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Canela

Bolo com sabor e aroma de mel e especiarias

Um dos aromas mais intensos da cozinha vem das especiarias. Incorporadas às receitas, conferem perfume, além de muito sabor. Versáteis, podem compor pratos doces e salgados. Tamanha intensidade, porém, pede cautela e parcimônia. Uma pitada a mais e elas dominam, ofuscam os demais ingredientes.

As especiarias têm uma grande importância também fora da cozinha, na História. Foi em busca delas que os portugueses lançaram caravelas ao mar em direção às Índias e acabaram por descobrir o Brasil.

Sou uma apaixonada por especiarias. Principalmente, quando, expostas ao calor, exalam os inconfundíveis aromas que invadem a cozinha e desafiam para sua identificação. E são as especiarias que, aliados ao mel, conferem sabor a este bolo. A receita original é da querida chef Carla Pernambuco. Fiz apenas uma pequena modificação para incorporar o cumaru, uma de minhas paixões.

O cumaru é também conhecido como fava tonka. Chefs e confeiteiros a denominaram de baunilha brasileira, por seu sabor lembrar em muito o da baunilha, apesar de um aroma mais suave. O cumaru combina muito com chocolate e com doces à base de leite .

Bolo de mel e especiarias
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Ingredientes

5 ovos
1 xícara de mel
1 xícara de açúcar
3/4 de xícara de óleo de milho
3/4 de xícara de chá preto
1/2 colher (chá) de cravo em pó
1/2 colher (chá) de cumaru ralado
2 1/2 xícara de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher (chá) de fermento em pó
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de gengibre em pó
3 colheres (sopa) de licor de cacau
3 colheres (sopa) de chocolate em pó peneirado

Como Fazer

Junte as gemas, o mel, o açúcar, o chá preto forte e frio, o cravo em pó, o cumaru e o licor de cacau. Reserve.

Em outra vasilha, peneire a farinha de trigo, o fermento, o bicarbonato, a canela em pó, o gengibre em pó e o chocolate em pó e misture bem.

Adicione a mistura reservada aos ingredientes secos e misture até que fique homogêneo.

Bata as claras em neve com o sal.

Junte as claras em neve ao restante da massa, misturando delicadamente para não perder a leveza das claras.

Coloque em uma forma alta, untada e enfarinhada,.

Leve ao forno preaquecido, a 200 graus por 20min, coberto com papel alumínio.

Retire o papel e deixe assar por mais 20min.

Notas

* Na receita original, assim que retirar o papel alumínio pode acrescentar nozes pecan, uva passa e damasco

Jantar coreano festeja 10 anos do Galangal em Canela

O Galangal, restaurante de cozinha asiática, em Canela, comemorou 10 anos com um jantar do chef coreano Sae Young Kim. Uma oportunidade para conhecer a cozinha ao mesmo tempo simples, mas de sabores marcantes e de forte picância.

Como boas vindas foi servido um drink especial: Soju, destilado coreano de tapioca (isso mesmo, tapioca), suco e limão e tônica. O Soju tem um teor alcóolico que varia de 17% e 45%. É levemente frutado e suave, o que faz com que combine cm a culinária condimentada coreana.

Para aquecer a noite fria (em Canela, estava zero grau), chegou à mesa a Doenjang Guk, uma delicada sopa de missô coreano com tofu, espinafre e vôngoles, harmonizada com o espumante Don Giovani Brut Rosé.

Em seguida, os tradicionais Cheese-Kinchi Mandu, Guiozas (pasteis no vapor) recheados com queijo e Kimchi (acelga fermentada e temperada com a intensa pimenta coreana), servidos com um molho de pasta de soja. A harmonização permaneceu com o espumante Don Giovani Brut Rosé.

Para dar sequência, um Quarteto de Banchan (pequenas porções): Pajeon (panqueca coreana de nirá e legumes), batatinha com melado de shoyu, Gaji-Gui (berinjela assada no missô coreano) e Kimchi de acelga. O Vinho Verde Varanda do Conde trouxe refrescância às porções.

