e modele os docinhos em formato de caju.

Passe os cajuzinhos no açúcar e decore com metades dos amendoins separados.

Notas

* Em adaptações recentes da receita tradicional, há quem sugira preparar o doce tendo o leite condensado como um dos ingredientes, seguindo uma tendência na doçaria brasileira de colocar leite condensado em tudo. Confesso que prefiro a receita original.

Colheita de olivas promete qualidade ao azeite gaúcho

A colheita é o momento mais esperado por apreciadores de azeite de oliva. Para os produtores, é hora de ver o resultado de um ano de trabalho e de desenvolvimento das oliveiras. É hora de colher as azeitonas e delas extrair o azeite da safra 2020. Alguns serão mais suaves e outros mais intensos, devido à diversidade de aromas e sabores das olivas. No Rio Grande do Sul, a colheita tem início no final de fevereiro e se estende até meados de março.

Este ano, fui acompanhar parte da colheita de azeitonas na estância Garupá, em Santana do Livramento, comandada por quatro mulheres da família Albornoz, e a extração dos azeites que levam a marca Casa Albornoz. Na propriedade, são cultivadas quatro variedades: arbequina, koroneiki, coratina e arbosana.

Vivenciando a colheita

À chegada na Garupá, impressionava o tamanho da propriedade,
são 3.220 ha, 200 deles dedicados ao cultivo de oliveiras e nogueiras, além de
mel.

Uma feijoada noturna
marcou a preparação para o início da colheita na Garupá.

Um forte temporal na manhã seguinte, no entanto, inviabilizou o começo dos trabalhos.Nada podia ser feito, a não ser esperar. Um almoço com toda equipe ajudou a passar o tempo.

Quando a chuva parou, o terreno molhado e a possibilidade de retorno impediam o uso dos garfos elétricos no manejo. Então, já no meio da tarde, foi dado início à colheita manual da arbequina. Fileira a fileira as oliveiras eram percorridas, nenhuma azeitona deixada para trás.

As koroneikis, arbosanas e coratinas ficaram para uma próxima etapa, porque têm o amadurecimento mais tardio.

Na região da Campanha, o tempo muda muito rapidamente. E na manhã seguinte, o sol resolveu surgir com toda força.

Desta vez, os garfos elétricos, ligados a um gerador instalado em um trator, entraram em ação. O chão é forrado com uma manta, para abrigar as azeitonas retiradas das árvores.

A produção de azeitonas da Casa Albornoz promete uma safra de azeites excelente. Muitos motivos para brindar.

As azeitonas foram levadas para o lagar, local de extração do azeite, aos pés do Palomas.

A Casa Albornoz produz azeites de oliva e cosméticos à base de azeite.

Saiba mais

O cultivo de oliveiras no Rio Grande do Sul ainda é recente, mas a produção de azeites já revela o potencial brasileiro, principalmente se levado em conta que o azeite quanto mais jovem melhor. Imagine que os produtos importados precisam ter as azeitonas colhidas, passar pela extração, ser engarrafados e depois viajar até aqui, o que exige tempo e variações de temperatura, nada benéfico para os azeites. Apesar disso, o consumo dos produtos importados corresponde a 98% dos rótulos vendidos no Brasil.

Vale a pena, no entanto, considerar que o curto tempo entre
o campo e a mesa é uma vantagem em favor da produção local. No Estado, são
6.500 hectares plantados com oliveiras, 200 produtores e 32 marcas de azeite
registradas. Dos 230 mil litros produzidos no Brasil, em 2019, 200 mil são
gaúchos. Muitos deles com prêmios internacionais.

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