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Foi com o projeto “Da Estante à Mesa: Literatura e Gastronomia” que dei início a uma pesquisa que buscava na obra de autores clássicos as referências à cozinha que viriam a inspirar chefs de cozinha a criar um cardápio para um jantar especial. A pesquisa expandiu e o resultado está apresentado aqui.

Trança de nozes é herança em caderno de receita

Trança de nozes é herança em caderno de receita

As páginas podem estar amareladas, com manchas de gordura e pequenas anotações. As capas, gastas, até um pouco rasgadas. Não importa. Preservados como tesouros, os cadernos de receitas são registros de costumes, tradições e histórias familiares.

Em tempos passados, foram herança destinada às moças casadoiras e guardaram segredos culinários mantidos a sete chaves: o prato especial do almoço de domingo, o bolo da vovó, a famosa torta salgada da tia ou o doce que a vizinha costumava fazer. Muitos ficaram esquecidos em velhos baús ou no fundo de gavetas. Outros, porém, ganharam destaque nas prateleiras, mais manchas e ajudam a despertar recordações de sabores e de quereres muitas vezes distantes.

Receitas transmitidas em família são uma forma de afeto, de perpetuação de costumes e cultura, de registros que povoam a memória. Sabores, aromas e sentimentos que serão lembrados no futuro como momentos especiais. Prazeres que serão associados à comida de mãe, receitas de avós. Lembranças quase impossíveis de serem reproduzidas totalmente por outras mãos. Sempre estará ausente a fonte de afeto, o que alterará o sentido da percepção desse sabor no cérebro. Como diz Mia Couto, escritor moçambicano, “Cozinhar não é serviço. Cozinhar é um modo de amar os outros”. E é esse ato de amor, registrado no inconsciente, que faz com  que a receita se mantenha viva, assim como a imagem de quem costumava prepará-la.

 O filósofo italiano Norberto Bobbio já dizia que “somos aquilo que recordamos”, o que concede um lugar especial às receitas como registro cultural e de identidade familiar. Dotados de importância e emoção, evitam que a lembrança se dissipe. A transmissão de receitas ao longo de uma família é algo que transcende a questão genética: é memória, afeto, é arquivo de experiências. Passar para outras pessoas o saber culinário é perpetuar costumes por meio das práticas alimentares. Além disso, deixar o registro para outras pessoas é uma forma de manter-se vivo por meio daquilo que ensinou.

Trança recheada de nozes

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Ingredientes

3 1/2 xícaras de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento biológico seco
1/2 xícara de leite morno
2 ovos
1/4 de xícara de manteiga derretida
1/3 de xícara de açúcar
1 colher (chá) de sal

Recheio

250g nozes pecan
3 claras
1/3 de xícara de açúcar
1 colher (chá) de canela em pó

Como Fazer

  1. Para a massa, misture a farinha de trigo com o fermento biológico seco, o açúcar e o sal.
  2. Adicione os ovos e misture bem.
  3. Acrescente o leite, aos poucos, mexendo sempre.
  4. Por último, junte a manteiga e amasse até que a massa comece a soltar das mãos.
  5. Cubra com um plástico e deixe crescer até dobrar de volume.
  6. Enquanto isso, misture os ingredientes do recheio. Reserve.
  7. Abra a massa em dois retângulos, de cerca de 1cm de espessura.
  8. Espalhe o recheio sobre as massas.
  9. Enrole cada um dos retângulos como um rocambole.
  10. Corte cada um dos rolinhos, no sentido do comprimento.
  11. Modele duas 2 tranças a partir do meio para as pontas.
  12. Deixe crescer até dobrar de volume.
  13. Leve ao forno preaquecido, a 200 graus, por cerca de 30min.

Notas

* A trança pode ser recheada com castanha do Pará, amêndoa ou castanha de caju.

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A fantástica cozinha de Gabriel García Marquez

A fantástica cozinha de Gabriel García Marquez

“O amor é tão importante como a comida, mas não alimenta.”

 Ler Garcia Márquez pode se transformar em uma aventura gastronômica. Na maioria das histórias do escritor colombiano são apresentados diferentes pratos preparados com alimentos do mar ou extraídos das savanas, plantações e pântanos da região norte da Colômbia.

  O leitor de Gabo pode conhecer o croquete de aipim que Santiago Nasar costumava comer no café da manhã, em Crônicas de uma Morte Anunciada; o chocolate espesso e quente que fazia levitar o padre Nicanor Reyna, em Cem Anos de Solidão, ou as “berinjelas do amor” que preparou Fermina Daza para Florentino Ariza em O Amor nos Tempos do Cólera. São mais de 50 milhões de livros vendidos em 36 idiomas.

O autor

Gabriel Garcia Márquez nasceu em 6 de março de 1927, em Aracataca, na Colômbia. Morreu em 17 de abril de 2014, na Cidade do México. Jornalista e escritor foi o criador do realismo fantástico na literatura latino-americana. Ganhador do Prêmio Nobel de Literatura, em 1982. Em 2007, Cem Anos de Solidão foi adaptado para o cinema. Em 2009, Garcia Márquez anunciou sua aposentadoria. Em 2013, o irmão de Gabo disse que o escritor sofria demência e, em abril de 2014, o escritor colombiano acabou falecendo.

Ficção e realidade

O livro “O Amor Nos Tempos do Cólera”, de Gabriel García Márquez, foi publicado em 1985, inspirado na história de amor dos pais do escritor. O pai, Gabriel Elígio García, era telegrafista e se apaixonou por Luiza Márquez. No entanto, o romance não foi aprovado pelo pai da moça, o coronel Nicolas, que impediu o casamento a enviando para o interior durante um ano. E o casal, mesmo assim, ficou se comunicando por cartas, casaram e tiveram 11 filhos, incluindo Gabriel Garcia Márquez, conhecido como Gabo.

O pavor a berinjelas

 O livro conta a história de amor
entre Fermina e Florentino. Florentino é telegrafista e conhece a jovem Fermina
ao entregar cartas para o pai dela. Eles passam anos trocando às escondidas correspondências de amor, até que Florentino a pede em casamento. Fermina
reluta um pouco, mas responde que casa com a condição de que ele nunca a faça comer berinjelas.

  O pavor de berinjela a persegue desde pequena, quando seu pai a obrigou a comer sozinha um ensopado que era para seis pessoas. Depois, lhe deram óleo de rícino para curá-la do castigo. Como se isso não fosse suficiente, Fermina ainda achava que berinjela tinha cor de veneno.

“Então foi Florentino Ariza que se viu à cara da morte, essa mesma tarde, quando recebeu um envelope com uma tira de papel arrancada da margem de um caderno escolar, e com a resposta escrita a lápis em uma só linha: ‘Está bem, me caso com você se me promete que não me fará comer berinjelas’” (O Amor nos Tempos do Cólera)

  O pai de Fermina descobre as cartas de amor entre os dois e leva a filha para outra cidade. Os pombinhos ainda se comunicam por cartas durante mais dois anos, até que, um belo dia, Florentino vê Fermina na rua e ela faz um sinal para que ele não se aproxime. Logo em seguida, ela se casa com o médico Juvenal Urbino. A jovem até é feliz no casamento, mas precisa enfrentar a sogra que cozinha berinjela todo santo dia em homenagem ao marido morto.

Berinjelas do amor

Num dia, em um jantar, Fermina
prova uma iguaria e se apaixona. Não sabe o que é, mas repete a delícia. Até
que descobre que se trata de purê de berinjela. A partir daí, as berinjelas
passaram a ser servidas em abundância todos os dias, nas suas mais variadas
formas, incluindo berinjela recheada. O que faz o esposo muito feliz.

“Eram tão apetecidas pelo doutor Juvenal Urbino que ele alegrava os tempos da velhice dizendo que queria ter outra filha para lhe pôr o nome bem amado na casa: Berinjela Urbino” (O Amor nos Tempos do Cólera)

Cem Anos de Solidão

 Gabriel García Márquez tinha 40 anos
quando foi publicado, no dia 30 de maio de 1967, Cem anos de solidão. Morava no México há seis anos,
com a mulher, Mercedes Bacha García, e o filho. Não fazia muito sucesso como
escritor e jornalista. Entregou à Mercedes toda a sua economia de 5 mil dólares para passar os 14 meses seguintes elaborando
a obra. O livro não vinha, o dinheiro não dava. Carro, joias e utensílios foram penhorados.

 
Quando concluiu a obra, não tinha
dinheiro para enviar os originais para seu editor. Enviou apenas metade do
romance. Depois da publicação, rapidamente se tornou um dos grandes nomes da
literatura latino-americana. O romance já vendeu mais de 50 milhões de exemplares
mundialmente e foi traduzido para 36 línguas.

  Em Cem Anos de Solidão, através da saga de sucessivas gerações do clã dos Buendía, Gabo trouxe a história da civilização ocidental. Recorrendo, para tanto, a textos bíblicos, descobertas do Renascimento, das grandes navegações, das lutas de independência do século 19 e das ditaduras.

Café colombiano

Importante produtora de café, a Colômbia tem seus produtos reconhecidos mundialmente. E esse é ingrediente presente na maioria dos livros de Gabriel Garcia Márquez

O café está presente em todos os livros de García Marquez

“Na frente dela, a cega mexia o café, as pupilas mortas fixas na borda de ladrilhos do corredor, onde havia uma fileira de vasos de ervas medicinais”. (Os Funerais de Mamãe Grande).

“Há mais de trinta anos havia
renunciado ao hábito do café por imposição de seus médicos. Mas dissera: ‘ Se
alguma vez tiver a certeza que vou morrer, tornarei a tomar café’. Talvez a
hora tenha chegado

 
– Traga também um café – pediu num francês
perfeito. E explicou, sem reparar no duplo sentido: – À italiana, desses que
levantam um morto.

  Tomou-o sem açúcar, devagar, e depois, colocou a xícara de boca para baixo, para que o sedimento do café, após tantos anos, tivesse tempo de escrever seu destino”.  (Boa Viagem, Senhor Presidente).

  “O padre, que além do café havia pedido, por conta dela, um cálice de grapa, tentou fazer que ela visse a inconsistência de seu julgamento”. (Dezessete Ingleses Envenenados)

 
“Fermina Daza se manteve firme na noção rural de que
os mortos não pertencem a ninguém mais que a família, e que seria velado
em casa com café preto e almojábanas (semelhante ao pão de queijo), e com a liberdade de
cada qual chorá-lo como quiser” (O Amor nos Tempos do Cólera)

“De indiferente e irregular que havia sido até então à mesa, mudou para igual e austero até o fim de seus dias: uma taça grande de café preto no desjejum, uma posta de peixe cozido com arroz branco, no almoço, e uma taça de café com leite com um pedaço de queijo antes de dormir. Bebia café preto a toda hora, em qualquer parte em qualquer circunstâncias e até trinta xicrinhas diárias: uma infusão igual a petróleo cru que preferia preparar ele mesmo, e que sempre teria ao alcance da mão.” (O Amor nos Tempos do Cólera)

“Tomei banho enquanto passava o café, bebi uma caneca adoçada com mel de abelhas e acompanhada por duas broas de farinha de mandioca, e vesti o macacão de brim de ficar em casa” (Memória de Minhas Putas Tristes)

 “Não tinham falado de outra coisa em toda a manhã – murmurou Ana , servindo a ele o café – Os homens foram para lá desde cedo”. (Os Funerais de Mamãe Grande)

Banana da terra

Quando Gabo morreu, um de seus amigos próximos não levou flores em sua homenagem, mas sim banana da terra e tortilhas de milho caseiras. Dois dos alimentos favoritos do escritor.

 “De manhã cedo, levava-lhe uma
caneca de café sem açúcar e, ao meio-dia, um prato de arroz com fatias de
banana frita, que era a única coisa que se comia em casa depois da morte de
Aureliano Segundo.” (Cem Anos de Solidão)

 
“Ele pediu ‘um almoço o mais
rápido que puder’ e ela, sem tratar de apressar-se, lhe serviu um prato de sopa
com um osso pelado e picadinho de banana verde” (Os Funerais de Mamãe Grande)

  “Partiu com a ponta da colher os quatro ovos fritos, e dividiu no prato com patacones de banana da terra verde que metia inteiros na boca e mastigava com um deleite selvagem” (O Amor nos Tempos do Cólera)

A importância do peixe

 A simbologia está presente com os peixes fritos: eles aparecem momentos antes de ocorrer algum evento decisivo nas tramas das obras de Gabo. Na manhã em que vão matá-lo, Santiago Nasar rejeita um desjejum de pescado frito num boteco do mercado, em Crônica de uma Morte Anunciada.

Em O Amor nos Tempos do Cólera, Florentino Ariza convida América Vicuña, a última de suas amantes,  para comer corvina frita, e lhe diz que o tempo de seu romance havia terminado porque ele pensa se casar com Fermina Daza, depois de uma espera de 51 anos 9 meses e 4 dias. 

  Em O General em seu Labirinto, 
Simon Bolívar tem uma visão com tainhas assadas pelo sol, faltando poucas semanas para sua
morte em Santa Marta.

  Na gélida e confusa Paris, Billy
Sanchez de Ávila, protagonista de O Rastro de Sangue na Neve, recorda o sabor do peixe frito e do
arroz de coco uns dias antes de saber que sua mulher tinha morrido em um
hospital sombrio.

  Frutos do mar

“Lázara, minha mulher, é
cozinheira de ricos. Ninguém preparava o arroz com camarões melhor que ela, e
gostaríamos de tê-lo em casa uma noite dessas.

– Fui proibido de comer mariscos,
mas vou com muito prazer – disse. – É só dizer quando”.

O presidente serviu-se duas vezes sem medir elogios, e encantou-se com as fatias finas de banana madura e a salada de abacate, embora não tenha compartilhado as nostalgias. (Boa Viagem, Senhor Presidente)

Peixes e arroz de coco

 “Lembrava-se do sabor do peixe
frito e do arroz de coco nas pensões do embarcadouro onde atracavam as escunas
de Aruba”. (O Verão Feliz da Senhora Forbes).

 
“… até os rapazes de família vestidos a
rigor que fugiam das festas de gala do Club Social para comer tainha frita com
arroz de coco”. (O Amor nos Tempos do Cólera)

“Fúlvia Flamínea, quase flutuando no ar rarefeito pela voz, serviu-nos o filé grelhado (de moréia) de uma carne nevada com um cheiro esplêndido. Para mim, que desde então preferia o peixe a qualquer outra coisa de comer de terra ou de céu, aquela lembrança de nossa casa de Guacamaya foi um alívio para o coração”. (O Verão Feliz da Senhora Forbes)

A carne

“A especialidade da casa eram
costelas de boi na brasa. O presidente e seu convidado olharam em volta, e
viram nas outras mesas os grandes pedaços assados com uma beirada de gordura
tenra.

– É uma carne magnífica – murmurou o presidente –Mas para mim é proibida”. (Boa Viagem, Senhor Presidente)

“A exceção daquele dia não foi só o
café. Também encomendou uma costela de boi na brasa e uma salada de legumes
frescos sem outro tempero além de um forro de azeite de oliva. Seu convidado
pediu a mesma coisa, mais meia garrafa de vinho”. (Boa Viagem, Senhor Presidente)

  “No almoço de terça-feira, nos
presenteou com a obra-prima da cozinha castelã, preparada em sua lata de cozinha: coelho com caracóis” (Tramontana)

  “Úrsula o havia esperado até as oito, com um prato de carne frita coberto com fatias de cebola”. (Os Funerais de Mamãe Grande)

Posta de bacalhau

 “…Destampou um barril de arenques em salmoura que lhe lembrou as noites de nordeste, muito pequena, em San Juan de la Ciénega. Lhe deram a provar a morcilha  de Alicante  que tinha um sabor de alcaçuz, e comprou dois para o desjejum de sábado, além de postas de bacalhau e um frasco de aguardente de groselha” (O Amor nos Tempos do Cólera)

Nas ruas da Colômbia

 “Embaixo das amendoeiras empoeiradas, onde na primeira semana do século acamparam as legiões do coronel Aureliano Buendía, se colocavam mascates, morcilhas, torresmos, empanadas, salsichas, arepuelas (tipo de pastel com massa de milho frito) massa folhada, embutidos, mondongos, cocadas, caldo de cana, entre todas as miudezas.” (Cem Anos de Solidão)

Especiarias

“Na tenda de especiarias, pelo puro prazer do olfato, espremeu folhas de sálvia e orégano na palma da mão, e comprou um punhado de cravos, outro de anis estrelado, e outros dois de gengibre e zimbro, e saiu banhada em lágrimas de riso de tanto espirrar por causa dos vapores da pimenta Cayena”. (O Amor nos Tempos do Cólera).

Comida colombiana

 “Fazia calor. A jovem levou à mesa
um prato de arroz com feijão e carne frita, e comeu tudo com uma colher.
Damasio a mirava com uma espécie de estupor”. (Os Funerais de Mamãe Grande)

 
“…Úrsula e as crianças suavam em
bicas na horda, cuidando da banana e da taioba, do aipim, do inhame, do cará e
da berinjela”. (Cem Anos de Solidão)

  “Fermina Daza estava na cozinha provando a sopa para o jantar, quando ouviu o grito de horror de Digma Pardo e o alvoroço dos serviçais da casa e em seguida da vizinhança”. (O Amor nos Tempos do Cólera).

Preferências do autor

 “Che Guevara dizia que a nostalgia começa pela comida, e a verdade é que em mim a nostalgia sempre começa pelo sancocho (cozido feito com carnes, tubérculos, vegetais e condimentos), pela carimañola (empanada com carne), pelo bocachico (tilápia), pela arepa de ovo (prato de massa de pão feito com milho moído ou com farinha de milho pré-cozido) … a arepa de ovo é algo absolutamente fantástico. A quem teria ocorrido em outro lugar do mundo ter um ovo dentro de uma empanada!

O arroz de coco

 “O arroz de coco é totalmente do velho Bolívar grande. Nos povoados do velho Bolívar grande, faz vinte ou trinta anos, ao passar pelas ruas às três da tarde se ouvia o barulho que fazia o ralador de coco em todos os pátios. Agora fazem arroz com o coco rompendo o coco no liquidificador, com as peles que não saem. O coco tem que ser ralado”.

A técnica de fritar o peixe

“Há algo que foi perdido na Costa: a maneira de fritar o peixe. Já não se encontra um restaurante onde vendam peixe frito como verdadeiramente se frita o peixe. Entre outras coisas, porque é anticomercial. A forma correta de fritar o peixe é como fazem em Ciénaga, que é desta maneira: se enche o caldeirão completamente com banha de porco. Quando está fervendo, se frita as postas uma a uma. Nunca todas juntas. Uma a uma. É como fica perfeito o peixe frito. Não se desmancha. Fica compacto e com todo o seu suco e sem gordura”.

Os doces

 “Cada cinquenta pontos nos davam
direito a uma ração dupla de sobremesa, mas nenhum dos dois havia conseguido
passar dos quinze. Era uma pena, de verdade, porque nunca mais encontramos
pudins tão deliciosos como os da Senhora Forbes “ (O Verão Feliz da Senhora
Forbes).

  “Todos os nossos pontos ficavam anulados, e só a partir de vinte voltaríamos a desfrutar de seus bolos de creme, sus tortas de baunilha, seus maravilhosos biscoitos de ameixas, como não haveríamos de conhecer outros no resto de nossas vidas” (O Verão Feliz da Senhora Forbes).

 “.. enquanto as gentes da aldeia
se espremiam no laboratório, lhes servia doce de goiaba com biscoitinhos para
celebrar o prodígio”. (Cem Anos de Solidão)

  “Naquela casa extravagante, Úrsula lutava para preservar o bom senso, tendo ampliado o negócio de animaizinhos de bala com um forno que produzia, durante toda a noite, cestos e cestos de pães e uma prodigiosa variedade de pudins, suspiros e biscoitinhos”. (Cem Anos de Solidão)

 “Surgiu no meio da algazarra de
engraxates, dos vendedores de pássaro, ambulantes, curandeiros e das vendedoras
de doces que anunciavam a gritos por cima da gritaria cocadas de abacaxi para
as meninas, as de coco para os loucos, as de panela para Micaela”. (O Amor nos Tempos do Cólera)

    “Trancou-se em seu quarto às sete. Mas antes da meia-noite, quando supunha que já estava dormindo, a vimos passar com a camisola de colegial levando para o dormitório meio bolo de chocolate e a garrafa com mais de quatro dedos do vinho envenenado”. (O Verão Feliz da Senhora Forbes).

“Úrsula mostrou a ele o que trazia no embrulho: uma muda de roupa limpa, as botinas que seu filho usara no casamento, e o doce de leite que guardava para ele desde o dia em que pressentiu o seu regresso. (Cem Anos de Solidão)

Chocolate para elevar

Cacau e chocolate

 “… Na mesma noite do regresso,
enquanto tomavam chocolate com almojábanas (tipo pão de queijo) no mesão da cozinha, seu pai
delegou a ela os poderes para o comando da casa, e o fez com o formalismo de um
ato sacramental”. (O Amor nos Tempos do Cólera).

“O rapaz que tinha ajudado a missa lhe levou uma xícara de chocolate espesso. Logo limpou os lábios com um lenço que tirou da manga, estendeu os braços e fechou os olhos. Então o padre Nicanor se elevou doze centímetros acima do nível do solo. Foi um recurso convincente. Andou vários dias entre as casas, repetindo a prova de levitação mediante o estímulo do chocolate, enquanto o  coroinha recolhia tanto dinheiro em um saco, que em menos de um mês construiu a igreja”. (Cem Anos de Solidão)

O vinho

 “Florentino Ariza, em um estado de exaltação que
não tinha conseguido apaziguar com quatro taças de Porto, seguia falando do
passado..” (O Amor nos Tempos do Cólera).

 
“…E depois de tantos anos sem vê-la só para beber Vinho do Porto e
comer pão caseiro com picles”. (O Amor nos Tempos do Cólera).

  “Depois de uma taça de Porto e meia garrafa de vinho tinto com a comida, e sobretudo depois de uma conversa vitoriosa... (O Amor nos Tempos do Cólera).

“O capitão do barco fez as honras
a bordo a Urbino Daza e sua esposa, e a Florentino Ariza, com champanha e salmão
defumado. (O Amor nos Tempos do Cólera)

  “…A única coisa que podia dizer de olhos fechados quando se servia o vinho branco, e de que lado, e em que taça, e quando se servia o vinho tinto, e de que lado, e em que taça, e não como a rústica da Amaranta, que em paz descanse, que pensava que o vinho branco se servia de dia e o vinho tinto de noite.” (Cem Anos de Solidão)

O chef da noite

 Rodrigo Bellora é o idealizador do projeto “Cozinha de Natureza”, chef do restaurante Valle Rústico, em Garibaldi, do Guaraipo Bar e Restaurante, em Farroupilha, e assina o cardápio do Wood Lounge Bar e Restaurante, no Hotel Wood de Gramado. Líder do Slow Food na região do Vale dos Vinhedos. Adepto à ecogastronomia  e do farm to table.

O jantar

ENTRADA

Ceviche – peixe branco e chips de banana verde

Arepa e berenjena (Arepa colombiana com milho crioulo e creme de berinjela

As entradas foram harmonizadas com o espumante argentino Las Perdices Brut, elaborado pelo método Charmat, com aroma de frutas cítricas, pêssego e abacaxi.

PRIMEIRO PRATO

Sancocho colombiano (sopa de tubérculos com frango). A surpresa servida pelo chef foram os pés de galinha que acompanharam o sancocho.

Um espanhol Toro Loco Tempranillo 2017 foi servido para acompanhar o prato. Vinho com aromas de cereja e framboesa com leve toque de alcaçuz.

SEGUNDO PRATO

Bandeja Costera  (Arroz de coco, peixe e patocon).

Contrariando a tradição de servir peixe com vinho branco ou rosé, foi um tinto chileno Alma Tierra Carignan 2018 que harmonizou com o prato principal. A casta de origem espanhola trouxe frutas vermelhas com um toque de cravo.

SOBREMESA

Enyucado con arequipe y bocadillo (tipo mil folhas de doce de leite e goiabada)

Para encerrar o jantar, café colombiano Três Corações.