O quarto prato foi o Ré-Do-Bap, arroz misto com Sashimu e vegetais ao estilo coreano, acompanhado de um molho bem condimentado que deve ser misturado à mesa e ao gosto de cada comensal. O vinho uruguaio Alto de La Ballena Rosé, com notas cítricas marcantes e boa acidez, harmoniza muito bem com o prato picante.

O melhor ainda estava por vir: o Burgogui Samm, churrasco coreano de bife ancho. A carne é marinada por 12h em um tempero agridoce, que costuma incluir shoyu, suco de abacaxi ou maçã, mel e óleo de gergelim.

O Burgogui é acompanhado de folhas verdes variadas, Kimchi e uma pasta de soja. Os convidados usavam as folhas para fazer rolinhos com as carnes do churrasco coreano, o Kimchi e a pasta de soja. Para harmonizar, o vinho tinto argentino Entreamigos Bonarda, de taninos presentes, com potencia para enfrentar os temperos do churrasco coreano.

Apesar de não estar previsto no menu do jantar, chegou à mesa um Bao, pãozinho ao vapor, com barriga de porco, um mimo em referência à mais nova casa do chef Sae Young Kim, em São Paulo.

Para encerrar, a sobremesa, que pelo nome pouco promete: pé-de-moleque coreano. Na verdade, um pé de moleque realmente diferente, mais caramelado e crocante, acompanhado de uma salada de frutas com um sabor desafiador. Muito refrescante, lembrava um leve toque de canela e um ingrediente que ninguém na mesa conseguiu decifrar. Harmonizada perfeitamente com um espumante La Charbonade Moscatel, leve e frutado.

O chef

O chef Sae Young Kim chegou ao Brasil, com os pais e um irmão, em 1981. No início, o pais vendiam roupa de porta em porta. Depois de juntar algum dinheiro, aproveitaram as habilidades da mãe na cozinha e compraram o único restaurante coreano no bairro Bom Retiro, em São Paulo, que comandaram por 12 anos. Depois investiram em outros negócios e voltaram ao ramo de restaurantes ao comprar o restaurante Shin La Kway, que se tornou o New Shin La Kway, comandado atualmente por Sae Young Kim. O chef é também sócio no Bao Bao Baby, uma lancheria de pãezinhos no vapor com diferentes recheios.

O Galangal

Avenida Borges de Medeiros, 321, em Canela
Fone: 54 3282-8205
De terça a sexta (das 18h30min às 23h30min), sábado (das 12h às 16h e das 19h à meia-noite), domingo (das 12h às 16h e das 19h às 23h)

Novo restaurante em Canela tem Pinóquio como tema

O boneco Pinóquio é o tema do mais novo restaurante de Canela, na Serra Gaúcha. Fui com a amiga Carla Leidens, RP das mais conceituadas da cidade serrana, conhecer o cardápio da Casa do Pinóquio, na Estação Campos de Canella.

Ao entrar, o que mais chama atenção é a decoração lúdica, com o personagem da história infantil representado em diferentes versões: boneco, quadros e aplicações na parede. O que encanta as crianças, que, aliás, tem duas opções de pratos infantis: batata frita, arroz branco e cubinhos de filé ou massa com creme de queijo ou molho de tomate com carne.

O cardápio tem ênfase na gastronomia italiana, com destaque para os risotos e as massas. Apesar de muitas opções, como o bolinho de arroz (arancini) de ragu de Angus com alioli de bacon, a escolha foi o creme de mandioquinha com vinho branco, servido muito quente, ideal para a baixa temperatura, e acompanhado de fatias de pão, que acabaram deixadas de lado uma vez que escolheríamos pratos consistentes.

Como adoro uma massa, escolhi o nhoque com molho de bacon, vinho branco e camarões salteados. Os nhoque estavam cremosos, com um molho delicioso e os camarões, no ponto.

Minha amiga foi mais light e ficou com os legumes salteados com especiarias e leite de coco e camarões também salteados.

Vale ressaltar que o cardápio tem preços variados para cada prato, se for simples, se tiver camarões, filé ou, em alguns casos, polvo.

O dia de temperatura baixa foi perfeito para o cardápio escolhido. Principalmente o creme de mandioquinha e o nhoque com molho de bacon

E meu espírito infantil me convocou a tirar uma foto com os bonecos de Pinóquio que enfeitam a frente do restaurante. As crianças, de todas as idades, certamente vão adorar.

Café da manhã típico francês em Canela

Apreciadores da boa mesa encontram em Canela, na Serra Gaúcha, ótimas opções para agradar o paladar. A Casa Francesa, do boulanger Fréderic Onraet e sua esposa Mariane, é o lugar ideal para degustar delicias da pâtisserie francesa e pães pra lá de especiais.

Fredéric conheceu Mariane, em 2004, quando ambos esperavam por um barco na Amazônia. Em 2011, abriram um espaço apenas para produção de pães para atender hotéis e restaurantes, numa rua atrás da Igreja de Canela. Aos sábados, abriam ao público. Foi em uma de minhas viagens profissionais à Serra que provei os pães de Fredéric e tive a certeza de que fariam sucesso. Ao final de 2016, nascia a Casa Francesa, com os clássicos da boulangerie.

Como os canelées, bolinhos macios aromatizados com baunilha
e rum (Fredéric, os prepara com cachaça), cuja receita teria surgido no
Convento da Anunciação, em Bordeaux. Os canelés são assados em forminhas de
cobre caneladas, daí o nome do doce.

O café da manhã (petit
dejeuner), para duas pessoas, é um dos mais pedidos e inclui: 2 iogurtes
com granola, 2 ovos mexidos, 2 folhados (croissant, de chocolate, com passas ou
de maçã), 6 minipães, 2 copos de suco de laranja, café (espresso, longo, com
leite ou cappuccino), 2 canelés pequenos, presunto, queijo, manteiga, mel e
geleia. O café completo custa R$ 90.

Serviço

Casa Francesa 
Avenida José Luiz Correa Pinto, 299 loja 4 (caminho para o Laje de Pedra), em Canela 
Fone: 54 3282-8569 
De terça a sábado (das 9h às 19h) e domingo (das 9h às 17h)

Chef foi surpresa da noite no Containner Bistrot

A maioria das pessoas escolhe participar de um jantar depois de analisar o cardápio a ser servido. Outras dão mais valor à fama do chef. Mas e se a proposta for decidir no escuro, sem que seja divulgado quais os pratos comporão o menu, e ainda ser desafiado a adivinhar quem cozinhou para você? E de quebra ainda ter a possibilidade de ganhar uma diária para casal em um dos mais charmosos hotéis da cidade? Quase 60 pessoas aceitaram esse desafio e participaram do 1 Chef Surpresa, no Containner Bistrot, em Canela.

Para recepcionar os participantes, grissinis com parmesão, gergelim e sardela

Ainda como parte do couvert, harmonizadas com espumante Don Guerino Prosecco, piadinhas recheadas com tomates assados, alho crocante, mussarela e manjericão.

Como entrada fria, ceviche de salmão com crocante de banana da terra, harmonizada ainda com o Prosecco. E uma dica: o chef surpresa tem 20 anos de profissão. Quem será?

A entrada quente, meu prato preferido da noite, é uma polenta cremosa trufada com trifolatti de cogumelos (receita do Piamonte, com vinho, alho e azeite de oliva), acompanhada de um Don Guerino Malbec Vintage. A dica desta vez é de que o chef é porto-alegrense, mas mora há 30 anos na região da Serra. A polenta me levou ao passado, a um restaurante que já fechou, e essa lembrança me trai.

Mignom recheado com queijo Brie ao molho de funghi, gratinado de batata e alho poró crocante é o prato principal, harmonizado com El Gaúcho Tannat. A dica: a especialidade do chef são as sobremesas. Me parece uma pegadinha, apesar de ser verdade, acho que o chef não deve ser muito conhecido por essa habilidade.