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A cozinha afrodisíaca de Isabel Allende

A cozinha afrodisíaca de Isabel Allende

É parte da história da alimentação a busca por ingredientes que tenham características afrodisíacas. Vai daí o sucesso da escritora Isabel Allende com o livro Afrodite: Contos, Receitas e Outros Afrodisíacos. E foi esse o livro que escolhi para mais uma edição do projeto Da Estante à Mesa: Literatura e Gastronomia, no Instituto Ling, que teve como chef convidado Marcelo Schambeck.

“Comer e fazer amor são atividades tão intensamente
relacionadas que, às vezes, se confundem…” A frase do chef catalão Ferran Adriá define bem a aventura que estava
por vir.

 A autora

Isabel Allende nasceu em Lima, no Peru, em 2 de agosto de
1942, mas a família logo voltou para o Chile a sua terra natal. Atualmente,
vive nos Estados Unidos. Jornalista e escritora, é considerada uma das
principais revelações da literatura latino-americana da década de 80. Sua obra
é marcada pela ditadura no Chile, implantada pelo golpe militar que em 1973
derrubou o governo do primo de seu pai, o presidente Salvador Allende.

A obra

Evocando
Afrodite, deusa da beleza da Antiga Grécia, Isabel Allende se dispõe a guiar o
leitor pelas tortuosos caminhos da sensualidade. É um ensaio sobre
afrodisíacos, a gula, a luxúria, o gosto e o tato, os pecados suculentos e os
sentidos que deixam sem sentido. O livro é uma junção de receitas feitas pela
mãe da autora e também uma coleção de contos em que é possível observar os
efeitos provocados pela comida afrodisíaca.

Gula e luxúria

“Arrependo-me das dietas, dos pratos deliciosos rejeitados por vaidade, tanto como lamento as oportunidades de fazer amor que deixei passar para me dedicar a tarefas pendentes ou por virtude puritana.”

“Os afrodisíacos são a ponte entre a gula e a luxúria”.

“Tudo o que se cozinha para um amante é sensual, mas mais sensual ainda é quando ambos participam da preparação e aproveitam para ir tirando as roupas com malícia, enquanto descascam cebolas e desfolham alcachofras”.

Afrodisíaco

A Vênus de Botticelli

A palavra
vem de Afrodite, a deusa grega do amor, nascida do mar, depois de Cronos ter
castrado seu pai Uranus –  representação
do céu – e lançado seus genitais na 
água, forma um pouco complicada de fertilização, mas que nesse caso deu
certo e a bela Afrodite foi procriada na espuma do mar. Ela teve mais de sete
amantes entre deuses e mortais. É a deusa da beleza, do amor e da sedução.

Sob a regência de
Vênus

Alguns acreditam que seja apenas uma coincidência, mas foi muito legal ler o texto da astróloga Amanda Costa na véspera do jantar. Deu um certo ânimo. Confere aí:

“Que delícia, que deleite! Estamos recebendo a visita luxuosa de Vênus –Afrodite, que transita em Touro de 15/5 a 8/6 e faz sua trilha colorindo curvas e amaciando arestas. Íntima de espelhos e belezas, muda a cor de seus véus e seduz, sugerindo novos sentidos, música tátil, afeto perfumado, olhares cheios de sabor, silêncio de seda, linho, lã, folhas estalando sob pés descalços… A natureza exuberante a fazer o seu trabalho de ser o que é: beleza que emana do coração, essência no pulso do ser e do existir, a voz de cada um. Neste signo de elemento Terra, associa praticidade e produtividade com um imprescindível toque de arte e beleza, vindo encantar nosso atarefado cotidiano e tempera com açúcar e afeto a acidez das horas difíceis. Trabalhar como as formigas e cantar como cigarras… Sim, tudo pode acontecer ao mesmo tempo agora, lindamente & lindo”.

A concepção do livro

Foi com A
Casa dos Espíritos, lançado em 1982, que Isabel Allende ganhou
reconhecimento do público e crítica. A obra foi filmada em 1993 por Billie
August, com Jeremy Irons e Meryl Streep. Em 1995, lançou o
livro Paula, que escreveu para a filha que estava
em coma devido a uma doença degenerativa. Como a autora não sabia se
a memória voltaria após a saída do coma, Isabel Allende resolveu
contar a sua história para auxiliar a filha a lembrar dos fatos. Com a morte de
Paula, Isabel passou três anos tentando se recuperar da tristeza, quando
começou a sonhar com comida e soube que estava chegando ao final do tempo de
luto.

“Por fim emergia do outro lado, em plena luz, com um desejo enorme de voltar a comer e a me divertir. E assim, pouco a pouco, quilo a quilo, beijo a beijo, nasceu este projeto” (Afrodite).

Um sonho

“Numa noite
de janeiro de 1996, sonhei que me jogava numa piscina cheia de arroz doce, onde
chafurdava com a graça de um boto. É meu doce preferido – o arroz doce, não o
boto – e por isso, em 1991, em um restaurante de Madri, pedi quatro pratos de
arroz doce e, para complementar, um quinto, de sobremesa. Comi todos eles sem
piscar, com a vaga esperança de que aquele nostálgico prato da minha infância
me ajudaria a suportar a angústia de ver minha filha muito doente. Nem minha
alma nem minha filha se aliviaram, mas o arroz doce ficou associado na minha
memória a consolo espiritual.”

Vocabulário de tantos sabores

“Também na comida a linguagem é afrodisíaca: comentar os pratos, seus sabores e perfumes é um exercício sensual para o qual dispomos de um vocabulário vasto, cheio de graça, metáforas, referências, humor, jogos de palavras e sutilezas”.

Os aromas

“Assim como o aroma do corpo é excitante, também o é o da comida fresca e bem preparada. Os perfumes da boa cozinha não só nos fazem salivar, como também nos fazem palpitar de um desejo que, se não é erótico, é muito parecido,. Feche os olhos e tente recorder a frangância exata de uma frigideira com azeite de olive onde se fritam cebolas delicadas, nobres dentes de alho, estóicos pimentos e tomates tenros. Agora imagine como esse cheiro muda quando caem na frigideira três fibras de açafrão e depois um peixe fresco refogado em ervas e finalmente um jorro de vinho e o suco de limão…”

Os sons que embalam a cozinha

No jantar do Instituto Ling, Nina Medeiros, Jr Pita e Mathias Pinto embalaram a noite

“No caso das comidas, os sons também podem ser afrodisíacos. Tenho péssimo ouvido, sou incapaz de cantarolar Parabéns pra Você, mas posso evocar sem vacilações o crepitar do óleo quando a cebola está fritando; o ritmo sincopado da faca cortando verduras; as borbulhas do caldo fervente onde, em um instante, cairão os infelizes mariscos; as nozes ao serem partidas e a paciente canção do pilão moendo sementes; as notas líquidas do vinho ao ser vertido nas taças; o choque dos talheres de prata , do cristal e da porcelana à mesa; o murmúrio da conversa após as refeições, os suspiros satisfeitos e o quase imperceptível crepitar das velas que iluminam a sala de jantar”

Quando as mulheres cozinham

Divulgação

“Nós mulheres nos impressionamos com homens entendidos em comida, mas isto não é recíproco. Um homem que cozinha é sexy, a mulher não, talvez por recordar demais o arquétipo doméstico. O contraste e a surpresa são eróticos: uma moça vestida de bandido cavalgando uma moto pode ser excitante, enquanto um homem na mesma situação não passa de um macho ridículo.”

Quando o homem sabe cozinhar

Rodrigo Hilbert, divulgação

“Poucas virtudes mais eróticas pode possuir um homem que a sabedoria culinária. A primeira coisa que me atraiu nele foi a incrível história de sua vida – que não se importou em me contar em nosso primeiro encontro e que inspirou meu quinto livro, O Plano Infinito –, mas a verdade é que me apaixonei várias horas mais tarde, quando o vi preparar um jantar pra mim”.

“Muito poucas mulheres latino-americanas passaram por uma experiência semelhante, porque em geral os machos do nosso continente consideram toda a atividade doméstica um perigo para sua sempre ameaçada virilidade. Admito que, enquanto ele cozinhava, eu o despojava mentalmente das suas roupas.”

Os gourmets

“Os gourmets, capazes de escolher pratos em francês em um cardápio e discutir sobre vinhos com o sommelier, inspiram respeito às mulheres, respeito que pode se transformar com facilidade em voraz apetite amoroso. Não podemos resistir a aqueles que sabem cozinhar. Não me refiro a esses caras desajeitados, ataviados com chapéus histriônicos, que se declaram especialistas e com grandes gestos chamuscam uma linguiça na churrasqueira do jardim, mas aos epicuristas que escolhem amorosamente os ingredientes mais frescos e sensuais, preparam-nos com arte e ofercem-nos como um presente para os sentidos e a alma; esses varões com classe para abrir garrafas, cheirar o vinho e vertê-lo primeiro em nossa taça para que o provemos, enquanto descrevem os sucos, a cor, a suavidade, o aroma e a textura do filé mignon naquele tom que, nos parece, utilizarão mais tarde para se referirem aos nossos próprios encantos. Necessariamente, pensamos, esses homens têm todos os sentidos aguçados, inclusive o do humor. Quem sabe… talvez até sejam capazes de rir de si mesmos!” 

O cardápio

“Um jantar bem pensado é um crescendo que começa com as notas suaves da sopa, passa pelos arpejos delicados da entrada, culmina com a fanfarra do prato principal, seguido finalmente dos doces acordes da sobremesa. O processo é comparável ao de fazer amor com estilo, começando com insinuações, saboreando os jogos eróticos, chegando ao clímax com o estrondo habitual e por fim deslizando em um afável e merecido repouso. A pressa no amor deixa irritação na alma e a pressa na comida altera os humores fundamentais da digestão. As papilas gustativas, assim como os órgãos maiores e outros nem tanto, também se cansam.”

Molhos

“As mãos expressam nossas intenções: acariciam, confortam, castigam, trabalham. A mão boa para fazer um molho é como uma mão boa para fazer uma massagem, atributo valioso e escasso. Os molhos sensuais, esses que o amante guarda em segredo como se fossem um tesouro, junto com os gestos mais íntimos e atrevidos, requerem imaginação”.

Hors
d’ouvres – Primeiras cócegas e mordidecas

“À mesa, representam aquilo que os beijos são para os apaixonados, uma mostra delicada do que virá mais tarde, quando a coisa ficar mais íntima. São servidos para acompanhar um coquetel ou uma taça de vinho branco antes de se passar à mesa e, em alguns casos, quando a ansiedade de amar é tão grande que não há tempo a perder, podem substituir a comida”.

Sopas –
O aquecimento prévio

“Às sopas aplica-se um critério semelhante ao dos molhos: são como os preâmbulos do amor e devem ser preparados levando-se em conta todos os sentidos: aparência, aroma, sabor, textura e, em alguns casos, som. No mundo ocidental é falta de educação inclinar-se sobre o prato e fazer ruídos ao tomar a sopa, mas no Oriente seria um acinte para o anfitrião comê-la com a colher na ponta dos dedos, sem entusiasmo, nem paixão”.

Entradas – Jogos amorosos, folha a folha, beijo a beijo

“Que aconteceu com a simples salada de folhas verdes de antigamente? Parece ter desaparecido, derrotada pelos alardes da nouvelle cuisine. Foi destronada por combinações esotéricas que incluem ingredientes inusitados, como manga, polvo e macarrões chineses, temperados com molho teriyaki e queijo Roquefort”.

Pratos
principais – Kama Sutra … bem, mais ou menos!

“Neste momento entramos plenamente na material culinária. Não tenha medo. Ninguém é perfeito, mesmo os melhores cozinheiros cometem erros, o importante é não admiti-los nunca. Possuo uma vasta experiência em catástrofes culinárias, posso oferecer dados práticos que Panchita jamais aprovaria. Seu lema é a execução impecável e honesta, a minha é a falta de jeito criativo.Tente navegar entre estes dois extremos, na medida do seu talento”.

Sobremesas
– Final feliz

“Depois de um jantar erótico que, colherada a colherada, conduz os amantes através dos preâmbulos e jogos amorosos até o leite, deve haver um final feliz: a sobremesa. Uma sobremesa coroa a orgia íntima: mangas flambadas ao rum ou profiteroles recheados com framboesas e cobertos por um manto aveludado de chocolate…”

As plantas

“Há plantas que devido a seu perfume são afrodisíacos sutis e, como o amor, agem sem alarde, discretamente e a longo prazo. E assim como costuma acontecer no amor, as mais comuns e modestas também são as mais preciosas”.

Ervas e especiarias

Anis estrelado

Açafrão,
alcaparra, anis, baunilha, canela, cardamomo, cominho, cravo, curry, endro,
erva-cidreira, estragão, feno-grego, gengibre, hortelã, lavanda, louro,
manjericão, mostarda, noz moscada, orégano, pimenta, pimenta caiena, salsa,
sálvia, tomilho.

Certos afrodisíacos por Isabel Allende

  • Abacate: Os astecas o chamavam de “ahuacat”, que quer dizer testículo. No entanto, é uma fruta “feminina”, de textura e sabor delicado, que evoca mais sensualidade nas mulheres que nos homens.
  • Açafrão: Tem prestigio como estimulante no Oriente.
  • Agrião: São folhinhas de aspecto inócuo e sabor um pouco picante, que os romanos chamavam de “sem-vergonha”, por suas supostas propriedades estimulantes.
  • Aipo: A marquesa de Pompadour inventou uma sopa de aipo para estimular Luís XV quando o fogo da paixão estava reduzido a tristes cinzas, mas a verdade é que sua fama de afrodisíaco provém da época dos gregos e romanos.
  • Alcachofra: Diz-se das pessoas envolvidas em muitos amores que elas têm “coração de alcachofra”, porque compartilham o sentimento com muitas pessoas.
  • Alho: Considerada uma planta sagrada, erótica, medicinal e reconstituinte, por isso era oferecida aos atletas nas olimpíadas da Grécia. É usado como afrodisíaco há muito tempo, e a única condição é que ambos os amantes o comam, porque o cheiro impregna até a pele.
  • Alho-poró: na Roma e na Grécia antigas era-lhe atribuído valor afrodisíaco, possivelmente por sua forma fálica.
  • Amêijoa e mexilhão: São os parentes humildes das ostras. A forma faz lembrar os órgãos femininos. Na Itália são chamados de cozza, que também é o nome atribuído a uma mulher muito feia.
  • Ameixa: Como o pêssego, na arte chinesa representa um símbolo das partes íntimas da mulher.
  • Amêndoa: Na mitologia, a amêndoa surge da vulva da deusa Cibele. Associa-se à paixão e fertilidade e é o componente mais sensual da confeitaria árabe. Supõe-se que seu aroma, penetrante, persistente, às vezes levemente amargo, excite as mulheres.
  • Anis: Em muitos países do Oriente Médio é usado para incitar o amor dos recém-casados e curar a impotência.
  • Arroz: é símbolo de fertilidade. Quando se joga arroz nos noivos à saída da igreja com a maior inocência, poucos sabem que o gesto representa a ejaculação e o sêmen.
  • Aspargos: os de talo grosso, de cor pálida e com a ponta que varia de rosada para roxa, são os mais afrodisíacos. O aspargo verde é mais popular, mas seu aspecto é menos erótico.
  • Banana: associa-se à energia erótica no Tantra e é o símbolo fálico por excelência.
  • Berinjela: supõe-se que tenha vindo da Índia e chegado à Europa com a invasão dos árabes à Espanha. É considerada excitante, sobretudo quando preparada junto com outros ingredientes eróticos, como alho , cebola, pimentão e algumas especiarias.
  • Cardamomo: As sementes são mastigadas para refrescar a boca, não devemos esquecer que um dos piores inimigos do erotismo é omau hálito.
  • Café:  Excita pela cafeína, um alcalóide de efeito poderoso. Por isso, os mórmons – que tampouco bebem álcool – não o experimentam
  • Camarão, lagostim, caranguejo, lagosta e outros crustáceos: são saborosos, decorativos e muito afrodisíacos, devido à grande presença de zinco, que aumenta a produção de testosterona.
  • Caviar: é um dos afrodisíacos mais caros do mundo, quase tanto quanto os famosos ninhos de andorinha comidos na China.
  • Cebola: fundamental em todas as cozinhas, da mais erótica à mais casta. É originária da Ásia. Caldeus, egípcios, romanos, gregos e árabes consideravam-na afrodisíaca antes que os europeus soubessem de sua existência.
  • Cenoura: vulgarmente chamada de “consolo de viúva”, começou a ser cultivada na Europa no século 17 e foi trazida para a América pelos primeiros colonos ingleses. Por seu conteúdo de vitamina A e forma, atribui-se a ela o poder de exaltar a luxúria.
  •  Chocolate: bebida sagrada dos astecas, estava relacionado à deusa da fertilidade Xochiquetzal e só era consumido pela nobreza.
  • Coco: na Índia acredita-se que aumenta a qualidade e a quantidade do sêmen e que cura doenças das vias urinárias. A uma bebida feita com leite de coco, mel e especiarias, são atribuídas propriedades estimulantes.
  • Cogumelos: por seu aspecto, cor e cheiro, faz lembrar a cabeça de um pênis.
  •  Cominho: Sementes minúsculas que dão um sabor característico à comida oriental e, em geral, às receitas de lentilhas e feijão, cuja essência de óleo é utilizada para loções balsâmicas e filtros do amor.
  • Endívia, escalora, alface: em alguns textos europeus, todas as variedades de alface são consideradas estimulantes. Em compensação, em outras regiões a infusão das folhas é calmante e antiafrodisíaca.
  • Espinafre: originário da Pérsia, rico em vitaminas e minerais, fortalece o corpo e as ânsias de amar.
  • Feijão: para teutões e romanos era estimulante, e a flor simbolizava o prazer sexual. A sopa de feijão tinha reputação de alimento erótico quando foi proibida no século 17 no convento das freiras de São Gerônimo para evitar excitações inoportunas.
  • Feno-grego: Tem cheiro repugnante para as pessoas com chiliques, mas  provoca paixões e sonhos sensuais.
  • Figo: na antiga Grécia, esta fruta era um dos alimentos associados à fertilidade e ao amor físico. Na China era presenteada aos namorados e na Europa é considerada afrodisíaca por sua forma e cor; em algumas partes chama-se de figo a vulva, em outras, os homossexuais.
  • Gengibre: Os cozinheiros de Madame du Berry preparavam uma mistura de gemas de ovo e gengibre que induzia os amantes desta cortesã e o próprio Luís XV à luxúria desenfreada.
  • Grão de bico: Em O Jardim Perfumado, o jovem Abou el Heidja realiza a epopeia tarefa de deflorar 80 virgens em uma só noite, graças ao ímpeto obtido previamente com um suculento jantar de grão de bico, carne, cebola e leite de camelo.
  • Guaraná. A fama como afrodisíaco viria do fato de que a planta apresenta propriedades tônicas e estimulantes que agastam o esgotamento físico e mental, aumentando a disposição geral do organismo
  • Hortelã: Shakespeare se refere a ele, junto com a lavanda e o alecrim, como estimulante para cavalheiros de meia-idade.
  • Lavanda: As sementes aromatizam perfumes e sabonetes, mas antigamente também eram usadas na cozinha como afrodisíacos.
  • Louro: Os heróis romanos eram coroados com ramos de louro, símbolo da virilidade.
  • Lula e polvo: Na Espanha prepara-se um prato de arroz negro com a tinta da lula, tão erótico, que não ficaria bem servi-lo para freiras e viúvas.
  • Maçã: é o símbolo da tentação. A fama da maçã nas lides do amor é universal. Era usada em muitas poções mágicas, filtros e encantamentos. Os licores de maçã, como o calvados e a sidra, são estimulantes.
  • Manga: como tantas outras frutas tropicais, tem odor e sabor intensos. A polpa de cor alaranjada, rica em vitaminas, é a base de muitos pratos na Ásia e na Polinésia, onde é considerada um alimento masculino, por sua forma de testículo, associação um pouco exagerada, levando-se em conta o tamanho das mangas.
  • Manjericão: Ainda hoje, no vodu do Haiti, o manjericão é associado à fecundidade e à paixão.
  • Marmelo: junto com a maçã, é a fruta simbólica de Afrodite, a deusa do êxtase sexual e da juventude.
  • Mel: Néctar de Afrodite, dourado tesouro da terra. Sua reputação como afrodisíaco é enorme: os noivos partem em “lua-de-mel”, e em muitas culturas faz parte da cerimônia e do banquete de casamento.
  • Milho: Planta sagrada entre os índios americanos, simboliza fertilidade e abundância.
  • Morango e framboesa: Delicados mamilos frutíferos que, no código do erotismo, convidam ao amor. São o complemento ideal do champanhe nos rituais da sedução.
  • Mostarda: É um antigo remédio contra a impotência, que consistia em esfregar mostarda no membro masculino.
  • Nabo: Pode-se dizer que, junto com a cebola e o alho, é o afrodisíaco dos pobres.
  • Pêra:  Favorita da arte erótica por sua forma do corpo feminino, contém diversas vitaminas.
  • Pêssego e Damasco: Talvez as mais sensuais entre todas as frutas, pelo seu perfume delicioso, sua textura suave e suculenta e sua cor encarnada, são representação eloquente das partes íntimas das mulheres.
  • Pimenta: Traz alegria para os viúvos e alivia a impotência dos tímidos.
  • Pimentão: É universalmente considerado afrodisíaco, especialmente o vermelho e de sabor picante, rico em capsiacina, um alcalóide. É o audaz componente de todos esses pratos exóticos que deixam a boca em chamas e estimulam a imaginação e o apetite para o amor.
  • Pistache: Nos haréns, as mulheres consumiam com determinação tortas de pistache para manter as formas redondas e as covinhas
  • Ostras: As ostras são as rainhas da cozinha afrodisíaca, protagonistas de todos os jantares eróticos registrados na literatura ou no cinema.
  • Ouriços do mar: É comido na Ásia e na América do Sul, onde é considerado mais afrodisíaco que a ostra.
  • Ovos: Em todas as culturas são atribuídos poderes eróticos e reconstituintes aos ovos; supõe-se que eles estimulam os mais velhos, curam a indiferença e regeneram o ventre seco das mulheres inférteis. Os ovos de codorna são vendidos como afrodisíacos.
  • Romã: Em alguns textos eróticos orientais são atribuídas a ela virtudes afrodisíacas e é associada a cerimônias de fertilidade, daí provém a tradição de usar os grãos em festas de casamento, assim como se usa arroz no Ocidente. Na Grécia era a fruta cerimonial nos rituais dionisíacos, junto com a uva e o figo.
  • Salsa: Alguns textos dizem que as bruxas preparavam um bálsamo para untar o corpo – sobretudo as zonas erógenas – com a finalidade de produzir alucinações.
  • Sálvia: Os soldados da Grécia antiga eram recebidos com infusão de sálvia pelas suas mulheres, pra estimular a fertilidade e perpetuar a raça grega, sempre em perigo de extinção pela tradição de seguir os heróis de guerra.
  • Tâmara: Uma porção equivale a uma refeição completa, dá energia e aumenta a potência viril e a sedução nas mulheres. É  um dos pilares da dieta na África e no Oriente Médio, onde nunca falta nos alforjes das caravanas de camelos pelo deserto. Com o suco fermentado da coroa da tamareira prepara-se um licor afrodisíaco chamado vinho de palmeira.
  • Tomilho: Desde a antiguidade tem sido amplamente usado em terapias por suas propriedades estimulantes e purificadoras. O aroma desta planta é considerado energizante.
  • Tomate: A polpa vermelha, suculenta e sensual causou escândalo; confiava-se tanto em seu poder estimulante que pagavam-se fortunas por um tomate. As mulheres virtuosas rejeitavam-no, ao contrário das outras, que podiam jogar a culpa dos seus deslizes no irresistível tomate.
  • Trigo: É o alimento mais antigo da humanidade e, assim como o arroz, representa a fertilidade. A forma da espiga é considerada fálica, o que prova que a imaginação humana não tem limites. Antigamente fazia-se pão com a forma de órgãos genitais para as cerimônias dionisíacas.
  • Trufa: Também chamada de testículo da terra, tem cheiro e sabor intensos, e por isso é usada em pouca quantidade.
  • Uva:  Em nenhuma orgia que se preze podem faltar as uvas, a fruta associada ao prazer, à fertilidade, a Dionísio, Príapo (deus grego da fertilidade), Baco e todos os deuses alegres que existem em todas as tradições, porque da uva se faz o vinho e sem vinho qualquer tentativa de orgia torna-se um tédio coletivo.