Chega a hora da sobremesa: banana thay em crosta de gergelim e mel, sorvete artesanal de coco e calda de maracujá, harmonizado com espumante Don Guerino Moscatel. A dica é que o chef surpresa dá consultoria para diversos restaurantes da cidade. Insisto no meu palpite do chef que a polenta trouxe a minha lembrança.

Conferida os palpites dispostos em uma urna, 11 pessoas acertaram o chef. Não fui uma delas. É preciso dizer, no entanto, que as que iriam participar de um sorteio para saber quem ficaria com a hospedagem no Hotel Wood, em Gramado, eram todas de Canela. O chef surpresa, então, é revelado: Guilherme Sperry, do restaurante Berga Motta.

A idealizadora do jantar Carla leidens, chef Tati Milanez Sperry, o chef surpresa Guilherme Sperry e a proprietária do Container Bistrot,

Para encerrar, café, acompanhado de uma variedade de petit fours.

Na saída, mais uma brincadeira, um saquinho com bergamotas, uma referencia à casa do chef surpresa, coroando uma noite muito saborosa e divertida. Que venha o próximo Chef Surpresa.

Um jantar para ficar na lembrança

O Nonno Mio, em Gramado, foi o anfitrião do 2º Encontro da Boa Lembrança, na última sexta-feira. A Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, criada pelo chef italiano Danio Braga, tem mais de 20 anos e reúne mais de uma centena de restaurantes de todo o país. A ideia é de que além de saborear deliciosas receitas especialmente criadas por cada uma das casas, o cliente leve um prato de cerâmica pintado à mão com referência a essa receita.

Essa prática resultou no surgimento de inúmeros colecionadores que viajam pelo país em busca desses brindes. O que torna a coleção mais interessante é que os pratos não podem ser comercializados pelos restaurantes. Só quem os recebe é quem experimenta a receita específica.

A responsabilidade da entrada foi do restaurante La Caceria, de Gramado, que apresentou champignon gigante recheado com creme de javali gratinado com parmesão, preparado pela chef Arika Messa. O prato foi harmonizado com o espumante brut rosé Lídio Carraro Faces do Brasil.

O primeiro prato coube ao chef Jaime Barcelos, do restaurante Ostradamus, de Florianópolis: arroz de frutos do mar. Para acompanhar, o vinho branco Lídio Carraro Dádivas Chardonnay.

O chef Alexandre, do Sharin, de Porto Alegre, apresentou stinko de cordeiro com molho Korma e cuscuz marroquino, como prato principal. O Merlot Lídio Carraro Grande Vindima foi o vinho da harmonização.

Para fechar o jantar, sorvete de queijo com calda de goiabada, preparado por Pedro Hoffmann, representando o restaurante Peppo Coccina, de Porto Alegre. O espumante Moscatel Lídio Carraro Faces do Brasil fez parceria com a sobremesa.

Aroma dos caracóis de canela invade a cozinha

Rolinhos de canela, cinnamon rolls, são uma delícia, ainda mais quando crocantes por fora e fofinhos por dentro. Ao saírem do forno, o perfume de canela inunda a cozinha e toma conta da casa. É hora de preparar uma xícara de café ou chá e partir para o abraço.

Apesar de famoso nos Estados Unidos, o cinnamon roll é originário da Suécia, onde ganha o nome de kanelbulle. Conta-se que a receita teria surgido durante a Primeira Guerra Mundial, quando a escassez de ingredientes era uma realidade. Na falta de produtos, criaram uma espécie de massa de pão com leite, trigo e açúcar. Para rechear, uma mistura de canela e açúcar. Com o passar do tempo o doce ganhou destaque, atravessou fronteiras e ganhou outros ingredientes. Em 1999, a Suécia instituiu o dia 4 de outubro como o Kanelbullens Dag, Dia do Rolinho de Canela. Nos Estados Unidos, ganhou cobertura de cream cheese.

A receita só exige paciência, porque a massa precisa crescer. Mas certamente vale o tempo de espera.