As carnes

“Os povos cuja dieta contém pouca carne são os que têm a mais alta explosão demográfica e os que cultivaram com mais esmero a arte do erotismo; por isso tenho sérias dúvidas sobre o verdadeiro poder afrodisíaco da carne de mamífero. Estes pratos são mais pesados e, com o estômago cheio e em pleno trabalho de digestão, poucos podem fazer alarde de prezas amatórias. Se incluir em seu cardápio, sirva porções pequenas”.

As bebidas

  • Absinto: Com fama de poderoso afrodisíaco desde a época dos gregos, porém é tão tóxico que foi proibido na França em 1915, e depois em outros países do mundo.
  • Amaretto: Sua reputação erótica deve-se à amêndoa, fruto mitológico surgido do ventre de uma deusa.
  • Benedictine: O nome vem de seus inventores, os monges beneditinos de uma abadia da França, varões castos, que com certeza não suspeitaram ter contribuído com outro afrodisíaco para a longa lista de tentações que a humanidade tem de suportar.
  • Calvados: Originário da Normandia é um licor de maçã, intenso e aveludado como todo bom brandy, ao qual se atribui o mesmo poder estimulante dessa fruta. Antigamente, era usado como tônico para preservar a juventude.
  • Champanhe: Considerado um vinho feminino e se supõe que cause maior efeito erótico nas mulheres que nos homens. Nas festas da antiga Roma imperial, enchiam-se piscinas com este vinho borbulhante, onde homens e mulheres se acariciavam nus.
  • Conhaque, brandy ou armagnac: Henrique IV, da França, fê-lo entrar na moda como afrodisíaco; a idéia foi divulgada rapidamente e logo os cavalheiros começaram a tomar um cálice antes de ir para a cama.
    Parfait Amour: raro licor perfumado que era servido em alguns prostíbulos refinados na França, porque acreditava-se que estimulava instantaneamente a libido.
  • Vinho: néctar dos deuses, consolo dos mortais, não se pode negar o poder afrodisíaco do vinho: em quantidade moderada dilata os vasos sangüíneos, levando mais sangue aos órgãos genitais e prolongando a ereção, desinibe, relaxa e alegra, três requisitos fundamentais para um bom desempenho

Os antiafrodisíacos

“Quase todas as carnes de caça são consideradas afrodisíacas, com exceção dos frangos, galinhas e perus domésticos, criaturas melancólicas que nada sabem do amor”.

“Tudo o que como parece um manjar dos deuses, exceto a beterraba, que não suporto. Estou orgulhosa de meu ódio profundo pela beterraba. No final das contas, há uma ética no ódio”.

Nouvelle cuisine

“A nouvelle cuisine pode ser interessante, mas no que se refere à comida – e também aos homens – prefiro sabores mais robustos e aspectos mais simples, como um peixe honesto que não se envergonha de sua nudez. Desde que esteja morto. Horrorizam-me os alimentos que se movem, por isso evito a gelatina e as ostras, ms esta é uma mania que tenho de combater: muitos animais do receituário afrodisíaco chegam à mesa apenas desvanecidos”.

O verdadeiro afrodisíaco

“O único afrodisíaco verdadeiramente infalível é o amor. Nada consegue deter a paixão acesa de duas pessoas apaixonadas. Neste caso, não importam os achaques da existência, o furor dos anos, o envelhecimento físico ou a mesquinhez de oportunidades; os amantes dão um jeito de se amarem porque, por definição, esse é seu destino. Mas o amor, como a sorte, chega quando não é chamado, instala-nos na confusão e se desmancha como neblina quando tentamos retê-lo. Do ponto de vista de seu valor estimulante é, portanto, luxo de uns quantos afortunados, mas inatingível para os que não foram feridos pelo seu dardo.“

O jantar leitura

O chef Marcelo Schambeck preparou um cardápio pra lá de especial à base de ingredientes considerados afrodisíacos.

O chef na montagem das boas vindas

O chef Marcelo Schambeck escolheu pão levain, mostarda fermentada, manteiga com curry e figo com mel para dar as boas vindas ao participantes do jantar. A harmonização ficou por conta do Armazém dos Importados, que escolheu o espumante Hermann Bossa Brut.

A primeira entrada, delicadas vieiras. Maçã verde, aipo e pepino deram refrescância ao prato. A harmonização foi com um Terranoble Chardonnay.

Olha que maravilha a louça da Alma Cerâmicas.

A segunda entrada impressionou pela combinação inusitada de ingredientes: carne cruda, morango, framboesa queijo, acompanhados pelo mesmo Chardonnay da primeira entrada.

O prato principal – camarão, grão de bico, cenoura e agrião – arrancou aplausos dos comensais.

O prato foi acompanhado pelo vinho Arrogant Frog Pinot Noir.

A pré sobremesa, um aromático sorbet de pêra com cardamomo.

À hora da sobremesa, a parceria perfeita: bolo de coco e gengibre com sorvete de baunilha, do chef Schambeck e macaron de coco com bergamota, da chef Dea Schein, do Deamacarron.

Para encerrar a noite, o café orgânico mineiro da Baden Cafés Especiais e um mimo da Dea Macarrons.

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Uma deliciosa noite com os Verissimos

Uma deliciosa noite com os Verissimos

A noite prometia muita emoção. Afinal, pela primeira vez faria uma apresentação do projeto Da Estante à Mesa: Literatura e Gastronomia, com a presença de um autor. E mais: falando também sobre a obra do pai desse autor. E, como previsto, a noite foi emocionante. O chef Marcos Livi mostrou toda a sua criatividade ao colocar à mesa pratos inspirados na minha pesquisa sobre as obras de Erico Verissimo e Luis Fernando Verissimo, superando todas as expectativas. Luis Fernando e Lúcia nos honraram com a presença. E Pedro Verissimo, o filho do casal, encantou a todos com a apresentação musical. O jantar, no dia 12 de abril de 2018, no Instituto Ling, é inesquecível.

ERICO VERISSIMO

O autor

O autor gaúcho nasceu em Cruz Alta, em 1905 e faleceu, em Porto Alegre, em 1975. Suas principais obras foram adaptadas para o cinema e a televisão.

 

A obra

As narrativas ficcionais de Erico Verissimo fazem não só um passeio cronológico pela história do Rio Grande do Sul como, principalmente em O Tempo e o Vento, também mostram uma cronologia dos sabores da cozinha gaúcha, desde a rusticidade da mesa na época da missão de São Miguel até o refinamento através dos tempos. A saga da família Terra e Cambará pode ser vista como registro da cultura, história e gastronomia do Estado.

Os efeitos das constantes guerras em defesa das fronteiras no Sul do país e das guerras civis entre chimangos e maragatos são retratados também à mesa dos gaúchos em O Tempo e o Vento. Da rusticidade ao requinte, da escassez à fartura, a cozinha é palco para a construção de sabores e de viagens pela formação da culinária do Rio Grande do Sul.

 

A cozinha do autor

Erico gostava de cozinhar um prato inventado por ele, um arroz chinês que fazia nos Estados Unidos, nas décadas de 40 e 50.

 

Mesa rústica

No princípio dos tempos, as limitações da época impunham uma alimentação restrita a carne de charque, farinha de mandioca, abóbora e feijão preto. Para adoçar, rapadura.

“Os homens enganam o estômago com pequenas porções de charque, farinha de mandioca e rapadura; matam a sede com caldo de laranja. O pior de tudo é a falta de leite e pão para as mulheres e os meninos”. Continente vol.1

“Um tropeiro viaja, vê muitos povoados e vilas e gente por este mundo velho. E pensando nisso, Rodrigo de repente sentiu vontade de comer arroz-carreteiro. Continente vol.1

 

O churrasco

“Hoje é noite de São João. Na mente de Maria Valéria está acesa uma grande fogueira, crianças saltam por cima, alguém assa uma batata doce na ponta de uma vara. Sobre o braseiro o churrasco chia, a graxa pinga nas brasas, o cheiro apetitoso espalha-se no ar”. Continente vol.1

“Em 1890 a matriz de Antares, cuja construção tinha sido iniciada havia vinte anos, foi inaugurada por ocasião da Festa do Divino Espírito Santo, Benjamim Campolargo, Imperador Festeiro, mandou carnear seis de suas reses para dar churrasco ao povo, organizou uma quermesse e fez queimar fogos de artifícios vindos da capital do estado”. Incidente em Antares

“Disse isso, voltou as costas para o cadáver e tornou a sua casa, onde o esperava um assado de paleta de ovelha, que ele comeu com a tranquilidade de um justo”. Incidente em Antares

“Quando o sol já apontava acima dos telhados, Tibério, seguindo um velho ritual, comeu na cozinha o seu pedaço de churrasco gordo e seu naco de linguiça cobertos de farinha de mandioca, sob o olhar entre terno e crítico a cozinheira, a mulata Dráusia, que estava com os Vacarianos havia mais de quarenta anos”. Incidente em Antares

“ – Vi lindas moças – acrescentou, levando à boca com ambas as mãos uma costela de vaca e arranco-lhe com os dentes a carne junto com a pelanca”. Continente vol.1

“Depois da visita do pe. Lara – contava ela – o Cap. Cambará começara a melhorar a olhos vistos. Diziam que o morimbundo se confessara e tomara a comunhão, e que o Corpo de Cristo lhe fora o melhor de todos os remédios. ‘Já fala, já senta na cama e já pediu um churrasco!”. Continente vol.1

“O jantar já está pronto – avisou ela. – Não estou com fome. – Tem um bom churrasco de ovelha, Boli. – Gritou para a outra sala: – Natália pode servir!”. Continente vol.2

“Comeu um churrasco gordo, empanturrou-se de laranjas e bergamotas”. O Arquipélago vol.2

 

Ode ao churrasco

“No fundo do quintal preparava-se o churrasco: dezenas de espetos fincados em bons nacos de carne estavam colocados sobre um longo valo raso, no fundo do qual luziam braseiros; a graxa derretida caia nas brasas, com um chiado, e uma fumaça cheirosa subia no ar, enuanto duas pretas de vez em quando mergulhavam ramos de pessegueiro dentro dum balde com salmoura e depois aspergiam os churrascos, trazendo os que ficavam prontos para a mesa, onde eram disputados aos gritos. Os homens usavam suas facas, tiravam da cintura ou das botas e com elas cortavam o assado, muitas vezes respingando o rosto com o sumo sangrento da carne. Nas barbas negras de alguns deles a farinha branquejava como geada sobre campo de macegas recém queimado”. Continente vol.1

A linguiça

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“À tarde houve cavalhadas e à noite quermesse. Acenderam-se fogueiras onde se assaram batatas doces e linguiças”. Incidente em Antares

“Um cheiro de linguiça frita espalhava-se no ar. Rodrigo sorriu e começou a bater com a mão espalmada no balcão. – Como é, amigo Nicolau, essa linguuiça vem ou não vem?… Juvenal foi. Sentaram-se a uma mesa de pinho, sebosa e sem toalha, e sobre a qual estava um prato onde se enroscava uma linguaca tostada e fumegante, ao lado duma farinheira de pau transbordante de farofa. Rodrigo começou a trinchar a linguiça com alegria”. Continente vol.1 

A feijoada

 

As sobras de carne, a linguiça, as partes do porco criado no quintal enriqueciam o feijão cultivado em casa. Prato substancioso, não importa se no inverno ou no verão, era considerado uma iguaria. Servida com orgulho para convidados e visitantes, que nem sempre se sentiam prazer em degustá-la, principalmente em dias de altas temperaturas.

“No capítulo Hábitos e Tabus Alimentares esses canalhas criticam a maneira como nós comemos em Antares. Prestem bem atenção nessa tirada e me digam se não é coisa de comunista: ‘Os pobres não comem porque não têm dinheiro para comprar gêneros alimentícios. Os remediados comem pouco e mal. Os ricos comem mais e errado’. – O dedo indicador de Vivaldino Brazão percorria a página. – Ah! Aqui está a frase que eu procurava: ‘Durante o forte o verão, nos dias de maior calor, devoram feijoadas completas’. Pois isso é comigo, senhores. Num gesto de boa vontade convidei o professor Martim Francisco para almoçar na minha casa e lhe ofereci uma feijoada. E o ingrato se valeu disso para me ridicularizar”. Incidentes em Antares

“O maj. Vivaldino Brazão, prefeito municipal, convidou-me para almoçar em sua casa. Mal cheguei (um domingo mormacento), o anfitrião me anunciou, iluminado: ‘Vamos ter feijoada completa!’. Meu estômago contraiu-se em pânico. Sorri amarelo. Balbuciei um ‘ah!’ de mal fingido entusiasmo”. Incidente em Antares

“ – Diga à Laurinda que ainda estou vivo. E que ela me prepare uma feijoada completa, com caldo bem grosso, bastante toucinho, linguiça, repolho e batata doce. Ah! E um assado de costela bem gordo”. O Arquipélago vol. 1

“O sol batia de chapa no toldo de palha e a cabana estava quente como um forno. Ana via os irmãos comendo e suando, as caras barbudas e reluzentes, a testa gotejando, as camisas empapadas. O panelão de feijão, com pedaços de linguiça e toicinho, fumegava no centro da mesa, e moscas voavam no ar pesado”. Continente vol. 1

“Entre os pratos prediletos de Licurgo estavam o arroz de carreteiro, o matambre, a morcila e o fervido. Uma vez por semana mandava fazer uma feijoada com bastante toicinho, linguiça e charque, e esfregava as mãos quando via a panela fumegando na mesa. Nessas ocasiões desprezava os outros pratos e comia a feijoada até empanturrar-se. Por fim,‘pra feijoada não sentar mal’, bebia um copo de cachaça”. Continente vol.2

O requinte

“Ali estava uma boa coisa para dizer aos convidados no momento em que lhes servisse a iguaria. Voltou-se para a cozinheira e, mostrando-lhe uma lata de salsichas de Viena. – Bom, Laurinda, lá pelas nove horas tu me botas essas latas em banho-maria. Não te esqueças, sim? Essa coisa tem que ser servida quente”. O Retrato vol.2

“Dom Pepe chegou depois das nove. Como Rodrigo lhe oferecesse caviar e champanha, recusou-os por considerar ambas essas coisas símbolos dos prazeres da alta burguesia. Aceitou, porém, pão simples e vinho tinto, ‘expresiones de la terra y del pueblo’. Sentou-se, um pouco taciturno, e ficou a comer e beber em silêncio”. O Retrato vol.2

“Bento abriu a caixa que continha os queijos e as conservas. Rodrigo acocorou-se junto dela, remexeu a palha com as mãos sôfregas, e foi tirando as latas – patê de foie gras, sardinhas, anchovas, atum – estralando a língua, cheirando os queijos…” O Arquipélago vol.2

A influência alemã

“Jacob Geibel se via numa certa manhã dominical, com guarda-sol aberto, montado num burro que trotava rumo de Nova Pomerânia (…) Começava a peregrinação de todos os domingos. Café com leite, cuca e manteiga de nata doce na casa de Spielvigel. Apfelstrudel no chalé de Frau Sommer”. Continente vol.2

“À hora das refeições andava naquelas salas um cheiro de molho de manteiga, batatas cozidas e apfelstrudel.Frau Schnitzler era uma doceira de primeira ordem, e suas cucas, bolos e tortas eram muito apreciados, principalmente pelos habitantes de Nova Pomerânia, para onde semanalmente ela mandava os produtos do seu forno”. O Retrato vol.1

“Frau Schnitzler aparece, enxugando as mãos no avental, e beija o filho de Rodrigo Cambará em ambas as faces. Floriano lembra-se dos saborosos sanduíches que ela fazia: entre duas grossas fatias de pão de centeio, generosamente barradas com manteiga de nata doce, apertavam-se tiras de presunto cru e rodelas de salame, mortadela e pepino… E a sua cuca de mel? E seu bolo inglês bem tostado, polvilhado de açúcar?” O Arquipélago vol.1

Os doces

Em calda, à base de gemas – herança portuguesa – com frutas da estação, em forma de broinhas ou biscoitos, os doces eram um requinte. A rapadura, por sua vez, rústica, adoçava a boca dos que enfrentavam as guerras e a escassez.

“A esposa do juiz dizia a Bibiana: – Agora, a senhora sabe, quindim gasta muito ovo. Mas o Nepomuceno é louco por quindim’. Continente vol.2

“A Solange é uma doceira de mão-cheia – diz, esfregando as mãos, e com o olhinhos animados duma gula meio infantil. Papos de anjo nadam em calda espessa, crivados de cravos. Os doces de laranja lembram dorsos de elefantes. Os quindins são dum amarelo de Van Gogh nos seus dias de maior alucinação. E a criada traz um flã moreno de leite condensado”. Incidentes em Antares

“ – Fiz uns quindins hoje de manhã – disse – Você quer? O rosto de D. Vanja resplandeceu. – Adoro quindins! São como pequenos sóis, não é mesmo? Ou como medalhões de ouro de algum potentado asiático, não acha? Já de pé, a outra replicou: – Não acho. Para mim, quindim é quindim. O principal é que esteja bem-feito”. O Arquipélago vol. 2

“Como mais um figo e de repente me sinto com dez anos no quintal da casa paterna em Rio Pardo, e moscardos zumbem ao ar, e da cozinha vem um cheiro doce de melado e eu penso, feliz, ‘que bom’ Estão fazendo rapadurinhas de coco”. Incidente em Antares

“Enquanto escrevem com a mão esquerda, para disfarçar a letra – penas de aço sobre folhas de papel quadriculado arrancadas de cadernos escolares – as três manas comem cocadas feitas em casa”. Incidente em Antares

“Quando o vendeiro apareceu, o capitão perguntou: – Tem sobremesa?

– Tem pessegada com queijo.

– Então traga. Gosto de tudo”. Continente vol.1

“Um ano se passou, e eu estava ainda comendo compotas de pêssegos de 35 quando o Gen. Neto proclamou a República Rio-Grandense”. Continente vol.1

“Os pratos foram recolhidos e veio a sobremesa – doce de coco – numa grande compoteira de vidro azul, na forma de uma galinha no choco. Todos gostam de doce de coco? Se não gostarem, tem pessegada, marmelada e figada… Mas todos gostavam”. Continente vol.2

“É curioso – disse uma noite Tio Bicho, mastigando com prazer um pedaço de pessegada no qual havia nacos de frutas inteiros – a gente observar o nascimento de um herói”. O Arquipélago vol.2

“Era agradável sentir no rosto a espuma cremosa e fresca, com uma fragância de limão. Pensou na clara de ovo batida que a Dinda punha em seus doces e teve um súbito, absurdo desejo de comer montanha-russa”. O Arquipélago vol.1

“Zezé pede chá. – Não quer sobremesa? – Obrigadinho, D. Zina, não sou muito de doces. Fala com voz macia levemente trêmula de convalescente. – Olha que hoje temos montanha-russa… – avisa a dona da pensão: Zezé faz um gesto polido: – Não, Dona Zina, muito obrigado… Barata, prontamente, volta-se para D. Zina: – Sou candidato a essa sobremesa que vai sobrar… Tio Couto, rápido: – Eu também! Barata: – Quem pediu primeiro fui eu…Mas eu sou mais velho, tenho mais direito…– graceja Tio Couto. Clarissa está feliz. Acha muita graça nesses dois homens que disputam uma taça de montanha-russa como se fossem crianças. Belmira entra com a bandeja onde se enfileram as taças de doce. As pirâmides de clara de ovo tremulam, com uma ameixa preta na ponta. Barata esfrega as mãos. – Gosto disso que me lambo todo! Amaro pede licença e se levanta. Passa por entre as mesas como uma sombra, sem falar, sem sorrir, e sobe”. Clarissa

Quitandas e pasteis

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Nas reuniões das famílias e ao receber visitantes, as quitandas – biscoitos, bolos e salgadinhos – eram servidos como um gesto de acolhida. Um dos petiscos mais apreciados pelos personagens eram os pasteis quentinhos, fritos na hora.

“Vinham pessoas que se limitavam a cumprimentar Rodrigo e retirar-se; na sua maioria, porém, ficavam por muito tempo, tomavam mate e aceitavam um copo de cerveja fresca e comiam bolos e pasteis que Maria Valéria mandara fazer em boa quantidade, especialmente para a ocasião’. O Retrato vol.1

“Não terminou a frase: foi direito ao prato de pasteis que avistou em cima da mesa da sala de jantar”. O Arquipélago vol. 1

“O pe. Atílio Romano tinha diante de si um prato de pasteis, que ia devorando rapidamente, com tal entusiasmo que às vezes chegava a metê-los inteiros na boca. Mastigava com bravura e ao mesmo tempo não queria deixar de falar, porque o dr. Winter, aquele ateu incorrogível, não o deixava em paz. O dr. Winter não se deixou comover pela presença dos pasteis recém saídos da frigideira e que ali estavam à sua frente, nédios, cheirosos, trigueiros, polvilhados com açúcar e canela. Lançou-lhes um olhar frio e tornou a encarar o interlocutor”. Continente vol.2

“Ana entrou no rancho e contou tudo à mãe, que estava junto do fogão, botando no forno uma forma de lara com broa de milho”. Continente vol.1

“É muita bondade sua, sei que estou um caco velho. Mas não vá s’embora ainda. Quero que prove meus bolinhos de polvilho e um licorzinho de butiá. Quem sabe aceita um mate? Só lhe peço que não repare, pois isto é casa de pobre”. Continente vol.1

“D. Quitéria, que mastigava uma broinha de milho – e mais que nunca parecia um pequinês –, ficou pensativa por um instante”. Incidente em Antares

“Flora só apareceu na sala no princípio da festa para cumprimentar os convidados. Retirou-se para a cozinha, de onde ficou dirigindo as negras que serviam croquetes, pasteis, empadas, sanduíches e doces”. O Arquipélago vol. 2

“Imagino quinze crianças de variadas idades correndo e gritando dentro deste casarão num dia de chuva. ‘Estão todos agora na estância, onde costumam passar o verão. Sirva-se desses biscoitos. Recomendo-lhe os biscoitos de coalhada”. Incidentes em Antares

O polvilho

“Luzia tocava cítara e torturava bolivar com sua indiferença, e uma escrava vinha com uma panela de pinhão cozido ou com pratos cheios de bolos de polvilho”. Continente vol.2

“No velório, os homens a princípio estavam meio bisonhos e silenciosos; mas começaram a animar-se aos poucos, à medida que o chimarrão foi correndo a roda e as escravas iam trazendo roscas de polvilho, bolos de coalhada e finalmente licor de pêssego”. Continente vol.2

“Bibiana entrou com uma bandeja cheia de bolinhos de polvilho e saiu a distribuí-los”. Continente vol.2

“Rosinha sabia receber os fregueses, obsequiando-os com um cálice de licor de butiá e com bolinhos de polvilho”. O Retrato vol. 2

A bebida de Baco

“Antônio tivera ocasião de beber o excelente vinho feito pelos colonos açorianos com uva nascida do solo de Rio Pardo!”. Continente vol.1

“No princípio da festa notara-se um silêncio um pouco constrangido. Mal, porém, o vinho começou a encher copos e subir à cabeca dos convivas, elas se puseram a falar mais alto, a rir, a contar histórias, entusiasmados”. Continente vol.1

“E, depois que sorveu o primeiro gole, estalando a língua, degustando bem o vinho, teve vontade de cantar”. Continente vol.2

“Winter notou que o vinho deixava o rapaz com o rosto afogueado e os olhos brilhantes”. Continente vol.2

“Curgo levantou-se, foi até a despensa e voltou de lá com duas garrafas abertas. – Vamos experimentar um vinho feito pelos italianos de Garibaldina – disse”. Continente vol.2

“Atílio Romano bebericava seu vinho, fazendo-o demorar sobre a língua e depois engolindo-o com um vagar sensual. Tornou a encher o cálice. Continente vol.2

“Tornou a encher o copo de vinho e bebeu-o todo dum sorvo só. O melhor que tinha a fazer era embriagar-se para poder participar da alegria geral, para esquecer que a vida para ele não prometia mais nada”. Continente vol.2

“O ar estava cheio de rumor das conversas e do tinido de pratos, copos e talheres. Os homens conversavam animadamente e comentavam, muitos deles, o incidente da tarde. Curgo comia devagar e sem vontade, mas esvaziava em largos goles seu copo de vinho”. Continente vol.2

“ – Ah! – fez Rodrigo de repente – Vou transformar o porão do Sobrado numa boa adega. Já encomendei vinhos franceses, italianos e portugueses. Se há coisa que eu goste na vida, menino, é de uma taça de champanha”. O Retrato vol.1

“ – Não me dou por vencido. Tu me desculpa, mais sou teimoso. Pelas dúvidas, no dia do cometa, vou ficar de prontidão. Me serve um vinho do Porto, Saturno. O ecônomo obedeceu. Chiru apanhou o cálice, ergueu-o no ar, mirou o vinho com olho alegre e depois bebeu-o a goles curtos, intercalados com estalos da língua”. O Retrato vol.1

“Toríbio foi até o quintal e tirou do fundo do poço o balde dentro do qual havia posto ao entardecer uma garrafa de champanha, para refrescar. Voltando para a sala de visitas abriu-a. A rolha saltou com um estampido, bateu no teto e caiu sobrre um vaso de vidro, produzindo um sonido musical. O líquido espumante jorreou com força contra a cara de Rodrigo, escorreu-lhe pelo colarinho e pelo peitilho da camisa”. O Retrato vol.1

“Foi até a cozinha e voltou com uma garrafa de champanha. Fez saltar a rolha, que bateu no espelho e caiu entre as rosas do vaso. O vinho jorrou sobre o tapete. Rodrigo encheu a primeira taça e entregou-a ao coronel. O Retrato vol.2

“Havia pouco, ao receber algumas caixas de vinhos franceses e italianos encomendadas a uma firma de Porto Alegre, Rodrigo transformara um dos compartimentos do porão em adega. Levara o pai a vê-la, mas o único comentário que arrancara dele fora uma série de pigarros de contrariedade. Soube depois que o Velho dissera à cunhada: ‘Esse rapaz é um perdulário. Não sei por quem puxou’. Doutra feita, durante o almoço, Rodrigo abrira uma garrafa de Borgonha. Ao fazer menção de encher o cálice do pai, este o detivera: – Pra mim não. No dia seguinte, vendo o filho abrir uma garrafa de Chianti, franzira o cenho. – O senhor pretende tomar vinho todos os dias?”. O Retrato vol.2

 

LUIZ FERNANDO VERISSIMO

O autor

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Luis Fernando Verissimo nasceu em Porto Alegre em 1936. É filho de Erico Verissimo. Homem de poucas palavras verbais, mas expert em palavra escrita. Apreciador da boa mesa, tem dedicado espaço ao tema da gastronomia em suas crônicas.

Em uma entrevista, Luis Fernando contou que a linguiça com farinha que o capitão Rodrigo Cambará comeu logo que chegou a Santa Fé, na obra O Tempo e o Vento, de seu pai, Erico Verissimo, não serviu apenas para aliviar a tensão que carregava o ambiente da venda do Nicolau naquele dia, mas para despertar nele, então com 11 anos, o ‘gosto pela palavra escrita referente à comida’.

‘Eu podia ver aquela linguiça com farinha. Foi a primeira vez que eu tive a sensação de que a palavra poderia reproduzir a comida, só que com o prazer literário”.

A principal obra de seu pai ajudou Luis Fernando a perceber que não precisava necessariamente de comida para falar de gastronomia.

“Descobri que só com a evocação da palavra eu poderia sentir quase o mesmo prazer.”

A churrasqueira

Na casa de Luis Fernando, o churrasco tão presente na obra do pai, Erico Verissimo, e a mais comum das receitas atribuídas às habilidades masculinas a situação é diferente:

“Preciso fazer uma confissão vergonhosa: lá em casa, quem faz o churrasco é a minha mulher, Lucia. E o pior: ela é carioca.”

“Não sei nem como se põe a carne no espeto”.

As preferências

O escritor revela não ter o dom de cozinhar:

“Só entro na cozinha para saber por que a comida está demorando”.

Apreciador de bons vinhos e boa mesa, costuma frequentar restaurantes aqui e fora do país. Diz não ter vinho de preferência, mas sobre receitas garante:

“Meu prato preferido? Lagosta de qualquer forma”.

Outras preferências

  • Peixes
  • Frutos do mar
  • Cordeiro (gigot e carré)
  • Picanha
  • Coração de galinha
  • Salada de batata
  • Galetinho
  • Tomate (adora)
  • Arroz com molho de carne
  • Prefere os assados aos cozidos

Desabafo sobre o ovo

 

A proibição gastronômica de consumir ovo, até então visto como prejudicial à saúde e enfim absolvido, fez com que Luis Fernando tratasse do tema em uma crônica:

“Eu escrevi essa crônica porque de uma hora pra outra fui privado do ovo. E de repente dizem que o ovo nunca fez mal. Então, escrevi com uma certa revolta”.

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“Agora essa. Descobriram que ovo, afinal, não faz mal. Durante anos, nos aterrorizaram. Ovos eram bombas de colesterol. Não eram apenas desaconselháveis, eram mortais. Você podia calcular em dias o tempo de vida perdido cada vez que comia uma gema.
Cardíacos deviam desviar o olhar se um ovo fosse servido num prato vizinho: ver ovo fazia mal. E agora estão dizendo que foi tudo um engano, o ovo é inofensivo. O ovo é incapaz de matar uma mosca.
Sei não, mas me devem algum tipo de indenização. Não se renuncia a pouca coisa quando se renuncia ao ovo frito. Dizem que a única coisa melhor do que ovo frito é sexo. A comparação é difícil. Não existe nada no sexo comparável a uma gema deixada intacta em cima do arroz depois que a clara foi comida, esperando o momento de prazer supremo quando o garfo romperá a fina membrana que a separa do êxtase e ela se desmanchará, sim, se desmanchará, e o líquido quente e viscoso escorrerá e se espalhará pelo arroz como as gazelas douradas entre os lírios de Gileade nos cantares de Salomão, sim, e você levará o arroz à boca e o saboreará até o último grão molhado, sim, e depois ainda limpará o prato com pão. Ou existe e eu é que tenho andado na turma errada. O fato é que quero ser ressarcido de todos os ovos fritos que não comi nestes anos de medo inútil. E os ovos mexidos, e os ovos quentes, e as omeletes babadas, e os toucinhos do céu, e, meu Deus, os fios de ovos. Os fios de ovos que não comi para não morrer dariam várias voltas no globo. Quem os trará de volta? E pensar que cheguei a experimentar ovo artificial, uma pálida paródia de ovo que, esta sim, deve ter me roubado algumas horas de vida a cada garfada infeliz. Ovo frito na manteiga! O rendado marrom das bordas tostadas da clara, o amarelo provençal da gema… Eu sei, eu sei. Manteiga ainda não foi liberada. Mas é só uma questão de tempo”. O Ovo. 

Ode ao pudim

Luis Fernando é apaixonado por doces, mas por motivos de saúde não pode consumi-los. Uma de suas preferências é a ambrosia. E outra é o pudim:

“O sentido da vida é o pudim de laranja. O melhor prato do mundo é aquela tigela funda e larga em cima, que depois você inclina para pegar o caldo.”

O Inventor de Sabores

“Se eu pudesse escolher um Outro homem para ser, seria um inventor de sabores para fábricas de sorvetes. Sei que decisões deste tipo são tomadas por frios (no caso, gelados) e impessoais departamentos de marketing de acordo com pesquisas científicas e estratégias de venda, mas nada impede de imaginar que as grandes fábricas de sorvete empreguem especialistas exclusivamente para pensar em novos sabores. Profissionais muito bem pagos cuja única função consiste em, vez por outra, invadir a sala de diretoria e anunciar: – Bolei um novo sabor!
Grande alvoroço. Todos os chefes de departamento são convocados enquanto o inventor do novo sabor escreve sua criação num papel, para não haver o risco de esquecer. Finalmente, com todos reunidos, como uma unidade inteira da fábrica parada e esperando, ela revela a ideia: – ‘Chucruva’! Chocolate por fora, uma camada de crocante e uva por dentro! Aplausos. Vivas. Ele se superou outra vez. Produção e promoção são postas em marcha frenética enquanto o bolador de sabores volta para sua sala, entre tapinhas nas costas, malévolo – só quem está de dieta sabe como dói resistir ao apelo de cada novo sabor cuidadosamente lançado para ser irresistível – e infantil, inocente e calculista. E seria um profissional valorizadíssimo. – Sabe quem é aquele ali? – Quem? – O criador do ‘Nhaque’? – Do quê? – Do ‘Nhaque’. Caramelo, morango, nata e um núcleo de mel e amêndoas. Um clássico. Ele é uma lenda viva no ramo. Acaba de recusar uma proposta milinária da Kibon. – Olhe, ele está de olhos fechados…e sorrindo como um anjo! – Deve estar pensando em um novo sabor”.

Os rejeitados

Alguns ingredientes não agradam ao nosso cronista:

* Miúdos
* Massas
* Salsa (para esta, escreveu uma crônica)

“As pessoas se reúnem em clubes e associações para não serem solitárias nos seus interesses e problemas, ou nas suas manias, mas muitas se resignam à sua singularidade, achando que ninguém mais pode ser como elas. Eu, por exemplo, acreditava que era a única pessoa no mundo que tinha horror a salsinha. Como a salsinha – aquelas coisinhas verdes que vêm nos pratos para enfeite, pois não têm gosto de nada, ou quando têm deixam tudo com o seu gosto – é uma convenção internacional, usada em todas as cozinhas, e se sobreviveu tanto tempo é porque obviamente nunca teve oposição, pensei que era um salsófobo só. Pois descobri uma alma gêmea. O Roberto D’Avila também é contra a salsinha. Com dois já se pode pensar num movimento, embora talvez seja cedo para uma insurreição. Deve haver outros como nós, que nunca entenderam a salsinha ou são visceralmente contra, e que ainda não se manifestaram para não parecerem excêntricos, ou por ignorarem que a sua luta é a de muitos. Manifestem-se. Mandem cartas (para o Roberto). Vamos nos organizar!
Na outra noite eu perdi o sono, como acontece muito, e fiquei pensando: deveria existir uma sociedade dos insones. Como os alcoólatras anônimos, ou grupos que se apoiam mutuamente para perder peso ou deixar de fumar, os insoniosos se reuniriam no meio da noite para se ajudarem a dormir com palestras ou encantações ou, se isto falhasse, trocarem receitas de soníferos ou simplesmente se fazerem companhia até o amanhecer, quando então se dispersariam. Organizado, o movimento dos sem-sono poderia endossar livros chatos (“Altamente recomendado, você não passará da página 27”), dar notas para bares, restaurantes e serviços abertos toda a noite e financiar pesquisas médicas sobre a insônia e o desenvolvimento de produtos só para insones, como lâmpadas para leitura que não incomodem a companheira, ou o companheiro, de cama.
Vou tratar da fundação do MSS. Se encontrar gente que tem insônia e não gosta de salsinha, melhor. Já teremos assunto para várias reuniões”. Vamos Começar.

 

O JANTAR

O chef

O gaúcho Marcos Livi é considerado o embaixador da cozinha do Rio Grande do Sul no centro do País. Se divide entre os empreendimentos Verissimo, Quintana, Botica, Officina, Napoli Centrale, Hamburgueria C6, em São Paulo, e o Parador Hampel, aqui em São Francisco de Paula. Criativo e engajado em defesa da boa mesa foi um prazer tê-lo como parceiro nesse jantar em homenagem aos Verissimo. O chef Livi contou com a ajuda dos chefs Zé Maria e Elton Jance.

Na Chegada

“Andava no ar um cheiro familiar de pão quente”. Erico Verissimo

Snack de chips de raízes

Bolinho de feijoada, aipim com linguiça campeira
Pão caseiro com manteiga de galpão

Entrada

“Os tristes acham que o vento geme; os alegres acham que ele canta”. Luis Fernando Verissimo

Atum selado, batata com aioli de crem e pastel de caviar

Primeiro prato

“Descobri outro dia que o Quintana, na verdade, é um anjo disfarçado de homem. Às vezes, quando ele se descuida ao vestir o casaco, suas asas ficam de fora”. Erico Verissimo

Arroz de Carreteiro Chinês e Pancs (Costela bovina assada lentamente por 8 horas no fogo de chão, arroz caldoso, abóbora cabotiá tostada, ovo, couve, tomate, linguiça campeira, alho, cebola). Esse prato representou o hábito de Erico de preparar um prato conhecido na família como arroz de carreteiro chinês. O chef Livi resolveu dar espaço ao lúdico serviu os ingredientes em um prato único para cada mesa. Os integrantes da mesa montavam seu carreteiro com os ingredientes que lhes aprouvesse, mas com duas condições criativas: com hashis (os pauzinhos chineses) e em folhas de gengibre e de peixinho, duas pancs (plantas alimentícias não-convencionais).

Prato principal

“Beba vinho para o espírito e para a boa digestão, beba vinho na festa e beba vinho na solidão, beba vinho por cultura ou por educação, beba vinho porque…Bem, você encontrará uma razão”. Luis Fernando Verissimo

A chegada dos produtos gourmet, presentes em O Tempo e o Vento, de Erico, e o paladar apurado de Luis Fernando, foram representados com a chegada da combinação de foie gras, tornedor e batata doce defumada.

Quase lá

“O tempo faz a gente esquecer. Há pessoas que esquecem depressa. Outras apenas fingem que não se lembram”. Erico Verissimo

Queijos, figada e pessegada pelotenses começaram a adoçar o paladar.

Sobremesas

“Se eu pudesse escolher um outro homem para ser, seria um inventor de novos sabores para as fábricas de sorvete”. Luis Fernando Verissimo

Tuille de queijo, doce de leite em duas texturas, flor de sal e sorvete de chimarrão

Na saída

Um mimo a mais, com o delicado café de coador, passado nesses bules lindos, que logo viraram objeto de desejo

Quindim: uma apresentação de causar inveja.
Licor de Butiá: para encerrar a noite de delícias.

Agradecimentos

Não posso deixar de agradecer as parcerias da Hereford Carnes Certificadas, da Vinícola Guatambu Estiancia de Vinhos, da Fil Cerveja Artesanal, que compuseram e harmonizaram o cardápio. E os carinhos, mais que especiais, de Maira Ritter e Tati Feldens.

 

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À mesa com Dom Quixote de La Mancha

À mesa com Dom Quixote de La Mancha

Desde que surgiu o projeto Da Estante à Mesa: Literatura e Gastronomia que Dom Quixote, de Miguel de Cervantes, estava entre as obras que gostaria de apresentar em um dos jantares. E foi com grande alegria que vi o chef Luciano Lunkes abraçar essa ideia comigo. O jantar, no Instituto Ling, foi dia 20 de junho de 2017. A ideia para definir o cardápio foi escolher pratos que representassem a simbologia de cada personagem na obra do autor espanhol. Os pratos se transformaram em mais uma representação, unindo a literatura e a boa mesa.

Gostaria de começar fazendo referência à apresentação com que Cervantes dá início a aventura do Cavalheiro da Triste Figura:

“Num lugar da Mancha, de cujo nome não quero lembrar, vivia, não há muito tempo, um desses fidalgos que usam lança em hastilheira, a adarga antiga, cavalo magro e galgo corredor. Panelada de algo que era mais vaca do que carneiro, guisado na maioria das noites, ovos fritos com torresmo, aos sábados, lentilhas às sextas-feiras, filhote de pombo bravo, como acréscimo aos domingos – consumiam três quartos de sua fazenda”. Livro1, cap I

 

A obra

 Dom Quixote de La Mancha foi a primeira novela moderna e a última novela medieval. Narra as loucas e cômicas aventuras e desventuras de um senhor rural de Castilha, na Espanha, que acredita ser um cavaleiro andante da Idade Média e que busca sua dama Dulcineia, acompanhado por seu fiel escudeiro, Sancho Pança, e os companheiros de viagem: o cavalo Rocinante e o jumento Ruço. Influenciado pelos livros que lê e por seu delírio julga-se um herói e sai em busca de aventuras e Justiça. Dom Quixote é considerado o primeiro anti-herói da literatura universal, o primeiro que personifica todos os defeitos e virtudes dos homens e não uma delas. É dito o primeiro homem moderno, que exige respeito a sua liberdade e dignidade.

 

O autor

Miguel de Cervantes nasceu em 1547, em Alcalá de Henares, na Espanha, e morreu pobre, em Madri, no dia 22 de abril de 1616, cinco meses após a publicação da segunda parte de Dom Quixote. Sua vida foi tão ou mais aventureira que a de seu personagem. O escritor fugiu da Espanha após uma condenação duvidosa à revelia. Participou de uma batalha naval na qual sua mão ficou inválida. Foi capturado por piratas, ficou 5 anos em cativeiro em Argel. Foi preso pela falência de um banco onde havia depositado impostos que arrecadou. Teve uma vida familiar complicada e empobreceu.

 

O livro

* Cervantes teve dificuldade de editar a primeira parte de Dom Quixote.
* Importante figura literária da época considerou Cervantes um péssimo escritor e o Dom Quixote, uma bobagem.
* Em 1605, a obra foi impressa e se tornou um sucesso absoluto.
* Em 1614, surgiu uma segunda parte falsa, assinada por Alonso de Avellaneda, em que Quixote aparece como um maluco vulgar, destituído do alto sentido idealista com que Cervantes o transfigurou, mas não teve grande repercussão.
* Em 1615, finalmente saiu o verdadeiro segundo volume.

 

A mesa em Quixote

* Romance tem 200 personagens, 160 peças musicais e 150 citações de cozinha.
* Na obra, a cebola é mencionada 10 vezes e o pão, 65.

* O vinho aparece 40 vezes, muitas delas acompanhando o pão.
* Tanto na obra, como na Espanha de 1605, à exceção da aristocracia e dos religiosos – que comiam em excesso, desfrutavam de pratos elaborados e vinhos caros – a maioria da população comia pouco e mal, muitos viviam de sobras dos conventos e da caridade. O mesmo contecia com fidalgos pobres, como Dom Quixote, que tinham uma dieta minguada, caracterizada pelo odor de alho cru.
* Sancho Pança sofre a eterna fome dos humildes na sociedade do Século do Ouro na Espanha.

 

A fartura dos de posse

“A primeira coisa que se ofereceu à vista de Sancho foi, cravada no espeto de um tronco de olmeiro, uma novilha inteira; no fogo em que devia ser assada ardia um monte de lenha de médio tamanho e as seis panelas, porque eram seis tinas, comportando cada uma um mundo de carne. Assim, tragavam e encerravam em si carneiros inteiros, sem deixá-los à vista, como se fossem pombinhos. As lebres já sem pele e as galinhas depenadas que se viam penduradas nas árvores, à espera de se sepultarem nas panelas, eram sem conta; infinito o número de aves e peças de caça de diversos gêneros, também penduradas das árvores para que o ar as esfriassem. Contou Sancho mais de sessenta odres, cada um com capacidade superior a duas arrobas, e todos cheios, segundo depois se viu, de generosos vinhos. Havia rumas de pão branquíssimo,como costuma haver montes de trigo nas eiras. Os queijos, postos como ladrilhos empilhados formavam muralha, e duas caldeiras de azeite, maiores que tinas de tinturaria, serviam para frigir massas, que com duas valentes pás eram tiradas fritas e mergulhadas em outra caldeira de mel preparado, nele ali perto se achava. Os cozinheiros e cozinheiras passavam de cinquenta, todos limpos, todos diligentes, todos alegres. No dilatado ventre da novilha estavam doze tenros leitõezinhos, que, cozidos por cima, serviam para dar-lhes sabor a amaciá-la. As especiarias, em grande diversidade, parecia não terem sido compradas a peso de libra, e sim de arroba, estando todas franqueadas numa grande arca. Em suma, o aparato das bodas era rústico, mas tão abundante que podia dar sustento a um exército”. Livro 2, cap XX

 

A escassez

“Puseram-lhe a mesa à porta da venda, por ser mais fresco, e lhe trouxe o hospedeiro uma porção de mal temperado e pior cozido bacalhau, e um pão tão negro e sujo como suas armas”. Livro 1, cap II

“– Aqui trago uma cebola, um pouco de queijo e não sei quantos pedaços de pão – disse Sancho –; mas não são manjares que sirvam tão valente cavaleiro como vosmecê”. Livro 1, cap X

“Mano, este dia não é daqueles em que a fome tem jurisdição, graças ao rico Camacho. Apeai-vos e olhai se há por aí uma concha, escumai uma galinha ou duas e bom proveito vos façam”. Livro 2, cap XX

 

Comidinhas

 “Aquele pratarraz que está lá adiante fumegando parece-me ser um ensopado e, pela diversidade de coisas que em tais ensopados há, não poderei deixar de topar alguma que me dê gosto e proveito”. Livro 2, cap. XLVIII

“Matem-me, senhores, se o autor deste livro que vosmecês têm, quer que não comamos boas migas (sopas de pedaços de pão) juntos”. Livro 2, cap. LIX

“Temos aqui notícia, bom Sancho, de que sois tão amigo de manjar branco (petisco feito de peito de frango de galinha, farinha de arroz, leite e açúcar, popular, vendido nas ruas de Barcelona) e almôndegas que, se vos sobram, os guardais no peito para o dia seguinte”. Livro2, cap. LXII

“Olhai, senhor doutor, doravante não cuides de dar-me de comer coisas regaladas, nem manjares delicados, porque será tirar meu estômago de seus eixos. Ele está acostumado a cabra, a vaca, a toucinho, a nabos e a cebolas…O que o mestre-sala pode fazer é trazer-me estas chamadas paneladas de guisado, que quanto mais se misturam melhor cheiram”. Livro 2, Cap XLIX

 

Os caminhantes e seus alforjes

“Todos traziam alforjes que, sem exceções, pareciam bem providos, pelos menos de coisas apetitosas e que a duas léguas de distância trazem água à boca. Estenderam-se no solo e fazendo da relva toalha, puseram sobre ela pão, sal, facas, nozes, fatias de queijo e ossos de presunto sem carne, que, se não se podia mastigar, muito bem podiam ser chupados. Puseram ainda um manjar negro, que dizem chamar-se caviar e é feito de ovas de pecado, grande incitador da sede. Não faltaram azeitonas, embora secas e sem recheio algum, mas saborosas e conservadas. O que, porém, mais campeou no campo daquele banquete, foram seis odres de vinho, cada um tirou o seu de seu alforje”. Livro 2, cap. LIV

 

Dom Quixote

* Idealista e delirante
* Incapaz de diferenciar a realidade do mundo ficcional
* Seguidor fiel de regras, defensor de princípios morais
* Alto e delgado
* Ausente de erotismo e sensualidade
* Para ele, o amor é platônico, como o dedicado à imaginária Dulcineia Del Tromboso
* Anoréxico, come e dorme muito pouco, o que contribui para seus delírios
* Em seus delírios, acredita que os cavaleiros devem comer apenas uma vez ao mês
* Incapaz de ver a comida como algo simbólico, vê valor apenas na nutrição da alma.
* Nutre-se espiritualmente

A frugalidade do Cavaleiro da Triste Figura

“ – Vosmecê, em verdade – disse Sancho – é escudeiro fiel e legal, do pé para a mão, magnífico e grande, como demonstra esse banquete, que, se cá não chegou por artes de encantamentos, pelo menos o parece; e não como eu, mesquinho e mal-aventurado, que só trago em meus alforjes um pouco de queijo, tão duro que com pode se machucar um gigante. Fazem-lhe companhia quatro dúzias de alfarrobas e outras tantas avelãs e nozes, graças à estreiteza de meu amo e à opinião, que tem, e ordem, que guarda, de que os cavaleiros andantes não se devem manter e sustentar senão com frutas secas e com ervas do campo”. Livro 2, cap XIII

 

Sancho Pança

* Realista, racional, o bom senso
* Ignorante, estúpido e ao mesmo tempo esperto, prático e bem humorado
* Baixinho, gordinho e glutão
* Tem como única consistência o materialismo, o interesse por comida, o desejo e o conforto físico
* Nutre-se de coisas terrenas
* Quer dinheiro, comida e poder
* Servil

A gula

“ Tudo fitava Sancho Pança e, quanto mais contemplava, mais se afeiçoava a tudo. Primeiro, cativaram-no e renderam-lhe o desejo as panelas, das quais tomaria, com a melhor gana, uma boa caçarola. Em seguida, conquistaram-lhe a vontade as odres e, por fim, as frutas da frigideira (massas fritas açucaradas), se frigideiras se podem chamar tão bojudas caldeiras. Assim, por não poder suportar mais nem estar em sua mão fazer outra coisa, chegou-se a um dos solícitos cozinheiros em, com cortrses e famintas razões, rogou-lhe licença para molhar um bocado de pão numa daquelas panelas”. Livro 2, cap XX  

 

Dulcineia

* Aldonza Lorenzo, simples camponesa, transformada pela imaginação delirante na bela Dulcineia Del Toboso
* Cheira à cebola e a alho (comparada a suor masculino)
* Feia e vulgar para Sancho e protótipo da beleza para Quixote
* Objeto de amor desinteressado, idealizado, ilusório

Dulcineia por Sancho Pança

“Devia-vos bastar, velhacos, o terdes transformado as pérolas dos olhos da minha senhora Dulcineia em cebolas remelosas, os seus cabelos de ouro puríssimo em cerdas de rabo de boi ruivo, e mudado enfim as suas formosas feições em feições disformes, sem lhe tocardes no cheiro, que por ele ao menos adivinhássemos o que estava escondido naquela feia cortiça, ainda que, para dizer a verdade, eu sempre a vi formosa, dando-lhe realce à beleza um lunar que tinha sobre o lábio do lado direito, à moda de bigode, com sete ou oito cabelos louros, com fios dourados, e da largura de mais de um palmo”. Livro 2, cap XX

 

Rocinante

* Nome vem de rocim, cavalo fraco e pequeno
* Desengonçado, magricelo
* Companheiro de Dom Quixote nas aventuras e nos sofrimentos
* Tem mais força que a maioria dos personagens da trama
* Enfrenta a fome com o amo
* Por vezes, é quem conduz o anti-herói, se rebela contra o cavaleiro

 

Dois olhares sobre Rocinante

“Disse logo ao hospedeiro que tivesse muito cuidado com o cavalo, porque era o melhor animal que comia pão no mundo. Mirou-o o vendeiro, e não o julgou tão bom como Dom Quixote proclamara, nem pela metade; acomodou-o, todavia, na cavalariça e volveu a receber ordens do hóspede, o qual estava sendo desarmado pelas donzelas…” Livro 1, cap I

 

Ruço

* Não é o nome do burro, e sim a definição da cor dele
* Companheiro de Sancho Pança
* Simboliza a menor importância do amo
* Representa a passividade, a subservência
* Paciente

 

Os díspares Ruço e Rocinante

“Agradeceu-lhe muito Sancho, beijando-lhe outra vez a mão e a orla da cota de armas e ajudando-o a subir no Rocinante. Em seguida, montou no asno e principiou a seguir o amo, que, a passo largo, sem se despedir nem falar mais com as senhoras do coche, penetrou num bosque que havia ali perto. Acompanhava-o Sancho a todo o trote do jumento; mas caminhava tanto o Rocinante, que, vendo-se ficar para trás, teve que gritar em altas vozes, para que o amo o esperasse”. Livro 1, cap XX

 

O chef

Luciano Lunkes é harmônica, tem acorde, valoriza cada nota de sabor. Gaúcho de Montenegro, com a exigência de sua origem alemã, é detalhista, dedicado e preciso. Mesmo que esteja dividido entre duas paixões: a gastronomia e a música. Formado em Regência pela UFRGS foi para a Hungria estudar. Lá, se descobriu cozinheiro. Em Nova York, buscou formação no The French Culinary Institute e foi personal chef de Donatella Versace. De volta ao Rio Grande do Sul, une a regência e a boa mesa. É doutor em Memória Social e Bens Culturais.