Cinnamon rolls

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Ingredientes

1 xícara de leite morno
2 colheres (sopa) fermento biológico seco
1/2 xícara de açúcar
4 xícaras de farinha de trigo
75g de manteiga em temperatura ambiente
2 ovos
1 colher (chá) de sal
Recheio
1 xícara de açúcar mascavo
4 colheres (sopa) de canela em pó
1/3 xícara de manteiga em temperatura ambiente
Calda
1/2 xícara de água
1/2 xícara de açúcar

Como Fazer

Misture o leite morno com o fermento biológico seco.
Cubra com um plástico e deixe descansar por 20min.
Junte o açúcar e a farinha de trigo misturada com o sal.
Adicione a manteiga e os ovos e amasse.
Sove a massa até que fique lisa.
Cubra e deixe crescer até dobrar de volume.
Abra a massa, com um rolo, em um retângulo de 30cmx40cm.
Para o recheio, misture a manteiga com açúcar e canela em pó.
Espalhe a mistura sobre a superfície da massa aberta.
Enrole como um rocambole.
Corte em pedaços de cerca de 4 dedos de largura.
Em uma forma forrada com papel manteiga ou silpat, disponha as fatias viradas com o recheio para cima, deixando um espaço entre elas.
Cubra e deixe crescer até dobrar de volume.
Pincele com gema e leve ao forno preaquecido, a 200 graus, por cerca de 40min.
Para a calda, leve o açúcar e a água ao fogo e deixe ferver.
Pincele os cinnamon rolls com a calda assim que saírem do forno.

O pão recheado de canela de meu neto Raul

Comecei um caderno para cada um de meus filhos com as receitas que a família deles mais gosta. São pratos, doces e salgados, que faço desde que eram crianças ou que passaram a integrar os cardápios dos almoços de domingo, quando reunimos todos aqui em casa. Tem receitas que são comuns a todos, mas algumas são de tal forma apreciadas por um deles que acabam sendo preparadas especialmente.

Assim é o pão recheado com canela que meu neto Raul adora comer e fazer. E é um amor ver a felicidade dele, com apenas 5 anos, ao me ajudar no preparo e depois com o resultado quando sai do forno, perfumando toda a casa. Ele se sente orgulhoso quando o resto da família elogia o sabor do pão.

No caderno do Gustavo, meu filho mais velho e pai do Raul, a receita do pão está lá com o nome devido: pão de canela do Raul. Para felicidade da vovó coruja.

Pão de canela do Raul

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Porções: 16

Ingredientes

3 ovos
250ml de leite
½ xícara de açúcar cristal
1 colher (sopa) de fermento biológico seco
½ xícara de óleo
1 pitada de sal
1 kg de farinha de trigo

Recheio
3 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de canela em pó

Como Fazer

Em uma vasilha grande, coloque os ovos, o leite e o fermento biológico seco.
Misture e junte o óleo, o açúcar e o sal.
Adicione a farinha de trigo, aos poucos, amassando até que solte das mãos.
Pode ser que não utilize toda a farinha (depende do tamanho dos ovos e da umidade da farinha).
Cubra com um plástico ou um pano úmido e deixe crescer atee dobrar de volume.
Sove novamente e divida em 2 pedaços.
Abra em formato de retângulo.
Misture os ingredientes do recheio até que fique uma pasta cremosa.
Espalhe o recheio sobre a massa, deixando um espaço nas bordas, para que o recheio não vase.
Enrole como rocambole.
Coloque a junção da massa virada para baixo.
Dê uns cortes na superfície.
Pincele com gema e deixe crescer até dobrar de volume.
Preaqueça o forno a 200 graus.
Asse por cerca de 25min ou até que esteja dourado.

Notas

* A receita rende 2 pães de 8 porções.

Biscoito traz um jogo de doçura e picância

Pode parecer um pouco exótico demais, mas os biscoitos crocantes de especiarias são um agradável desafio ao paladar. São doces, porém envoltos em uma leve cobertura que inclui diferentes tipos de pimenta, cardamomo e canela em pó, o que mexe com o cérebro da gente.