O JANTAR

Para o preparo do cardápio, o chef contou com o auxílio da chef Aline Bonnamin. Confira as delícias que compuseram o menu do jantar.

Amouse buche

Tapas à Galope

Rocinante e Ruço

* Almondeguitas de paella
* Mini mil-folhas de batata, queijo manchego e tomilho

Os dois são personagens de menor importância, assim como os tapas são secundários em uma refeição. Os ingredientes rementem à cultura gastronômica da Espanha, como a paella, as batatas e o queijo manchego, da região de Dom Quixote.

Entrada

Dom Quixote

Creme de garbanzos (grão-de-bico), fondue de boursin (queijo de cabra) e cogumelos salteados, pão de tinta de lula e nozes. O pão de tinta de lula e nozes simboliza o pão escuro servido a Dom Quixote, mas também é referência às pedras onde o cavaleiro costumava descansar a triste figura.

 

Dom Quixote pende para o espiritual, para o idealismo, para o delírio. Aqui, um prato vegetariano é uma representação: a presença do cogumelo (alimento da floresta) reforça a ideia do espiritual e sugere também o lado delirante do Cavaleiro da Triste Figura; o grão-de-bico e o pão faziam parte da dieta do personagem e reforçam o conceito de espiritual. O queijo de cabra faz referência ao lado pastorial, quase religioso.

 

Principal

Sancho Pança

Barriga de porco marinada em salmoura de especiarias e assada lentamente e escabeche de maçãs e couves. A barriga de porco e o palito de torresmo tinham o sabor salgado e a gordura equilibrados com a escabeche de maçãs

 

 

Sancho não abdicou das coisas terrenas, dos desejos, dos prazeres. Ao contrário, sucumbe a eles. Ele nasce, vive e morre pela barriga. Para ele, a gula está acima da razão, do ideal, da elevação espiritual, tão presentes em Quixote. O porco é a carne de excelência da Europa cristã (que condena os prazeres, mas os liberta pela confissão). Representa bem os impulsos humanos tão visíveis em Sancho. A carne de porco é considerada pouco nobre, destinada aos humildes, de pouco recursos, o que também simboliza Sancho.

Para trazer algo doce, para satisfazer o lado infantil de Pança, e levemente ácido para contrastar com a gordura da barriga, daí vem a maçã, que simboliza a vitória das tentações, do mundano.

Sobremesa

Dulcineia del Toboso

Churros ao pó de cardamomo com molho de dulce de leche e sorvete de cebola carameladas, laranja e jerez, anel de cebola ao mel, vinho do Porto e pistaches. Representações da cultura gastronômica da Espanha, o churros e o doce de leite ganham uma parceria inusitada para sobremesas: sorvete de cebola e anéis de cebola.

 

Dulcineia é uma ilusão, não é linda, nem feminina e nem doce. Cheira a suor, cebola e alho. Para mostrar esses contrastes, o sorvete de cebolas carameladas ao licor de laranja. O anel de cebola representa a aliança espiritual, o comprometimento de Dom Quixote com essa ilusão. O cardamomo dos churros representa o lado árabe da península ibérica e a trajetória pessoal de Cervantes, que viveu um tempo no Oriente. Da mesma foram, o churros, o doce de leite e as laranjas dialogam igualmente com a cultura espanhola. Um pé no doce, um pé no salgado, uma sobremesa híbrida, meio ilusória como Dulcineia.

 

O vinho

“Sancho também não falava; ia comendo bolotas (fruto do carvalho) e visitando amiúde o segundo odre, que os cabreiros haviam pendurado num sobreiro, para refrescar o vinho”. Livro 1, cap XI

“Não será bom, senhor escudeiro, que tenha eu um instinto tão grande e tão natural em conhecer vinhos que, se qualquer me dão a cheirar, logo lhe acerto com a pátria, a linhagem, o sabor, a safra e as voltas que há de dar, com todas as circunstâncias inerentes ao vinho”. Livro 2, cap. XIII

 

A bebida e Sancho Pança

“Em verdade, senhora – respondeu Sancho – que na minha vida tenho bebido malícia: com sede bem poderia ser, porque não tenho nada de hipócrita; bebo quando tenho gana, e quando não a tenho; e quando me dão, para não parecer melindroso e malcriado”. Livro 2, cap. XXXIII

“E, levantando-se, voltou daí a pouco com uma grande botija de vinho e um empadão de meia vara de comprimento, sem exageros; pois era feito com um coelho branco tão grande que Sancho, ao tocar a iguaria, julgou que se gastara no recheio de um bode, e não um cabrito”. Livro 2, cap. XIII

 

A receita

Para representar as rochas onde Dom Quixote costumava se recuperar depois das muitas surras que levava, o chef criou os pães de tinta de lula. Se quiser tentar preparar em casa, aí vai a receita

Pãezinhos de tinta de lula

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Porções: 8

Ingredientes

150ml de água
4 filézinhos de anchovas
2 colheres (chá) de mel
8g de fermento biológico seco
3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
4 sachês de tinta de lula
230g de farinha de trigo
1/2 xícara de nozes picadas

Como Fazer

  1. Em uma panela, misture a água, o óleo de oliva, as anchovas e o mel.
  2. Aqueça até a mistura ficar morna.
  3. Acrescente o fermento biológico seco e deixe descansar, coberto, por 10min.
  4. Em uma vasilha, coloque a farinha, forme um monte e abra uma cavidade no meio.
  5. Coloque ali a tinta de lula e a mistura de fermento.
  6. Misture e sove a massa até que fique elástica e soltando das mãos.
  7. Ponha em uma vasilha untada, cubra e deixe crescer até dobrar de volume.
  8. Abra a massa deixando com 3cm de altura.
  9. Distribua as nozes e sove novamente.
  10. Divida em 8 pedaços e modele no formato de pequenas rochas.
  11. Disponha em uma forma untada.
  12. Cubra e deixe crescer novamente até dobrar de volume.
  13. Pincele com azeite de oliva.
  14. Leve para assar em forno preaquecido, a 190 graus, por cerca de 25min.

 

Notas

* O ideal é servir os pãezinhos mornos.

 

 

 

 

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Bolinho de Tia Nastácia e comida da roça em Lobato

Bolinho de Tia Nastácia e comida da roça em Lobato

A cozinha do Sítio do Pica-Pau Amarelo é uma das mais representativas da gastronomia brasileira presente na Literatura. José Bento Monteiro Lobato (1882/1948) foi um apreciador da boa mesa e levou a culinária da roça para as páginas de seus livros. Inspirado na obra de Monteiro Lobato, o quinto jantar do projeto Da Estante à Mesa: Literatura e Gastronomia, no dia 26 de maio de 2017, teve como chefs Elisa Prenna e Matias Moreno, do restaurante Chica Fundó.

Mesmo que hoje os livros de receitas e outros produtos de cozinha façam referência a Dona Benta, na ficção, era tia Nastácia que comandava a cozinha do Sítio. Dona Benta Encerrabodes de Oliveira, seus netos Pedrinho e Narizinho, a boneca Emília e o Visconde de Sabugosa estão sempre confraternizando à mesa ou, quando voltam de suas aventuras, buscam confortam nos quitutes de tia Nastácia.

 

O autor

 

Nasceu José Renato Monteiro Lobato, em Taubaté, interior de São Paulo. Depois, trocou o nome para José Bento, como ficou conhecido. Foi defensor da cozinha tradicional, principalmente a do Vale do Paraíba, onde nasceu. A coerência da postura nacionalista do escritor refletia-se, de fato, no dia-a-dia de sua mesa, e ainda nos hábitos alimentares de seus personagens de ficção. Sintonizado com os modernistas da Semana de 22, foi um crítico ferino dos hábitos gastronômicos afrancesados da elite ilustrada paulistana.

Com a vontade de transformar o Brasil em um país desenvolvido e próspero, Lobato propunha já naquela época a exploração de plantas e frutas nativas, a valorização da culinária e dos ingredientes nacionais. Como adido comercial em Nova York, de 1927 a 1930, chamou atenção para o potencial econômico de produtos como o coco babaçu. Via no caju uma importante fonte de renda para o Brasil. Pregava o uso da fruta para elaboração de vinho, concorrendo com a uva.

Para fazer frente aos “pratos boniteza”, “para comer com os olhos”, servidos no casamento de Branca de Neve, como faisão recheado de línguas de rouxinol, javali assado o molho de néctar furtado aos deuses do Olimpo e omelete de ovos da fênix, Tia Nastácia oferecia “pratos gostosura”: mocotó à baiana, bem apimentado, quibebe e costela com angu de fubá.

A mesa do autor

Enquanto a elite esnobe pretensamente afrancesada servia receitas com ingredientes brasileiros batizados com termos franceses, Lobato ensinava na literatura infantil que a culinária nacional “é a mais saborosa do planeta”.

Para o criador do Sítio do Pica-Pau Amarelo, o içá – tira-gosto muito popular no Vale do Paraíba, feito com saúva torrada com sal – era o verdadeiro caviar, o néctar dos deuses. Se hoje Alex Atala e outros chefs renomados servem formiga nos menus-degustação e parece uma novidade, vale lembrar o gosto de Monteiro Lobato que, já em 1903, degustava as fêmeas das saúvas – caçadas na fase do acasalamento, no alto verão, quando saem em revoada, torradas com sal – enquanto escrevia.

 

Adepto do leitão à pururuca, do picadinho e da feijoada, apreciava a comida que nutre e sustenta. Bolinhos de chuva, biscoito de polvilho, sequilhos, curau, canjica e paçoca eram os quitutes de roça preferidos. Estudiosos contam que Lobato ajudava a mulher, Purezinha, a costurar saquinhos de palha de milho para acondicionar a pamonha de que era fã incondicional. Não dispensava goiabada cascão, sagu com vinho tinto, doce de leite talhado, casca de laranja cristalizada, banana frita e bolo de fubá. Sem falar na rapadura, que picava em pedacinhos e colocava no bolso para ir mastigando durante o dia. No café da manhã, gostava de comer farinha de mandioca ou de milho misturada com café preto e açúcar. No almoço ou jantar, servia-se de feijão com farinha, carne moída com quiabo, picadinho, chuchu e abobrinha. Tudo cozido em toucinho de porco derretido.

O Brasil

Dona Benta representa a formação cultural europeia, tão valorizada à época, enquanto tia Nastácia é a detentora do saber popular e da tradição oral.

Quando Monteiro Lobato escreveu as histórias do Sítio do Pica-Pau Amarelo, entre 1920 e 1947, as avós da elite brasileira não iam para a cozinha. Esse lugar era das negras lançadas na pobreza com a Abolição da Escravatura. Enquanto Dona Benta é o símbolo do conhecimento erudito, Tia Nastácia é o popular. Enquanto uma fala de Mitologia grega, a outra conta o folclore brasileiro.

Na contramão da época, de uma sociedade machista, Dona Benta representa a força e independência da mulher que se fortalece com o conhecimento adquirido nos livros.

Na obra

“Numa casinha branca, lá no sítio do Pica-Pau Amarelo, mora uma velha de mais de sessenta anos. Chama-se dona Benta. Quem passa pela estrada e a vê na varanda, de cestinha de costura ao colo e óculos de ouro na ponta do nariz, segue seu caminho pensando:
— Que tristeza viver assim tão sozinha neste deserto…
Mas engana-se. Dona Benta é a mais feliz das vovós, porque vive em companhia da mais encantadora das netas — Lúcia, a menina do narizinho arrebitado, ou Narizinho como todos dizem. Narizinho tem sete anos, é morena como jambo, gosta muito de pipoca e já sabe fazer uns bolinhos de polvilho bem gostosos”. Reinações de Narizinho

 

 

“E as duas velhas olhavam uma para a outra, sacudindo a cabeça. Narizinho não gostava de esperar; ficou pois aborrecida de ter de esperar Pedrinho ainda uma semana inteira. Felizmente era tempo de jabuticabas.
No sítio de Dona Benta havia vários pés, mas bastava um para que todos se regalassem até enjoar. Justamente naquela semana as jabuticabas tinham chegado “no ponto” e a menina não fazia outra coisa senão chupar jabuticabas. Volta e meia trepava à árvore, que nem uma macaquinha. Escolhia as mais bonitas, punha-as entre os dentes e tloc! E depois do tloc, uma engolidinha de caldo e pluf! – caroço fora. E tloc, pluf, tloc, pluf, lá passava o dia inteiro na árvore”. Pica-Pau Amarelo

“E a negra cheirou a sardinha frita, e depois a provou, e ficou com água na boca, e comeu-lhe um pedacinho, e disse, arregalando os olhos:
– Bem gostosinha, Sinhá. Prove… Muito melhor que esses lambaris aqui do rio…
Dona Benta recusou e tia Nastácia, ainda com lágrimas, acabou comendo a sardinha inteira”. Reinações de Narizinho

No banquete oferecido por Branca de Neve ao Gato de Botas. No livro Fábulas, cita a carne seca desfiada com angu de farinha de milho, suã de porco com torresmo, mandioquinha frita, lombo com farofa, cuscuz e cambuquira

“E há cocadas? – quis saber o Gato Félix.
– Cocadas só no intervalo – respondeu Emília – São de três qualidades. Umas brancas como neve, outras cor-de-rosa como rosa cor-de-rosa, outras queimadinhas como rapadura. Tia Nastácia é uma danada para toda sorte de doces e quitutes”. Reinações de Narizinho

Sobre leitões: “Os bobinhos ouvem e vêm correndo atrás do milho que ela começa a debulhar, e comem, comem, comem. De repente a malvada se abaixa e – nhoque! – segura pela perna o tal ‘aquele um’. E pode o coitadinho espernear e berrar quanto queira! Não tem remédio. Vai arrastando para a cozinha, onde é assassinado com uma faca de ponta. E se fosse só isso! Depois de assassinado é pelado com água fervendo, é destripado, temperado e, afinal, assado no forno. Na hora do jantar reaparece na mesa, mas muito diferente do que era. Vem num grande prato, rodeado de rodelas de limão, com um ovo cozido na boca. E ninguém lamenta a sorte do coitadinho. Todos tratam mas é de cortar o seu pedaço e comê-lo gulosamente”. Reinações de Narizinho

“Chegou afinal o grande dia e vieram os grandes doces: seis cocadas, seis pés-de-moleque e uma rapadura, doces mais que suficientes para uma festa em que quase todos os convidados iam comer de mentira”. Reinações de Narizinho

“Tia Nastácia faz desses doces em quantidade, e de todas as cores e gostos. Há um amarelo, chamado de ‘doce de abóbora’, que é muito bom. Há um roxo chamado ‘doce de batata’. Há as cocadas, que são branquinhas como a neve”. Viagem ao Céu

“Pimenta, Sinhá? É o que está me fazendo falta hoje. Acabou-se aquela do vidro de boca larga e não sei como me arranjo com o vatapá de amanhã.
Dona Benta ficou com preguiça de explicar e deu-lhe ordem de fazer o vatapá sem pimenta.
-Ché! Fica sem graça, Sinhá. Feijão sem sal, vatapá sem pimenta e café requentado, é jantar estragado”. Fábulas

Emília, a irreverente e espevitada boneca de pano recheada de macela, foi criada pelas mãos de Tia Nastácia e dizia que a única razão que via para querer se tornar humana era provar a gemada preparada pela cozinheira: “É amarelinha, e parece aveludada”, explica.

Cozinha regional

As cozinhas regionais brasileiras estão presentes na obra de Monteiro Lobato, principalmente no livro Geografia de Dona Benta. 

“Estou com remorso de gostar tanto de picadinho de carne seca com pirão – disse a menina – Agora é que sei donde vem tal petisco…”. Geografia de Dona Benta

 “Por que falar em pinhão, vovó? – murmurou o Imediato, engolindo em seco. _ Gosto tanto de pinhão cozido”. Geografia de Dona Benta

“O almoço hoje é só virado de feijão com torresmos e uma fritada de sardinha – disse ela”. Geografia de Dona Benta

“Uma garoupa, e das grandes! Vou fazê-la recheadinha com farofa e azeite de dendê. Tia Nastácia tinha se aproveitado da passagem pela Bahia para comprar várias garrafas de azeite de dendê, que as cozinheiras de lá usam como tempero. E lá se foi ela para a cozinha, toda risonha, com o belo peixe seguro pela guelra vermelha, a rabear”. Geografia de Dona Benta

 “Pirarucu seco, latas de manteiga de tartaruga e bastões de Guaraná fabricados pelos índios Maués. Também comprou várias latas dum doce excelente, feito de uma fruta selvagem de nome buriti.

– Isso para sorvete não há nada melhor – disse ela”. Geografia de Dona Benta

Os famosos bolinhos

Reprodução

Os bolinhos de Tia Nastácia talvez sejam a receita mais famosa da literatura infantil de Monteiro Lobato. Quando a cozinheira não queria perder as conversas de Dona Benta com os netos, levava uma gamela com a massa dos bolinhos para enrolar na sala de jantar. Os bolinhos aparecem em diferentes obras.

Citados por Pedrinho, em O Saci, “quem comia uma vez os seus bolinhos de polvilho não podia nem sequer sentir o cheiro de bolos feitos por outras cozinheiras”.

 Em Viagem ao Céu, Nastácia conta das comidinhas que havia preparado para São Jorge: “Coitado – suspirou a cozinheira – santo bom está ali. E é um bom garfo, sabe? Comeu uma panqueca que eu fiz e lambeu os beiços que nem o dragão. E para comer bolinhos não há outro.”

“Chegou, afinal, o grande dia. Na véspera, viera para Dona Benta uma carta de Pedrinho que começava assim: ‘Sigo para aí no dia 6. Mande à estação o cavalo pangaré e não se esqueça do chicotinho de cabo de prata que deixei pendurado atrás da porta do quarto de hóspedes. Narizinho sabe. Quero que Narizinho me espere na porteira do pasto, com Emília no seu vestido novo e Rabicó de laço de fita na cauda. E tia Nastácia que apronte um daqueles cafés com bolinhos de frigideira que só ela sabe fazer”. Reinações de Narizinho

Os famosos bolinhos da Tia Nastácia conquistam até o Minotauro, figura mitológica grega que tinha cabeça e cauda de touro em corpo de homem e se alimentava de seres humanos. Sequestrada pelo monstro durante o casamento de Branca de Neve com o príncipe, a cozinheira fica tão nervosa que começa a fazer bolinhos para se acalmar. Atraído pelo aroma dos petiscos, o Minotauro prova os bolinhos, se encanta com o sabor e liberta Tia Nastácia sob a condição de ela preparar centenas de bolinhos antes de partir.

 “E é mesmo bom, vovó! – disse a menina, – Aqueles bolinhos de bacalhau que tia Nastácia fazia lá em casa, poderá haver coisa melhor? Só de falar já fiquei de água na boca”. Geografia de Dona Benta

 

Herança culinária

Dona Purezinha, esposa do escritor, mantinha um caderno de receitas com os pratos preferidos de Monteiro Lobato. Um garimpo nessas receitas e na obra do autor, por Marcia Camargos e Vladimir Sacchetta, resultou no livro À Mesa com Monteiro Lobato, que reúne 64 pratos.

Cozinha da roça

Algumas das delícias citadas por Monteiro Lobato:
farofa de torresmo
quiabo com carne
canjiquinha com linguiça
bolinho de milho com carne
bolo de fubá
bolinho de chuva
biscoito de polvilho
virado de feijão com torresmo
pamonha
canjica
leitão à puruca
doces de frutas
café preto passado
curau
paçoca

JANTAR

Couvert 1 – Pão com patê especial, com espumante Lídio Carraro Faces, da Serra Gaúcha.

Couvert 2 – Os bolinhos de Tia Nastácia, e seus inúmeros sabores, fizeram sucesso até com o Minotauro. Para homenagear a cozinheira, bolinhos de bacalhau, ainda com o espumante Lídio Carraro Faces, do Brasil

Entrada – O Visconde de Sabugosa esteve representado no creme de milho com puxadinho de pinhão, linguicinha e funcho. Para acompanhar, espumante Lídio Carraro Faces, do Brasil

Principal – Comidinha confortante, da fazenda, com o nhoque de batata doce e ragu de rabada, harmonizado com o vinho Las Moras Malbec, da Argentina

Sobremesa – Os doces de Tia Nastácia trio de gostosuras do sitio: nuvem de goiaba + delícia de coco + cremoso de leite. A harmonização ficou por conta do vinho de sobremesa português José Maria da Fonseca Alambre.

Encerramento – Café passado com broa de milho

Quitanda

Os sequilhos são uma tradição brasileira na hora de acompanhar o café ou servir às visitas. Aqui vai uma receita de sequilho da roça, com fubá. O toque diferente e mais sofisticado foi dado com a incorporação do cardamomo em pó. Isso porque, preciso confessar, não sou grande apreciadora da erva doce, que seria o condimento mais adequado para deixar os sequilhos com sabor da roça. Fique à vontade para utilizar o que preferir.

Sequilho de fubá

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Porções: 40

Ingredientes

50g de fubá fino
150g de maisena
50g de azeite de oliva
1 ovo
50g de açúcar
20g de açúcar mascavo
1 pitada de sal
1 colher (chá) de leite
1/4 colher (chá) de cardamomo em pó
1/2 colher (chá) de fermento em pó
açúcar confeiteiro para polvilhar

Como Fazer

  1. Preaqueça o forno a 180 graus.
  2. Em uma vasilha, misture a maisena, o fubá, o açúcar, o açúcar mascavo, o cardamomo e o sal.
  3. Adicione o ovo, o leite e o azeite.
  4. Acrescente o fermento em pó e amasse até ficar uma massa homogênea.
  5. Manuseie só o necessário.
  6. Modele bolinhas de cerca de 10g.
  7. Em uma forma com silpat ou papel manteiga, distribua as bolinhas, deixando um espaço entre elas.
  8. Leve ao forno até que as bordas comecem a dourar.
  9. Retire, deixe amornar.
  10. Polvilhe, ainda mornos, com açúcar de confeiteiro.

Notas

* Para ter bem o sabor da roça, substitua o cardamomo por erva doce.

 

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Baianidade da cozinha na obra de Jorge Amado

Baianidade da cozinha na obra de Jorge Amado

Jorge Amado talvez seja, dos escritores brasileiros, o mais difícil de ser representado à mesa devido à grande extensão de citações gastronômicas em sua obra. Tamanha a presença da cozinha nas páginas dos livros que duas obras, escritas pela filha Paloma Jorge Amado, foram lançadas reunindo algumas das receitas ou ingredientes que fizeram parte da literatura do escritor baiano: A Comida Baiana de Jorge Amado ou O Livro de Cozinha de Pedro Archanjo com as Merendas de Dona Flor e As Frutas de Jorge Amado.

 

Pelas mãos dos personagens, Jorge Amado imortalizou os segredos da cozinha baiana. A mesa não servia apenas para revelar receitas, reunia senhores de cacau, caboclos, vadios, prostitutas, madames, religiosos, brancos e negros. Um caldeirão do Brasil mestiço social e culturalmente. Pelas refeições ou na falta delas, passavam gente simples, pobre, que revelava as delícias e o valor da baianidade na cozinha para senhoras ricas metidas a francesas.

Zelia Gattai/Divulgação

Baseado na obra de Jorge Amado, o quarto jantar do projeto Da Estante à Mesa foi preparado pelo chef Floriano Spiess, no dia 11 de novembro de 2016, no Instituto ling.

O acarajé

A comida começou a aparecer já em seu primeiro livro. Em O País do Carnaval, eram apenas as baianas nas ruas vendendo seus quitutes.

“Uma preta, na rua, rebolando as ancas, gritava: – Amendoim torrado! Acarajé, abará”. O País do Carnaval.

Depois, surge em muitas outras histórias, como em O País do Carnaval; Cacau; Suor; Jubiabá, Gabriela, Cravo e Canela; A Morte e a Morte de Quincas Berro D’Água, Os Pastores da Noite; Dona Flora e Seus Dois Maridos; Tenda dos Milagres; Tereza Batista, Cansada de Guerra e O Sumiço da Santa.

Comida de santo

Divulgação

Em Jubiabá aparece pela primeira vez a comida ritual, a cozinha baiana mais africana, a que homenageia o santo, que o devoto oferece como obrigação ao candomblé. É quando o dendê começa a marcar presença na literatura de Jorge Amado.

“Do morro desciam as outras pastoras, vinham Gabriela da casa de Dona Arminda, já não eram somente pastoras, eram filhas de santo, iaôs de Iansan. Cada noite seu Nilo soltava a alegria no meio da sala. Na pobre cozinha, Gabriela fabricava riqueza: acarajés de cobre, abarás de prata, o mistério de ouro do vatapá”. Gabriela, Cravo e Canela.

“– Contam que, certa feita, uma iaba, sabendo da fama de mulherengo de Pedro Archanjo, resolveu lhe dar uma lição, fazendo dele gato e sapato e para isso virou na cabrocha mais catita da Bahia…
– Iaba? Que é isso? – instruía-se Arno.
– Uma diaba com o rabo escondido.
Jantaram ali mesmo, no bar, peixe frito no azeite amarelo, cerveja gelada e copiosa para regar o dendê; lamberam os beiços. Por duas vezes, em meio à refeição, o Major propôs rodadas de cachaça para ‘desfeitar a cerveja’.” Tenda dos Milagres

Moqueca

A moqueca é personagem de diferentes livros: em Mar Morto, Capitães da Areia.

Em Gabriela, Cravo e Canela, as referências aos pratos passam a ser mais detalhadas, com cheiros, cores e texturas. Para Gabriela, uma forma de amor é cozinhar para Nacib. Então, nada mais natural do que o turco, depois da separação, sinta saudades primeiro da cozinheira.

Moqueca de siri-mole era o prato predileto de Vadinho, em Dona Flor e Seus Dois Maridos. E essa é uma das receitas que a personagem ensina no curso de culinária:

“Aula teórica: Ingredientes(para 8 pessoas): uma xícara de leite de coco, puro, sem água; uma xícara de azeite de dendê; um quilo de siri-mole. Para o molho: três dentes de alho; sal a gosto; o suco de um limão; coentro, salsa; cebolinha verde; duas cebolas; meia xícara de azeite doce; um pimentão; meio quilo de tomates. Para depois: quatro tomates; uma cebola; um pimentão.
Aula prática:
Ralem duas cebolas, amassem o alho no pilão;
Cebola e alho não empestam, não senhoras, são frutos da terra, perfumados.
Piquem o coentro bem picado, a salsa, alguns tomates, a cebolinha e meio pimentão. Misturem tudo em azeite doce e á parte ponham esse molho de aromas suculentos (essas tolas acham a cebola fedorenta, que sabem elas dos odores puros? Vadinho gostava de comer cebola crua e seu beijo ardia). Lavem os siris inteiros em água de limão, lavem bastante, mais um pouco ainda, para tirar o sujo sem lhes tirar porém a maresia. E agora a temperá-los: um a um no molho mergulhando, depois na frigideira colocando um a um, os siris com seu tempero. Espalhem o resto do molho por cima dos siris bem devagar que esse prato é muito delicado. (Ai, era o prato preferido do Vadinho).
Tomem de quatro tomates escolhidos, um pimentão, uma cebola, tudo por cima e em rodelas coloquem para dar um toque de beleza. No abafado por duas horas deixem a tomar gosto…” Dona Flor e Seus Dois Maridos.

Vatapá

 

O vatapá de Dona Flor dos Guimarães, Florípedes Piava Madureira em Dona Flor e Seus Dois Maridos, é o prato mais famoso das obras de Jorge Amado. A receita varia de acordo com o cozinheiro. No livro, a cozinheira de mão-cheia preparava com peixe ou galinha, caldo de peixe e pão dormido. Outros, utilizam caldo de galinha e farinha de arroz ou com camarões frescos e postas de garoupa. Tem ainda quem use fubá e pimenta malagueta. Aqui, parte da receita de Dona Flor:

“Me deixe em paz com meu luto e minha solidão. Não me falem dessas coisas, respeitem meu estado de viúva. Vamos ao fogão: prato de capricho e esmero ó vatapá de peixe (ou de galinha), o mais famoso de toda a culinária da Bahia. Vatapá para servir a dez pessoas (e para sobrar como é devido). Tragam duas cabeças de garoupa fresca – pode ser de outro peixe, mas não é tão bom. Tomem do sal, do coentro, do alho e da cebola, alguns tomates e o suco de um limão.

Quatro colheres das de sopa, cheias com o melhor azeite doce, tanto serve português como espanhol; ouvi dizer que o grego inda é melhor, não sei. Jamais usei por não encontrá-lo à venda…” Dona Flor e Seus Dois Maridos.

Os doces

A doceria baiana é uma junção de doces de origem portuguesa com compotas de frutas, cocadas e sorvetes de frutas. Na obra de Jorge Amado, é possível encontrar arroz e canjica doces, baba-de-moça, ambrosia, quindim.

“Ainda bem que a santa senhora assim pensava, pois com a religião e as pitanças, as chocolatadas, as gemadas, a ambrosia, a cocada-puxa – dona Ernestina virava um sapo-boi, enquanto o coronel, devido à idade, tornava-se exigente”. Tocaia Grande

“Ao fim da aula do turno matutino, quando tiravam a sorte para escolher quem levaria a compoteira de baba-de-moça para casa, dona Flor sentiu sua presença mesmo antes de vê-lo. Até então não se acostumara com o fato de ser apenas ela a enxergá-lo e, ao dar com Vadinho junto à mesa, todo nu e exibido, estremeceu. Mas, como as alunas não reagiam ao escândalo, recordou-se de seu privilégio: pra os demais seu primeiro marido era invisível. Ainda bem”. Dona Flor e Seus Dois Maridos

 

“Na cozinha fritam montanhas de bolinhos de bacalhau e de pastéis. Três ajudantes, à base de polpudas gratificações, duas primas e uma cunhada vieram auxiliar Eunice, fiel pau-para-toda-obra a serviço da família Moreira desde tempos imemoriais. Uma delas, especialista em doces, se encarregou de preparar quindins, fios-de-ovos, olhos-de-sogra, bem-bocados, brigadeiros. Dona Conceição, ao passar, mastigou um quindim, está uma delícia.” Farda, Fardão, Camisola de Dormir.

“E sobremesa? Melhor não falar, só espécies de cocada havia cinco”. Teresa Batista, Cansada de Guerra

As frutas

 

Nas obras de Jorge Amado, as frutas estão presentes em forma de doce, refresco, suco, sorvete ou em receitas elaboradas. As principais são o cacau, a jaca e a banana, seguidas por muitas outras, como a manga, o abacaxi, o caju e muitas outras.

“Planejavam plantar um pomar para cultivar laranjas – a de umbigo nem o mel se lhe compara no sabor, a d’água e a seca, a da terra, amarga como fel mas com a casca faz-se doce mais gostoso –, limão e tangerina, além das frutas que ali cresciam ao deus-dará, tantas e incomparáveis: jaca, manga, abacate, mamão, cqju, mangaba, pitanga, cajá, jaca-de-pobre, fruta-do-conde, condessa e pinha, groselha, jambo e carambola, goiaba e araçá, muitas e muitas outras, nem de longe a lista se esgotou”. Tocaia Grande.

Cacau

 

 

O cacau está em Jubiabá; Cacau; Terras do Sem Fim; São Jorge dos Ilhéus; Seara Vermelha; Gabriela, Cravo e Canela; Os Pastores da Noite; Dona Flor e Seus Dois Maridos; Tenda dos Milagres; Teresa Batista Cansada de Guerra; Tieta do Agreste; Tocaia Grande e O Sumiço da Santa.

O cacau é a que mais identifica o escritor e a obra. Não apenas a fruta, mas a economia gerada por ela, a luta por terras, o poder dos coronéis, o comportamento social, vida e morte.

“Nem os garotos tocavam nos frutos do cacau. Temiam aquele coco amarelo, de caroços doces, que os trazia presos àquela vida de carne-seca e jaca. O cacau era o grande Senhor a quem até o coronel temia”. Cacau.

“Sob o sol ardente, o dorso nu, as foices presas em varas longas, os trabalhadores colhiam os cocos de cacau. Caíam no baque surdo os frutos amarelos, mulheres e crianças os reuniam e os partiam, com tocos de fação. Amontoavam-se os grãos de cacau mole, brancos de mel, eram metidos nas caçuás, levados para os cochos no lombo dos burros”. Gabriela, Cravo e Canela.

Jaca

A fruta é citada nos livros Cacau; Terras do Sem Fim; Gabriela, Cravo e Canela; Os Pastores da Noite; Teresa Batista Cansada de Guerra; Tieta do Agreste; Tocaia Grande e O Sumiço da Santa.

“Jaca! Jaca! Os garotos trepavam nas árvores como macacos. A jaca caía – tibum – eles caíam em cima. Daí a pouco restava a casca e o bagunço que os porcos devoravam gostosamente”. Cacau.

“Rasgavam com as mãos potentes a jaca mole, amarela ânfora de mel; com os dedos retiravam os bagos suculentos, o sumo escorria-lhe pelo canto da boca”. Tocaia Grande.

Banana

Nas mais variadas formas: in natura, assada, cozida, frita, como doce, a banana aparece em Cacau; Jubiabá; Terras do Sem Fim; São Jorge dos Ilhéus; Seara Vermelha; Gabriela, Cravo e Canela; Os Pastores da Noite; Teresa Batista Cansada de Guerra; Tieta do Agreste; Tocaia Grande e O Sumiço da Santa.

“Mãezinha, como se chama aquele doce de banana da casa de dona Aída, você ficou de me dizer..
– Doce de puta, minha filha. Dizem que tem desse doce em tudo que é casa de rapariga”. Tieta do Agreste.

“Em dias de gula e refinamento, numa ponta de galho aparado a canivete enfiava uma banana-da-terra e a tostava até vê-la cor de oiro, rasgada pelo calor. Para evitar que se queimasse, a envolvia numa camada de farinha, depois de descascá-la: gostosura”. Tocaia Grande.

O JANTAR

Entrada – Mini acarajé recheado com vatapá, camarão seco, caruru e vinagrete de tomate verde, harmonizado com Cava Don Ramon Demi-sec.

Prato principal – Mini abobrinha recheada com bobó de siri catado, moqueca de robalo de camarões, arroz cozido no leite de coco e farofa de dendê. A harmonização foi com o vinho Regia Colheita DOC, do Alentejo.

 

Sobremesa – Um trio de delícias encerrou o jantar: quindim da mulata Giuli, arroz de leite do chef e mini cocada, harmonizadas com Nederburg Noble Late Harvest.

Quindim

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Porções: 10

Ingredientes

100g de coco seco ralado sem açúcar
200ml de água morna
10 gemas
300g de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de essência de baunilha
40g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
açúcar cristal para polvilhar

Como Fazer

  1. Preaqueca o forno a 180 graus.
  2. Deixe o coco hidratando na água morna por 10min.
  3. Peneire as gemas para retirar a película que as recobre.
  4. Junte o coco hidratado, o açúcar, o sal, a essência de baunilha e a manteiga.
  5. Misture, sem bater, só o suficiente para ficar homogêneo.
  6. Unte forminhas para quindim com manteiga e polvilhe com açúcar cristal.
  7. Preencha as forminhas com a mistura e leve para assar em banho-maria por cerca de 1h.
  8. Vire a forma no forno, na metade do tempo de cozimento.
  9. Deixe amornar e desenforme com a ajuda de uma faquinha.
  10. Leve para gelar.

Notas

* Desenforme o quindim morno. Se estiver quente, pode quebrar. E frio, pode grudar.

 

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O fogo e a mesa gaúcha em Simões Lopes Neto

O fogo e a mesa gaúcha em Simões Lopes Neto

O terceiro jantar do projeto Da Estante à Mesa: Literatura e Gastronomia teve como inspiração o escritor gaúcho João Simões de Lopes Neto (1865- 1916) e como chef convidado Carlos Kristensen. O jantar, realizado no dia 15 de setembro de 2016, fez referência ao centenário de morte do escritor pelotense e utilizou ingredientes da cozinha regional.

 

A obra de Simões Lopes Neto não traz muitos detalhes sobre os alimentos da época. Mesmo assim, são frequentes nos escritos as menções ao mate, ao churrasco, à cachaça e ao fumo. Embora poucos aspectos da culinária gaúcha sejam retratados na obra de Simões, eles estão presentes, e isso também está relacionado ao projeto do escritor: falar sobre a figura tradicional do gaúcho que estava a desaparecer.

“Numa cidade onde pousamos, o imperador foi hospedado em casa dum fulano, sujeito pesado, porém mui gauchão. Quando foi hora do almoço, na mesa só havia doces e doces… e nada mais. O imperador, por cerimônia provou alguns; a comitiva arriou aqueles cerros açucarados. Quando foi o jantar, a mesma cousa: doces e mais doces!… Para não desgostar o homem, o imperador ainda serviu-se, mas pouco; e de noite, outra vez, chá e doces! O imperador, com toda a sua imperadorice, gurniu fome! No outro dia, de manhã, o fulano foi saber como o hóspede havia passado a noite e ao mesmo tempo acompanhava uma rica bandeja com chá e… doces… Aí o imperador não pôde mais… estava enfarado!… — Meu amigo, os doces são magníficos… mas eu agradecia-lhe muito se me arranjasse antes um feijãozinho… uma lasca de carne… O homem ficou sério… e depois largou uma risada: — Quê! Pois vossa majestade come carne?! Disseram-me que as pessoas reais só se tratavam a bicos de rouxinóis e doces e pasteizinhos!… Por que não disse antes, senhor? Com trezentos diabos!… Ora esta!… Vamos já a um churrasco… que eu, também, não aguento estas porquerias!…” . Chasque do Imperador

 

 

O autor

Simões Lopes Neto nasceu em Pelotas, filho de estancieiros. Foi o maior autor regionalista do Rio Grande do Sul, valorizando a história e as tradições gaúchas. Sua maior importância está em ter superado a temática gaúcha apresentando aspectos universais, tais como confronto entre o homem e a natureza, os contrastes entre o masculino e feminino e a questão da persistência individual. O maior legado foi ter universalizado a figura do gaúcho. Há quem diga que a linguagem que procurava retratar o falar característico do homem do campo do passado seria uma dificuldade para compreensão da obra nos dias atuais, por estar perdida no contexto urbano, os estudiosos, no entanto, garantem que esse desafio é o grande valor da obra.

“E bem montado, vinha, num bagual lobuno rabicano, de machinhos altos, peito de pomba e orelhas finas, de tesoura; mui bem tosado a meio cogotilho, e de cola atada, em três tranças, bem alto, onde canta o galo!… E na garupa, mui refestelada, trazia uma chirua, com ar de querendona… Eta! negro pachola!” O Negro Bonifácio

 

Reprodução

 

Ao contrário do que muitos imaginam, Simões Lopes Neto não teve grandes vivências campeiras. Com 13 anos, foi para o Rio de Janeiro estudar no então famoso colégio Abílio. Começou o curso de Medicina, mas não concluiu. Voltou para Pelotas, então uma cidade rica e próspera com as mais de 50 charqueadas, porém passou a levar uma vida urbana.

Mais ou menos na mesma época, fez uma viagem decisiva. Percorreu campos sem fim até a Estância São Sebastião, de propriedade do avô e localizada em Uruguaiana. O responsável pelo local era o pai de João, Catão Bonifácio, que vivia como um autêntico gaúcho. No caminho e nessa estância, além de ter mais contato com o estilo de vida e com a personalidade do pai, que lhe serviriam de inspiração para alguns personagens dos Contos Gauchescos (Tandão, do conto Juca Guerra, é a referência mais direta ao pai), o escritor também ouviu pela primeira vez o relato oral da Salamanca do Jarau.

Na cidade, se dedicou a diferentes negócios, como destilaria, vidraçaria, moagem e torra de café. Abriu até uma fábrica de charutos, a que deu a marca Diabo e acabou por entrar em polêmica com a Igreja.

Foi colaborador ocasional do jornal Diário Popular, redator d’A opinião pública (com o pseudônimo de João do Sul) e editor do Correio Mercantil. Escreveu, também, muitas peças teatrais, dentre elas O boato (1894), Mixórdia (1894) e Viúva Pitorra (1898), esta última, uma opereta. Em 1910, lançou Cancioneiro Guasco. Em 1912, publicou Contos Gauchescos, obra que o notabilizou como um dos maiores escritores da literatura do Rio Grande do Sul. Em 1913, Lendas do Sul. Casos do Romualdo foi publicada após sua morte, em 1952.

Só conseguiu a glória literária póstuma, depois da publicação da edição crítica de Contos Gauchescos e Lendas do Sul, em 1949, pela Editora Globo. É considerado pré-modernista. Tinha em mente escrever outras obras. Terra Gaúcha, obra incompleta, foi lançada pela Editora Sulina, em 1955.

 

A obra

Contos Gauchescos foi publicado em 1912 e reúne 19 contos que podem ser vistos como o registro da vida do homem do pampa, centrado na figura do vaqueano Blau Nunes, por vezes moço (militar) e às vezes velho. É por meio dele que são feitas as marcas de tempo, passado e presente. Blau serve de guia pelas terras do Estado a um homem letrado, já urbano, que registra as histórias que escuta.

A época

Centro de dezenas de charqueadas, Pelotas era o núcleo econômico da pecuária sul-rio-grandense, equiparando-se a Porto Alegre em importância social e cultural. A abolição da escravatura determinou a rápida queda do consumo de charque em todo o País, já que era usado, predominantemente, como alimento para os escravos, e Pelotas entrou em decadência.

 

Charqueada/Divulgação

Os relatos de Simões Lopes Neto eram de tempos anteriores, abrangendo um período histórico que tem início depois da Independência e chega ao início do século 19. Seus contos referem-se a momentos históricos como a Revolução Farroupilha, as Guerras Platinas, a do Paraguai e a Guerra Civil de 1893. No entanto, não se detém a detalhes dos fatos históricos e sim retrata a tragédia humana que os envolvem.

No conjunto dos contos, o autor manifesta o regionalismo na linguagem, na forma de contar e retratar o comportamento do homem do campo. Na obra, predomina a narração na primeira pessoa do singular, com a presença de um narrador-personagem e o auxílio de testemunhas. Tem-se, na coletânea, a presença da personagem de Blau Nunes, que é apresentado, por um narrador que não se pode identificar, no início da narrativa.

Um elemento importante de Contos Gauchescos é a valorização da paisagem do pampa, que é caracterizada fielmente assumindo conotação relevante dentro da narrativa. O gaúcho é um amante da vida próxima à natureza, integrando-se ao meio.

“Está vendo aquele umbu, lá embaixo, à direita do coxilhão? Pois ali é a tapera do Mariano. Nunca vi pêssegos mais bonitos que os que amadurecem naquele abandono; ainda hoje os marmeleiros carregam, que é uma temeridade! Mais para baixo, como umas três quadras, há uns olhos-d’água, minando as pedras, e logo adiante uns coqueiros; depois pega um cordão de araçazeiros”. No Manantial

Embrapa/Divulgação

A narrativa é composta por 19 contos e conta a história da figura de um vaqueano chamado Blau Nunes, que parece ser um andarilho no estado do Rio Grande do Sul. Os contos são narrados por Blau que, em cada um, relata as lembranças do tempo em que era moço, militar, incluindo histórias do tempo da velhice, em condição civil.

Simões Lopes Neto apresenta, na obra Contos Gauchescos, o regionalismo que traz o vaqueano que cavalga a trote em vários rumos, a linguagem é a de um gaudério, peão sem trabalho fixo, ou seja, que trabalha em lugares diferentes, a nostalgia é vinculada à época em que o gado, ainda xucro, era procurado e os peões tinham direito a sua tropilha, mas viviam em uma sociedade dividida entre os fazendeiros e os trabalhadores. Todos os contos da obra são significativos quanto à demonstração das características regionais e do comportamento do gaúcho dentro do contexto histórico em que vive.

Blau conta histórias que viveu diretamente ou apenas presenciou ou simplesmente ouviu narrar por outras vozes que ele recupera para recontá-las. Mais do que evocação do passado, da terra e do povo rio-grandenses, lembranças que estão impregnadas de uma tentativa de explicação do homem do campo.

A perspectiva de Blau Nunes a respeito do gaúcho é ambígua. Por um lado, celebra-lhe as virtudes, a hombridade, a bravura e a honestidade. De outro, é essencialmente um gaudério, um homem que tem de seu apenas o cavalo e as habilidades campeiras e guerreiras. Alguém que pertence ao núcleo dos de baixo e que olha para os de cima com certa desconfiança. Mais de uma vez ele expressa a nostalgia de uma época em que a hierarquia social ainda não estava estabelecida.