Seriam salgados? Não. O toque das pimentas é delicado. A quantidade de picância vai depender do gosto pessoal. Deixe o preconceito de lado e experimente, quem sabe você acaba descobrindo um novo sabor que vai entrar para sua lista de preferências.

Crocante de especiarias

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Porções: 25

Ingredientes

1 xícara de açúcar
1/4 de xícara de cacau em pó
1 ovo
1/2 xícara de manteiga
1 1/4 de xícara de farinha de trigo
3/4 de colher (chá) de fermento em pó
1 colher (chá) de essência de baunilha

Cobertura
1/4 de colher (chá) de canela em pó
1/4 de colher (chá) de gengibre em pó
1/4 de colher (chá) de cardamomo em pó
1/8 de colher (chá) de pimenta-da-jamaica moída
1/8 de colher (chá) de pimenta-do-reino branca moída
2 colheres (sopa) de açúcar

Como Fazer

Misture o açúcar com a manteiga em temperatura ambiente.
Adicione o ovo, misturando bem.
Acrescente o cacau em pó, a farinha de trigo, o fermento e a essência de baunilha.
Amasse até que solte das mãos e fique uma massa bem maleável.
Prepare a cobertura, misturando todas as especiarias.
Faça bolinhas pequenas com a massa.
Passe as bolinhas na cobertura.
Leve ao forno preaquecido, em temperatura média, por cerca de 15min.

Notas

* Se não gostar de pimenta, pode deixá-las de fora.

Canela como identidade e tempero

A cidade de Canela, na Serra Gaúcha, encontrou uma forma saborosa para divulgar a gastronomia local. Criou o Festival Sabores de Canela, em que a especiaria é utilizada em pratos especialmente criados por restaurantes e confeitarias e servidos durante o tempo em que dura o evento.

O Empório Canela – um lugar charmoso que mescla literatura, artesanato e boa mesa – criou a receita de nhoque ao molho de linguiça e canela, é claro. Uma delícia. Aqui, a receita gentilmente cedida pela casa, para que quem não pode ir ao festival possa experimentar.

Nhoque com molho de linguiça e canela

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Porções: 2

Ingredientes

400g de linguiça artesanal canela em pó brotos de rúcula ou agrião Nhoque 400g de batata inglesa cozida 2 gemas ½ xicara de farinha de trigo 1 colher ( sobremesa) de sal 80g de manteiga 1 colher (sopa) de salsa picada Molho 50g de cebola picada 60ml de vinho branco seco 200g de nata 50g de parmesão ralado 1 pitada de canela em pó 1 pitada de urucum Sal e pimenta a gosto

Como Fazer

Para o nhoque, cozinhe as batatas com casca.
Descasque e amasse enquanto ainda estiverem mornas.
Acrescente as gemas e o sal.
Aos poucos, vá juntando a farinha de trigo até que a massa comece a soltar das mãos.
Faça um rolinho fino e corte os nhoques do tamanho desejado.
Cozinhe em água fervente, abundante e com sal.
Quando os nhoques vierem à superfície, estão cozidos.
Salteie na manteiga com salsa.
Para o molho, refogue a cebola em um fio de azeite até que fique transparente.
Adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool.
Junte a nata, o urucum e o parmesão e deixe ferver.
Tempere com canela, sal e pimenta-do-reino.
Numa frigideira, salteie a linguiça cortada em rodelas.
Para a montagem, sirva o molho no fundo do prato.
Em seguida, disponha os nhoques e a linguiça.
Finalize com canela em pó, brotos de rúcula ou agrião.

Notas

* Saltear, do francês sauté, é uma técnica muito semelhante à fritura, mas que utiliza pouca quantidade de óleo. Consiste em evitar que o alimento perca líquido, preservando dessa forma o sabor. * Urucum é o mesmo que colorau e é utilizado para conferir cor aos alimentos.

EMPÓRIO CANELA

Rua Felisberto Soares, 258, em Canela
Fone: 54 3031-1000
De quarta a segunda, das 11h às 23h