Costumes e hábitos gaúchos

Associado ao Regionalismo pré-modernista, Contos Gauchescos segue uma estética realista, revelando as características da vida pampeana, incluindo a própria linguagem, “dialeto”, sul-rio-grandense, falado por Blau. Os costumes e os hábitos gaúchos ocupam boa parte dos contos. Tem-se também, em alguns contos, como pano de fundo histórico, as sangrentas guerras que abalaram a Província de São Pedro ao longo do século 19 (Cisplatina, Guerra dos Farrapos, Guerra do Paraguai).

“Ora bem; depois de se mostrar um pouco, o negro apeou a chirua e já meio entropigaitado começou a pastorejar a Tudinha… e tirando-se dos seus cuidados encostou o cavalo rente no dela e aí no mais, sem um – Deus te salve! – sacudiu-lhe um envite para uma paradita na carreira grande. A piguancha relanceou os seus olhos de veado assustado e não se deu por achada; ele repetiu o convite da aposta e ela então _ depois explicou _ de puro medo aceitou, devendo ganhar uma libra de doces, se ganhasse o tordilho. O tordilho era o do Nadico. Ficou fechado o trato”. O Negro Bonifácio

A coragem, a disponibilidade para a luta, o desejo de liberdade, defesa da honra pessoal e de seu território são os motivos de uma realidade marcada pela violência e opressão. A mulher é figura secundária no pampa. Desde a infância, assume a missão de servir ao marido e cuidar da casa, enquanto o homem responde pelo sustento. Os animais compõem o ambiente social: na atividade econômica (criação de gado) e é responsável pela locomoção, assumindo o papel de companheiro. Nos contos, aparecem também a religiosidade e as crenças em superstições e nos causos.

“E por entre as barracas e ramadas; por entre os fogões meio apagados, onde ainda havia fincados espetos com restos de churrascos; por entre as carretas e as pontas de bois mansos e lotes de reiúnos; no fusco-fusco da madrugada, com uma cerraçãozita o quanto-quanto; por entre toques e ordens e chamados, e a choradeira do chinaredo e o vozerio do comércio, já no cheiro da pólvora e em cima dos primeiros feridos, formou-se o entrevero dos atacantes e dos dormilões”. O Anjo da Vitória

Crítica social

Outro aspecto que não se pode deixar de marcar é a crítica social, nem sempre velada, que Blau Nunes faz aos poderosos, sejam eles estancieiros, capazes de matar o leal boi Cabiúna por causa de seu couro velho, em Boi Velho, ou mesmo os refinamentos imperiais daqueles que são “os outros”, os não-gaúchos, em O Chasque do Imperador.

A temática central dos contos, no entanto, parece ser mesmo a violência, diretamente ligada à ação dos homens, nos contos de guerra ou de disputa ao modelo duelo, ou disparada pelas mulheres, quando assumem a figura da fêmea demoníaca (mulher teniaguá), como em Negro Bonifácio e O Jogo do Osso. 

A gastronomia

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“Então fui para dentro: na porta dei o – Louvado seja Jesus-Cristo; boa noite! – e entrei, e comigo, rente o cusco. Na sala do estancieiro havia uns quatro paisanos; era a comitiva que chegava quando eu saía; corria o amargo. Em cima da mesa a chaleira, e ao lado dela, enroscada, como uma jararacana ressolana, estava a minha guaiaca, barriguda, por certo com as trezentas onças, dentro”. Trezentas Onças.

“Os mates do João Cardoso criaram fama… A gente daquele tempo, até, quando queria dizer que uma cousa era tardia, demorada, maçante, embrulhona, dizia — está como o mate do João Cardoso! A verdade é que em muita casa e por muitos motivos, ainda às vezes parece-me escutar o João Cardoso, velho de guerra, repetir ao seu crioulo: — Traz dessa mesma, diabo, que aqui o sr. tem pressa!…”. O Mate do João Cardoso 

“Mas, como quera, era sempre um divertimento macanudo, uma volteada de baguais! Ah!… Não há nada como tomar mate e correr eguada!”. Correr Eguada

“Havia na casa uma gentama convidada; da vila, vizinhos, os padrinhos, autoridades, moçada. Havia de se dançar três dias!… Corria o amargo e copinhos de licor de butiá”. Contrabandistas 

 Sequilhos

“E foi-se tomar um vinho que os donos da carreira ofereceram, como gaúchos de alma grande, principalmente o major Terêncio, que era o perdedor. E a Tudinha lá foi, de charola. No barulho das saúdes e das caçoadas, quando todos se divertiam, foi que apareceu aquele negro excomungado, para aguar o pagode. Esbarrou o cavalo na frente do boliche; trazia na mão um lenço de sequilhos, que estendeu a Tudinha: havia perdido, pagava…”. O Negro Bonifácio

“Mas, onde quero chegar: foi assim, como lhe vou contar. Estes campos eram meio sem dono, era uma pampa aberta, sem estrada nem divisa; apenas os trilhos do gado cruzando-se entre aguadas e querências. A gadaria, não se pode dizer que era alçada: quase toda orelhana, isso sim, Mas vivia-se bem, carne gorda sobrava, e potrada linda isso era ao cair do laço”. No Manantial

 

Beiju

“A avó estava na cozinha frigindo uns beijus e a Maria Altina na varanda, apenas em saia, arrematava um timãozinho novo. Na cabeça, como gostava, trazia uma rosa fresca, e que ficava-lhe sempre a preceito no negrume da cabeleira. E garganteava umas coplas que tinha aprendido na véspera, quando dançava a tirana e se divertia. Umas coplas que eram assim… e me lembro, porque quem as botou – para uma outra–foi mesmo este seu criado Matias!…”. No Manantial

Fritada

“— A la fresca!… que demorou a tal fritada! Vancê reparou? Quando nos apeamos era a pino do meio-dia… e são três horas, largas!… Cá pra mim esta gente esperou que as franguinhas se pusessem galinhas e depois botassem, para depois apanharem os ovos e só então bater esta fritada encantada, que vai nos atrasar a troteada, obra de duas léguas… de beiço!…”. O Mate do João Cardoso

O queijo

“Duma feita no Passo do Centurião, numa venda grande que ali havia, estava uma ponta de andantes, tropeiros, gauchada teatina, peonada, e tal, quando descia um cerro alto e depois entrava na estrada, ladeada de butiazeiros, que se estendem para os dois lados, sombreando o verde macio dos pastos, quando troteava de escoteiro, o velho Lessa. De ainda longe já um dos sujeitos o havia conhecido e dito quem era e donde; e logo outro — passou voz que aí no mais todos iriam comer um queijo sem nada pagar…”. Deve um queijo!

“Com a mesma santa paciência o velho encomendou então o seu almoço — ovos, um pedaço de linguiça, café — e depois pegou a partir o queijo, primeiro ao meio, em duas metades e depois uma destas em fatias, como umas oito ou dez; acabando, ofereceu a todos”. Deve um queijo!

 “A velha olhou-o de alto a baixo, calada, e depois rindo nos olhos: — Deus te abençoe! Nossa Senhora te acompanhe, meu filho! Eu trago-te este bocadinho de fiambre! E abrindo o pano, mui limpinho, mostrou um requeijão, que pela cor devia de estar um gambelo, de gordo e macio. D. Pedro agradeceu e quis dar uma nota à velha, que parou patrulha”. Chasque do Imperador

 “Estavam tão mestres naquele piquete, que, quando a família, de manhãzita, depois da jacuba de leite, pegava a aprontar-se, que a criançada pulava para o terreiro ainda mastigando um naco de pão e as crioulas apareciam com as toalhas e por fim as senhoras-donas, quando se gritava pelo carretão, já os bois, havia muito tempo que estavam encostados no cabeçalho, remoendo muito sossegados, esperando que qualquer peão os ajoujasse”. O Boi Velho

 

Churrasco 

“O imperador gabou muito a força, e aí no mais o barão já lhe largou esta agachada: — Que vossa majestade está pensando?… Tudo isto é indiada coronilha, criada a apojo, churrasco e mate amargo… Não é como essa cuscada lá da Corte, que só bebe água e lambe a… barriga!…”. Chasque do Imperador

“Este índio Juca era homem de passar uma noite inteira comendo carne e mateando, contanto que estivesse acoc’rado em cima quase dos tições, curtindo-se na fumaça quente… Era até por causa desta catinga que chamavam-lhe — picumã”. Os Cabelos da China

“Duma feita andávamos tocados de perto pelos caramurus… Tínhamos saído em piquete de descoberta e aconteceu que depois de vararmos um passo, os legalistas nos cortaram a retirada e vieram nos apertando sobre outra força companheira, como para comer-nos entre duas queixadas… E não nos davam alce; mal boleávamos a perna para churrasquear um pedaço de carne e já os bichos nos caíam em cima…”. Os Cabelos da China

 

“Mais umas braças. Chegamos. No meio do campestre uma fogueira grande, rodeada de espetos onde o churrasco chiava, pingando o fartum da gordura; nas brasas, umas quantas chocolateiras, fervendo; armas dependuradas, botas secando, japonas abertas, e ponchos, nos galhos. Deitados nos 39 pelegos, nas caronas, muitos soldados ressonavam; outros, em mangas de camisa, pitavam, mateavam. Do lado da sombra uma carreta toldada. Num fueiro, pendurado, um porongo morrudo, tapado com um sabugo; vestidos de mulher, arejando, diziam logo o que aquilo era. Pertinho, outro fogão, também com churrasco, uma chaleira aquentando e uma panela cozinhando algum fervido… Uma fumaça mui azul, cerrava tudo, alastrando-se na calmaria da ressolana”. Os Cabelos da China

“O ilhéu às vezes vinha à estância do tio, em carretinha…; veja vancê como ele era ordinário, que nem se avexava. de aparecer de carretinha, diante da moça!… E era só cama com lençóis de crivo, para o primo; fazia-se sopa de verdura para o meco; e até bacalhau aparecia, só pra ele!… Que isto das nossas comidas, um churrasco escorrendo sangue e gordura e salmoura…uma tripa grossa assada nas brasas… uma cabeça de vaquilhona… uma paleta de ovelha; e mogango e canjica e coalhada. .. e uns beijus e umas manapanças. .. e um trago de cana e um chimarrão por cima… e para rebater tudo, umas tragadas dum baio, de naco bem cochado e forte… tudo isso, que é do bom. e do melhor, para o ilhéu não valia nem um sabugo!…”. Melancia – Coco Verde

“E já foram alinhavando papéis, e preparos de vestidos e doçarias, perus na engorda, leitões no chiqueiro, terneiras pros churrascos”. Melancia – Coco Verde

“Fiquei verdeando, à espera, e fui dando um ajutório na matança dos leitões e no tiramento dos assados com couro”. Contrabandista

“Quando íamos mal da vida, já pelas caronas, nos bandeávamos para o outro lado da linha; lá se churrasqueava, fazia-se uma volteada de potrada e voltávamos à carga, folheiritos no mais!”. O Duelo dos Farrapos

 

O JANTAR

A proposta do jantar do projeto Da Estante à Mesa é de que a pesquisa sobre as referências gastronômicas nos textos sirva de inspiração para o chef convidado. Carlos Kristensen trouxe para o cardápio ingredientes regionais citados na obra de Simões Lopes Neto e também o fogo, a brasa, tão presentes na narrativa do autor gaúcho.

Couvert – Em referência aos lenços brancos e vermelhos que identificavam chimangos e maragatos, na Revolução Federalista do Rio Grande do Sul, foi oferecido o lenço em xadrez das duas cores que envolvia pão e patê de fígado de galinha caipira. A harmonização prosseguiu com Cava Don Román (Espanha).

 

 

Entrada – O fogo é presença marcante em toda a literatura de Simões Lopes Neto. As brasas, o sabor defumado, aqui representado pela linguiça artesanal, que vem acompanhada de mostarda de butiá e picles de batata doce. A harmonização continuou com a Cava Don Román (Espanha)

Prato principal – A história da gastronomia pelotense está intimamente ao charque. O chef uniu dois produtos bem típicos gaúchos: o cordeiro e o queijo Serrano. O cordeiro aparece como charque e o queijo Serrano no pirão. O prato foi harmonizado com o vinho EKUN, da vinícola chilena Santa Carolina.

 

Segundo Prato – O churrasco acabou por se tornar símbolo da cozinha gaúcha. Da mesma forma, a erva mate é ingrediente associado à tradição do Rio Grande do Sul. Por isso, o chef escolheu como segundo prato a costela 12h, o pirão de feijoada, a farofa de mandioca e erva-mate, a couve e a cebola para representar a mesa regional. O vinho Malbec DOC Nieto Senetier, da vizinha Argentina, harmonizou perfeitamente com esses sabores.

 

Sobremesa – A tábua de madeira acolheu a delicada sobremesa de queijo e doce de abóbora.

Para completar o cardápio do chef, frutas assadas na brasa, cumaru e azeite de oliva. Ambas as sobremesas tiveram a harmonização com o vinho Justino’s Madeira, português da Ilha da Madeira.

Abóbora em calda

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Ingredientes

1, 2kg de abóbora de pescoço em cubos
1 colher (sopa) cal virgem
1kg açúcar cristal
1 cravo-da-índia
1 pau de canela

Como Fazer

  1. Descasque e corte a abóbora em cubos de 4cm.
  2. Lave e cubra com pedaços com 2 litros de água e o cal.
  3. Reserve por 30min.
  4. Descarte a água, lave os pedaços novamente e escalde em água fervente.
  5. Escorra, deixe esfiar e fure cada pedaço com um palito. Reserve.
  6. Leve ao fogo o açúcar, 500ml de água, o cravo e a canela e deixe ferver até formar uma calda em ponto de fio fraco (se tiver termômetro é em 103 graus).
  7. Adicione a abóbora e cozinhe em fogo baixo, até que fique bem macia.
  8. A consistência da calda varia de acordo com cada gosto.
  9. Se quiser mais grossa, retire os cubos de abóbora e deixe a calda engrossar até o ponto desejado.

Notas

* Se quiser adicionar mais sabor, adicione um anis estrelado à calda enquanto esta ferve.

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A cozinha do sertão em Guimarães Rosa

A cozinha do sertão em Guimarães Rosa

O segundo jantar do projeto Da Estante à Mesa: Literatura e Gastronomia foi inspirado na obra de Guimarães Rosa, meu autor predileto na literatura brasileira, e teve como chefs responsáveis pelo cardápio Leo Magni e Liliana Adrioli, do restaurante Mandarinier. O jantar foi no dia 6 de julho de 2016, no Instituto Ling.

Antes de falar da cozinha do sertão na obra de Guimarães Rosa, acredito que vale pensar um pouco sobre as palavras do pesquisador Luis Câmara Cascudo, em Viajando o Sertão, sobre a necessidade de ter orgulho da mesa típica sertaneja:

“O nosso sertanejo disfarça, esconde, mistifica sua culinária quando tem visitas. Crê ficar desonrado servindo coalhada com carne de sol, costelas de carneiro com pirão de leite, paçoca com bananas, milho cozido, feijão verde, o mungunzá que o africano ensinou e a carne moqueada que ele aprendeu com o indígena. Nada mais antipatriótico e desumano que esta modéstia criminosa. Nós devemos ter orgulho de nossa alimentação tradicional, formadora de rijos homens de outrora, vencedores da indiada, lutando com as onças a facão e morrendo de velhos”.

O autor mineiro

Guimarães Rosa nasceu em Cordisburgo, cidade pequena entre as montanhas de Minas Gerais, em 1908. Foi médico e diplomata, além de escritor. Poliglota, falava nove idiomas. Escreveu contos, uma novela (Corpo de Baile) e um único romance (Grande Sertão: Veredas). Morreu de ataque cardíaco, no Rio de Janeiro, em 1967. Ele mesmo escreveu sobre suas preferências gastronômicas:

“Nossos, bem nossos, são o doce de leite e o desfiado de carne seca. Meu – perdoem-me – é aquele prato mineiro verdadeiramente principal. Guisado de frango com quiabos e abóbora-d’água (ad libitum o jiló) e angu, prato em aquarela, deslizando viscoso como a vida mesma, mas pingante de pimenta”.

Origem dos sabores

Guimarães Rosa foi criado com os sabores e aromas da cozinha comandada pela mãe, Chiquitinha, e tantas outras cozinheiras da família que detinham o conhecimento da tradicional cozinha mineira. O pai, Florduardo Rosa, seu Fulô, era dono de venda, na parte da frente da casa, onde reinavam as farinhas, a carne de sol, especiarias e cereais.

Seu primeiro contato com histórias veio com os causos contados pelos tropeiros, viajantes e moradores da cidade, no balcão da venda, muitas vezes regadas com goles de cachaça.

Mineirices

O apreço pela boa mesa se manifestava desde cedo. No secundário, foi para o Colégio Santo Antônio, em São João Del Rei, onde ficou por pouco tempo, por não ter se adaptado: não suportava a comida.

Como bom mineiro, Guimarães Rosa não escondia seu gosto pelo frango ensopado com quiabo, a costelinha com mandioca ou a carne-seca desfiada. Outra de suas paixões eram os doces, principalmente os em calda. Costumava guardar em seu gabinete, no Itamaraty, geleia de mocotó e doce de leite.

Adorava pedir aos parentes mineiros, por carta, receitas e guloseimas.

Sabor das Veredas

Antes de escrever sua obra mais importante, Grande Sertão: Veredas, Guimarães fez uma viagem pelo interior mineiro, no lombo da mula Balalaika, acompanhando uma boiada conduzida por um grupo de vaqueiros. Durante a jornada, Rosa anotou em cadernetas os hábitos alimentares dos sertanejos que estão diluídos nas quase 500 páginas do livro.

Apesar de a história do Grande Sertão (de 1956) estar centrada nos personagens Riobaldo e Diadorim e em um suposto pacto com o diabo, uma leitura mais atenta pode revelar muito sobre a história da alimentação no Brasil. A obra mostra que a base da comida do sertanejo, nas andanças pelo interior, era a paçoca (carne seca com farinha de mandioca ou milho), o toucinho, o feijão.

O tema do sertão

Grande Sertão mostra o ex-jagunço Riobaldo – agora fazendeiro rico, casado com Otacília e que teria herdado a fazenda do padrinho – relembrando suas lutas, medos e amor reprimido por Diadorim (Maria Deodorina da Fé Betencourt Marins), filha única do fazendeiro-jagunço Joca Ramiro que se traveste de homem para viver em meio aos jagunços. O romance é ambientado na Primeira República, no final dos anos 1920, no sertão de Minas Gerais. Mas trata, na verdade, da formação do Brasil, onde o Estado não vigora, e comandam a busca pela vingança, a lei do mais forte, a desordem geral e o marcante distanciamento entre os ricos e o sertanejo pobre. Os jagunços fazem a travessia por Minas Gerais, Goiás e Bahia. O livro conta a vida dos jagunços nas primeiras décadas do século passado, até a Revolução de 30, quando eles perdem a força e o poder.

 

DIFERENTES COZINHAS

* Riobaldo conta o sertão das memórias de fomes antigas.
* Grande Sertão está longe de ser uma narrativa gastronômica, mas um leitor atento pode compreender a formação da cozinha brasileira.
* A partir da análise de Marielys Siqueira Bueno, Sênia Basto e Ursulina Santana, em Ôôôô de Casa… Ôôôô de Fora… As Cozinhas em “Grande Sertão: Veredas”, é possível fazer um contraponto entre as cozinhas de fora (das viagens pelo sertão) e a de dentro (da casa, da fazenda). E ir além com as cozinhas da seca e da fartura (chuva).

A DE FORA

* É condicionada e determinada pela natureza: o rio, a mata ou o pasto.
* Se apropria da natureza para elaborar a comida.
* É errante como o grupo de jagunços.
* Comida rápida
* Feita no meio do mato
* No comando do fogo, é predominantemente masculine
* É uma cozinha de troca, de solidariedade:
“… Falou que vai reformar isso tudo! Vieram pedir sal e farinha, no rancho. Emprestei. Tinham matado um veadinho campeiro, me deram naca de carne”.
* O convite até pode vir, mas, por segurança do bando, exige conhecimento prévio.
* Cozinha de grupo, voltada para o outro:
– “Amigo , quer de comer? Está com fome?” – ele me perguntou. E me deu rapadura e o queijo. Ele mesmo, só tocou em miga. Estava pitando”.

Colheita

“[…] eu ia levando meio saco de milho na garupa, ia para um moinho, para uma fazenda, para berganhar o milho por fubá… sonhos que pensava”. De fora para dentro.

“Os dias que passamos ali foram diferentes do resto de minha vida. Em horas, andávamos pelos matos, vendo o fim do sol nas palmas dos tantos coqueiros macaúbas, e caçando, cortando palmito e tirando mel da abelha-de-poucas-flores, que arma sua cera cor-de-rosa… E até peixe de rio se pescou”.

Origem indígena

* Os alimentos são colhidos em alguma roça e consumidos ali mesmo, sem muitas transformações.
* Tem origem na cozinha indígena.
* Os grupos indígenas que habitavam o Brasil antes da ocupação portuguesa viviam da caça, da pesca e da plantação da mandioca. Dela, retiravam vários subprodutos, como a farinha de mandioca, beiju, goma, carimã. Produtos que mais tarde foram apropriados pelos portugueses e ao qual acrescentaram outros ingredientes, dando origem a pratos verdadeiramente brasileiros.
* Os tropeiros, bandeirantes, viajantes e exploradores do território brasileiro se apropriaram das práticas alimentares tão próprias dos índios.
* Em Grande Sertão, os jagunços consumiam a farinha de mandioca, que o grupo portava num bornal, prática muito utilizada pelos indígenas em momentos de caça ou em períodos de guerra.
* Os jagunços viviam do que conseguiam carregar sem que estragasse.
* A rapadura, produto do cozimento do melaço de cana, servia para apaziguar a fome junto com a farinha de mandioca. E os animais que podem ser caçados e carneados e consumidos imediatamente.
* Os jagunços viviam na pressa da saída, em constante mudança, por isso em seu farnel não pode ter nada que possa estragar durante as viagens. O que há são alimentos nos espaços que não lhes pertence.
* O fogo era sempre feito no momento da parada. E os ingredientes da refeição variavam de acordo com a disponibilidade do momento: sempre a farinha de mandioca e, por vezes, carne de caça ou carne previamente salgada.
* Assado da comida feita pelos índios era colocado sobre três pedras típicas, universais, que receberam dos portugueses o nome de trempe, pedras do fogo, do fogão, do fogo. Os índios chamavam de itacurua ou sapo de pedra.
* Os jagunços do bando de Riobaldo usavam o moquém (herança indígena) para preparar a caça e a pesca.

“Jõe Engrácio reparou na quantidade de comidas e mantimentos que a gente tinha reunido, em tantos burros cargueiros: e que era despropósito, por amor daquela fartura – as carnes e farinhas, e rapadura, nem faltava sal, nem café. De tudo”.

“Por tudo, eram fogueiras de se cozinhar, fumaça de alecrim, panela em gancho de mariquita, e cheiro bom de carne no espeto, torrada se assando, e batatas e mandiocas, sempre quentes no soborralho. A farinha e rapadura: quantidades. As mantas de carne-ceará. Ao tanto que a carne-de-sol não faltasse, mesmo amiúde ainda saíam alguns e retornavam tocando uma rês, que repartiam. Muitos misturavam a jacuba pingando no coité um dedo de aguardente, eu nunca tinha avistado ninguém provar jacuba assim feita. Os usares!”

 “A ver, como o Fafafa abria uma cova quadrada no chão, ajuntava ali brasas grandes, direto no brasal mal-assasse pedação de carne escorregando sangue, pouco e pouco revirava com a ponta do facão, só pelo chiar. Disso, definitivo não gostei”.

A DE DENTRO

* Também se apropria da natureza, mas inclui conceitos de bem receber, de afeto, de estar com o outro
* É a cozinha do aconchego
* É de dentro de casa
* Exige convite e deve ser compartilhada com quem convida
* Pede elaboração, transformação, tempo de preparo
* Quase espera pelo agradecimento
* A cozinha de dentro, sobre o fogão, é preferencialmente competência feminina.
* É a mesa da fartura
* Geralmente dos senhores
* Pede assentamento, parada e tempo de prepare
* Pede roça de plantio ou criação ou ainda lugar para comprar
* É de lugares habitados, com gente para cultivar e preparar os alimentos

Herança portuguesa

* Câmara Cascudo lembra que o forno horizontal, Onde era possível dispor várias panelas, depois com chapa de ferro, mais resistente; em abóboda, para pão, e assar pelo calor bolos, aves, lombos, são deslumbramentos que a colonização portuguesa instalou no Brasil.
* Os guisados, cozidos, também fazem parte da herança portuguesa.
* O quiabo originário da África chega com os escravos trazidos pelos portugueses, que vão trabalhar tanto nas minas das Gerais, quanto nas fazendas de gado ou de cana de açúcar, ajudando os tropeiros e trabalhando nas roças.

O desejo de Riobaldo

“A saudade minha maior era de uma comidinha guisada: um frango com quiabo e abóbora d´água e caldo, um refogado de caruru com ofa de angu. Senti padecida falta do São Gregório – bem que minha vidinha lá era mestra. Diadorim notou meus males. Me disse consolo: – ‘Riobaldo, tem tempos melhores. Por ora, estamos acuados em buraco…’ Assistir com Diadorim, e ouvir uma palavrinha dele, me abastava aninhado”.

“Depois de tantas guerras, eu achava um valor viável em tudo que era cordato e correntio, na tiração de leite, num papudo que ia carregando lata de lavagem para o chiqueiro, nas galinhas-d’angola ciscando às carreiras no fedegoso-bravo, com florezinhas amarelas, e no vassoural comido baixo, pelo gado e pelos porcos. Figuro que naquela ocasião tive curta saudade do São Gregório, com uma vontade vã de ser dono do meu chão, meu por posse e continuados trabalhos, trabalho de segurar a alma e endurecer as mãos. Estas coisas eu pensava repassadas. E estava lá, outra vez, nos gerais. O ar dos gerais, o senhor sabe. Tomamos farto leite. Trouxeram café para nós, em xicrinhas. Ao que ficamos por ali, à-tôa, depois de uma conversa com o velhozinho, avô”.

O abastecimento

“A quase meio-rumo do norte e nascente, a quatro léguas de demorado andamento, tinha uma venda de roça, no começo do cerrado. Vendiam licor de banana e de pequi, muito forte, geleia do mocotó, fumo bom, marmelada, toucinho. Sempre só um de nós que ia lá – para não desconfiarem.”

 

A COZINHA DA SECA

* A cozinha da restrição, do pouco, do que havia
* A fome e a sede como companheiras
* Da farinha, da abóbora d’água
* Rústica, árida como o solo

No sertão

 

“Qual que, na hora, deu de dar, diante, um desvôo de tanajuras, que pelas grandes quantidades delas, desabelhadas, foi coisa muito valente, para mim foi o visto nunca visto: em riscos, zunindo como enchiam o ar, caiantes então, porque a lei delas é essa, como porque o corpo traseiro pesa tão bojudo, ovado, bichão maduro, elas não aguentam o arco de voar, iam semeando palmos de chão, de preto em acobreadas, e tudo mesmo cheirava à natureza delas, cheiro cujo que de limão ruivo que se assasse na chapa. Bagos dessas, muito mundialmente… …Içá, savitu: já ouvi dizer que homem faminto come frita com farinhas essa imundície…”

 

A COZINHA DA FARTURA

* A cozinha das fazendas ou a do tempo das chuvas
* A mesa da cidade
* Úmida como o solo depois da chuva

Nas fazendas

“E eu entrei com ele na casa da fazenda, para ela pedindo em voz alta a proteção de Jesus. Onde tive os usuais agrados, com regalias de comida em mesa. Sendo que galinhas e carnes de porco, farofas, bons quitutes ceiamos, sentados, lá na sala”.

“Chegamos, com proceder seguro, e o céu por cima dali estava muito sereno. Na fazenda, tinham levantado o mastro, na frente do pátio; vi movimentos de gente. As mulheres, na boca do forno fumaçando, mexiam com feixes verdes de mariana e vassourinha e carregavam as latas pretas de assar biscoitos. Só aqueles formosos cheiros de quitandas e do forno quente varrido, já confortam meu estômago”.

 

 

Cozinha de casa

“Chega o cozinheiro-de-boiada Massacongo – P‘r’ almoçar, gente. Começou-se! Noutra coberta, na linha do oitão direito da Casa. Os caldeirões com a couve e torresmos, a carne-seca, o angu que fumega e o feijão que borbulha. Colomira e Iás-Flores trazem numa gamela os pratos-fundos de estanho. Massacongo carrega o saco de farinha-de-mandioca. O vaqueiro Sãos pega um punhado de farinha e come, de arremesso… O vaqueiro Parão assedia Iás-Flores que vem com a garrafa de pimenta. O vaqueiro Sãos, já servido, caça lugar para agachar.” No Urubuquaquá, no Pinhém

 

 

A chuva

“Milho crescia em roças, sabiá deu cria, gameleira pingou frutinhas, o pequi amadurecia no pequizeiro e a cair no chão, veio veranico, pitanga e caju nos campos. Ato que voltaram as tempestades, mas entre aquelas noites de estrelaria se encostando. Daí, depois, o vento principiou a entortar rumo, mais forte porque o tempo todo das águas estava no se acabar”.

 

A MESA NOS CONTOS

Sagarana

“Cheguei de volta à noitinha. O outro, graças a Deus, já se fora, Maria Irma foi muito boazinha para mim. Incomodou-se por eu não querer jantar. Ofereceu-me compota de toranjas, e isso me pareceu peitamento. Co um esforço heroico, recusei: o doce tinha sido feito para o meu rival”. Minha Gente.

“A turma vem com as marmitas. Tercino acende um foguinho, para aquentar a sua. Lalinho trouxe apenas um pão-com-linguiça”. A Volta do Marido Pródigo

“E aí o casal de pretos, em grande susto, teve de se afanar, num corre-corre de depenar galinhas, matar leitoa, procurar ovos e fazer doces. E Nhô Agusto, depois de buscar ajuda para tratar do cavalo, andou de casa em casa, arrecadando aluá (bebida de origem indígena, feita com a fermentação de grãos de milho moído. Pode também ser com calda de abacaxi, caldo de cana ou rapadura e suco de limão), frutas, quitandas, fumo cheiroso, muita cachaça, e tudo que de mais fino houvesse, para os convidados”. A Hora e a Vez de Augusto Matraga

 

Noites do sertão

“Semanas, tudo fora um movimento de reunir ovos e amassar quitandas, de fubá ou polvilho e trigo, inúmeras qualidades, que iam assar no enorme forno, lá for a numa coberta, aquecido a grandes brasas e varrido com vassourinhas de ramos verdes, que se torravam com perfume. Matavam boi, matavam porco. Era a festa. Ainda no dia, iô Ísio trazia o doce-de-buriti, tão belo, tão asseado – aquele doce granulado e oleoso, marrom claro, recedendo tamarindo e manchando-se, no oscilar, como azeite de dendê: assim só as mulheres sertanejas acertavam de o preparar, com muito amor”.

 

Manuelzão e Miguilim

“Vez em quando, comiam, de sal, ou cocadas de buriti, doce de leite, queijo descascado. Um dos irmãos, mal lembrava qual, tomava leite de cabra, por isso a cabrita branca vinha, caminhando,, preso por cambão à traseira do carro”.

“ – Mamãe está fazendo creme de butiri, a Rosa está limpando tripas de porco, para se assar…”

“Agora tinha viajado de vir para pedir uma pouca de sal e de café, por emprestado, e um pedaço de carne-de-vento – quando matassem boi, lá, pagava de volta”.

“Tirou um pedaço de rapadurinha preta do bolso, repartiu com Miguilim”.  

“Quando Miguilim chegava em casa, Drelina ou Mãe punham o prato de comida pra ele, na mesa, o feijão, arroz, couve, às vezes tinha torresmos, às vezes tinha carne-seca, tinha batata-doce, mandioca, ele mexia o feijão misturando com farinha-de-milho, ia comendo, sentado no banco, queria parecer o homenzinho sério, por fadigado”.

 

 

“Siarlinda era tão boa, ela cozinhou canjica com leite e queijo, para Miguilim. O vaqueiro Jê de tardinha passou por lá, comeu canjica também”.

“Depois, de dia em dia, e Miguilim já conseguia de caminhar direito, sem acabar cansado. Já sentia o tempero bom da comida; a Rosa fazia para ele todos os doces, de mamão, laranja-da-terra em calda de rapadura, geleia de mocotó”.

 

O JANTAR

Couvert – O milho muito presente na mesa do sertanejo foi representado pelo pão de milho, acompanhado de azeite de oliva aromatizado com ervas e harmonizado com a Cava Don Róman Brut.

 

Entrada – Creme de batata doce com paçoca de carne seca e pesto de ora-pro-nóbis, harmonizado também com Cava Don Róman Brut.

 

Prato principal – Produtos típicos mineiros compuseram o prato principal: porco empacotado com molho de rapadura, vinagrete de feijão fradinho e purê de queijo da Serra da Canastra, harmonizado com o vinho português Tons Duorum tinto

 

Sobremesa – Muita criatividade na sobremesa da chef Lili Andriola: sorvete de milho com coco, farelo de amendoim e cremoso de doce de leite, servida com o vinho Madeira Justino’s.

Pão de milho

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Porções: 2

Ingredientes

1 xícara de farinha de milho
3 xícaras de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de fermento biológico seco
1/2 xícara de óleo
1 pote de iogurte natural
1 xícara de leite
1/2 colher (sopa) de sal
2 ovos

Para pincelar
gema
leite

Como Fazer

  1. Em uma vasilha, junte o fermento biológico seco, os ovos, o iogurte, o leite e o óleo.
  2. Adicione o açúcar e misture bem.
  3. Amasse até começar a soltar das mãos.
  4. Junte o sal, amasse e sove até ficar uma massa homogênea.
  5. Deixe crescer atee dobrar de volume.
  6. Sove novamente e ponha em uma forma antiaderente.
  7. Deixe crescer até dobrar de volume.
  8. Preaqueça o forno, a 200 graus.
  9. Pincele a superfície do pão com a mistura de gema e leite.
  10. Leve ao forno por cerca de 30min ou até que comece a dourar.

 

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A mesa brasileira na visão de Machado de Assis

A mesa brasileira na visão de Machado de Assis

Depois de trabalhar por anos com jornalismo gastronômico e ter feito doutorado em Teoria da Literatura, sonhava em unir minhas duas paixões. Foi com essa ideia que criei o projeto Da Estante à Mesa: Literatura e Gastronomia, que consiste em jantares com cardápio inspirado nas citações sobre comida de autores clássicos em suas obras. A cada jantar um chef convidado.

O primeiro autor escolhido foi Machado de Assis (1839-1908). O chef, Marcelo Schambeck. E o jantar, no dia 4 de maio de 1916, no Instituto Ling, teve um cardápio que representou o empenho do escritor carioca pela valorização da cozinha brasileira frente à moda da mesa à francesa. A releitura da obra do escritor brasileiro foi o primeiro passo para a construção da pesquisa passada ao chef para, juntos, construirmos a base do jantar. Aqui, conto um pouco do que pesquisei e, no final, está o cardápio apresentado por Marcelo Schambeck.

É preciso ressaltar que não tive aqui a pretensão de analisar a obra de Machado de Assis e sim ir em busca de algumas referências gastronômicas que permitissem realizar um jantar que aproximasse mais os apreciadores da boa mesa à literatura. Bom apetite!

 

O autor

Joaquim Maria Machado de Assis nasceu no Rio de Janeiro, no morro do Livramento, filho de Francisco de Assis, mulato carioca, pintor e dourador de móveis, e de Maria Leopoldina Machado de Assis, senhora de origem portuguesa que servia à casa de sua madrinha. Neto de escravos alforriados, pobre e epilético. Por ter passado boa parte de sua infância entre o sobradão da Chácara de Livramento, de Dona Maria José Mendonça Barreto, a abastada madrinha, e a casa humilde de seus pais, desde cedo Machado de Assis compreendeu as profundas diferenças da vida. Aparece em sua obra a inclinação e o gosto pela fidalguia e o desprezo à pobreza da qual tentará afastar-se.

Cedo, o menino ficou órfão de mãe e em seguida de pai, e cresceu sob o cuidado da madrasta Maria Inês, uma doceira, a quem ajudava vendendo doces nas ruas e nas portas dos colégios que não podia frequentar. Doces que estão presentes nos romances, como em Dom Casmurro.

“…Tínhamos chegado à janela; um preto, que, desde algum tempo vinha apregoando cocadas, parou em frente e perguntou:
– Sinházinha, qué cocada, hoje?
– Não – respondeu Capitu
– Cocadinha tá boa.
– Vá-se embora – replicou ela sem rispidez.
– Dê cá! – disse eu descendo o braço para receber duas.
Comprei-as, mas tive de as comer sozinho; Capitu recusou. Vi que, em meio da crise, eu conservava um canto para as cocadas, o que tanto pode ser perfeição como imperfeição, mas o momento não é para definições tais; fiquemos em que a minha amiga, apesar de equilibrada e lúcida, não quis saber do doce, e gostava muito de doce. Ao contrário, o pregão que o preto foi cantando, o pregão das velhas tardes, tão sabido do bairro e da nossa infância”. Dom Casmurro.

 

 

Seu sonho era ser doutor, mas como não tinha condições de ir à escola, estudou sozinho, em bibliotecas públicas e recebeu aulas de francês e latim de um padre amigo. Foi tipógrafo, revisor, redator e escritor. Escreveu romances, contos, crônicas, ensaios, poesias e teatro. Em 1897, foi eleito presidente da Academia Brasileira de Letras.

Os romances, na primeira fase, têm estilo ditado pelo Romantismo, em que os personagens ambicionam mudar de classe social, ainda que custe sacrificar o amor. Nesta fase, estão Ressurreição, Helena, Iaiá Garcia, A Mão e a Luva. Na segunda, do Realismo, estão presentes a análise psicológica, o pessimismo, a ironia, o humor e a conversa com o leitor. Nessa fase, estão Memórias Póstumas de Brás Cubas (o primeiro romance realista brasileiro), Quincas Borba, Dom Casmurro, Esau e Jacó e Memorial de Aires. A obra de Machado retrata o período entre o Segundo Império e o início da República Velha.

Entre os contos, Contos Fluminenses (conversa com o leitor, ironia e estudos da alma feminina); Histórias da Meia Noite; Papéis Avulsos; Histórias sem data; Várias Histórias; Páginas Escolhidas e Relíquias de Casa Velha.

 O crítico

O escritor vivia no Rio de Janeiro e via a alimentação como mediadora de transformações urbanas. Apreciador da boa mesa, seus romances e crônicas retratavam o interesse por restaurantes, confeitarias e cafés. Foi um crítico gastronômico ácido e atento às mudanças de sua época.

Mudanças que tiveram início com a chegada da família real portuguesa ao Brasil e a introdução de itens importados, como a manteiga francesa e o chá, sem falar dos doces portugueses.

 

Na época, teve início a difusão do hábito de comer fora nas chamadas casas de pasto, confeitarias e hotéis de luxo. Já a República trouxe o apuro da arte culinária e a opulência em jantares, comemorações e saraus. Machado frequentava os grandes salões e registrava tudo o que via, banquetes, preparações de cardápios, etiqueta e hábitos que estavam se refinando. Retratava também os hábitos alimentares das camadas mais pobres, como as quitandeiras negras que vendiam manuê, uma tipo de bolo de fubá com leite de coco, sonhos, pão de ló, café e sucos. As mesmas negras que depois passaram a vender biscoitos e doces mais refinados.

Avesso aos estrangeirismos culinários. Usava de ironia para criticar as influências francesas e inglesas nos hábitos da elite brasileira. Registrava, assim, uma virada na história do gosto da sociedade carioca do século 19. Em sua mesa, preferia sabores da terra e a tradição.

“Não se contentou a minha família em ter um quinhão anônimo no regozijo público; entendeu oportuno e indispensável celebrar a destituição do imperador com um jantar, e tal jantar que o ruído das aclamações chegasse aos ouvidos de Sua Alteza, ou, quando menos, de seus ministros. Dito e feito. Veio abaixo toda a velha prataria, herdada do meu avô Luís Cubas; vieram as toalhas de Flandres, as grandes jarras da Índia; matou-se um capado; encomendaram-se às madres da Ajuda as compotas e marmeladas; lavaram-se, arearam-se, poliram-se as salas, escadas, castiçais, arandelas, as vastas mangas de vidro, todos os aparelhos do luxo clássico”. Memórias Póstumas de Brás Cubas.

Era apaixonado por doces. Uma prova é uma de suas declarações: “O princípio social do Rio de Janeiro é o doce de coco e a compota de marmelo”. Machado adorava tomar chá nas tradicionais confeitarias cariocas da época (Castelões, Ouvidor, Pascoal), consideradas templo de luxo do Rio e frequentadas por políticos e literatos. O cardápio dessas confeitarias incluía éclairs de chocolate, baba ao rum, madeleines, brioches, pasteis de nata.

“Embalde alguns fiéis cidadãos vão ao Castelões, às quatro horas da tarde, absorver duas ou três mães-bentas, excelente processo para abrir a vontade de jantar. Embalde um partido eclético se lança ao uso do pastel de carne com açúcar, conciliando assim, num só bocado, o jantar e a sobremesa. Embalde as confeitarias continuam a comemorar a morte de Jesus, na quinta-feira santa, armando-se das mais vermelhas sanefas, encarapitando os mais belos cartuchos de bombons, que em algum tempo se chamaram confeitos, recebendo enfim um povo ávido de misturar balas de chocolate com as lágrimas de Sião. Eram, e são esforços generosos; mas a corrupção dos tempos não permite fazê-los gerar alguma coisa útil. A grande maioria acode às urgências do estômago com o sanduíche, não menos peregrino que o bife cru, e não menos sórdido; ou com o croquete, estrangeirice do mesmo quilate; e a decadência e a morte do doce parecem inevitáveis.”

Entre seus pratos prediletos, estavam o doce de coco amarelo (com ovo), galinha cabidela e mãe–benta (assado, à base de manteiga, açúcar, ovos, farinha de arroz e leite de coco)

“A vida, por exemplo, comparada a um banquete é ideia felicíssima. Cada um de nós tem ali o seu lugar; uns retiram-se logo depois da sopa, outros do coup du milieu, não raros vão até a sobremesa…” (Machado de Assis, A Gazeta de Notícias, 1894)

Uma de suas questões principais era o questionamento quanto ao uso demasiado de expressões francesas nos cardápios e a influência da culinária daquele país na vida da elite brasileira. Naquela época, os cardápios eram listados inteiramente em francês, sem tradução.

“Nunca comi croquettes, por mais que me digam que são boas, só por causa do nome francês. Tenho comido e comerei filet de boeuf, é certo, mas com restrição mental de estar comendo lombo de vaca. Nem tudo, porém, se presta a restrições; não poderei fazer o mesmo com as bouchées de dames, por exemplo, porque bocados de senhoras dá ideia de antropofagia, pelo equívoco da palavra”.

 

“Machado era sóbrio ao se alimentar”, diz Rosa Belluzzo, especialista em Antropologia Cultural e História da Alimentação. “Mesmo porque era muito doente e isso o limitava para comer. De todo modo, homem de seu tempo, acompanhava as transformações do Rio naquela época e isso incluía os hábitos alimentares.”

A mesa na obra

“Era à sobremesa; ninguém já pensava em comer. No intervalo das glosas, corria um burburinho alegre, um palavrear de estômagos satisfeitos; os olhos moles e úmidos, ou vivos e cálidos, espreguiçavam-se ou saltitavam de uma ponta à outra da mesa, atulhada de doces e frutas, aqui o ananás em fatias, ali o melão em talhadas, as compoteiras de cristal deixando ver o doce de coco, finamente ralado, amarelo como uma gema – ou então o melado escuro e grosso, não longe do queijo e do cará. De quando em quando um riso jovial, amplo, desabotoado, um riso de família, vinha quebrar a gravidade política do banquete”. Memórias Póstumas de Brás Cubas.

“Marcela franziu a testa, cantarolou uma seguidilha, entre dentes; depois queixou-se do calor, e mandou vir um copo de aluá. Trouxe-lho a mucama, numa salva de prata, que fazia parte dos meus 11 contos”. Memórias Póstumas de Brás Cubas.

”Por exemplo, um dia quebrei a cabeça de uma escrava, porque me negara uma colher do doce de coco que estava fazendo, e, não contente com o malefício, deitei um punhado de cinza ao tacho, e, não satisfeito da travessura, fui dizer à minha mãe que a escrava é que estragara o doce «por pirraça»; e eu tinha apenas seis anos”… Memórias Póstumas de Brás Cubas.

Receitas de confeitaria

Em uma de suas crônicas, Machado de Assis comenta o lançamento de um livro de receitas de confeitaria.

“É fora de dúvida, que a literatura confeitológica sentia necessidade de mais um livro em que fossem compendiadas as novíssimas fórmulas inventadas pelo engenho humano para o fim de adoçar as amarguras deste vale de lágrimas. Tem barreiras a filosofia; a ciência política acha um limite na testa do capanga. Não está no mesmo caso a arte do arroz-doce, e acresce-lhe a vantagem de dispensar demonstrações e definições. Não se demonstra uma cocada, come-se. Comê-la é defini-la. No meio dos graves problemas sociais cuja solução buscam os espíritos investigadores do nosso século, a publicação de um manual de confeitaria, só pode parecer vulgar a espíritos vulgares; na realidade, é um fenômeno eminentemente significativo. Digamos todo o nosso pensamento: é uma restauração, é a restauração do nosso princípio social. O princípio social do Rio de Janeiro, como se sabe, é o doce de coco e a compota de marmelos. Não foi outra também a origem da nossa indústria doméstica. No século passado e no anterior, as damas, uma vez por ano, dançavam o minuete, ou viam ver correr argolinhas; mas todos os dias faziam renda e todas as semanas faziam doce; de modo que o bilro e o tacho, mais ainda do que os falcões pedreiros de Estácio de Sá, lançaram os alicerces da sociedade carioca”.

As crônicas

Nas crônicas, muitas críticas às novidades gastronômicas trazidas de fora:

“Ora qual é nossa situação há dez ou quinze anos? Há dez ou quinze anos, penetrou nos nossos hábitos um corpo estranho, o bife cru. Esse anglicismo só tolerável a uns sujeitos, como os rapazes de Oxford, que alternam os estudos com regatas, e travam do remo com as mesmas mãos que folheiam Hesíodo, esse anglicismo, além de não quadrar ao estômago fluminense, repugna aos nossos costumes e origens. Não obstante, o bife cru entrou nos hábitos da terra; bife cru for ever, tal é a divisa da recente geração”.

“A mesa, que já tinha em cima de si alguns acepipes convidativos, apareceu como uma verdadeira fonte de Moisés aos olhos do ex-chefe de seção. Dois pastelinhos e um croquette foram os parlamentares que Vilela mandou ao estômago rebelado e com os quais aquela víscera se conformou“. As Bodas do Dr. Duarte, em Histórias da Meia-Noite.

“Nas manhãs de um sábado, 25 de abril, andava tudo em alvoroço na casa de José Lemos. Preparava-se o aparelho de jantar dos dias de festa, lavavam-se as escadas e os corredores, enchiam-se os leitões e os perus para serem assados no forno da padaria de frente, tudo em movimento; alguma coisa ia acontecer nesse dia”. As Bodas de Dr. Duarte

O Rio de Machado

Quando nasceu, o Rio de Janeiro era uma cidade imunda que passa por um surto de desenvolvimento forte com o auge da produção de café, nos anos 1850, momento acompanhado de uma intensa sofisticação dos hábitos culturais da cidade, incluindo jornais novos, editoras, livrarias, teatro e música. A partir de 1870, começam a crescer duas campanhas que empolgaram as pessoas sensíveis: a luta pela Abolição da Escravatura e a batalha pela República. Na virada do século, no final da vida de Machado, a cidade conhece uma revolução urbanística, com derrubada de casebres e construções coloniais para dar lugar a prédios de arquitetura requintada, na intenção de tornar o Rio uma metrópole modernizada, uma cidade que queria se ver como europeia, ainda que mantivesse na miséria dezenas de milhares de ex-escravos e pobres em geral.

Vegetarianismo

À frente de sua época, Machado de Assis já defendia o vegetarianismo. Na crônica Carnívoros e Vegetarianos, critica com a ironia o hábito humano de consumir carne. “A arte disfarça a hediondez da matéria. (…) Deus, ao contrário, é vegetariano. Para mim, a questão do paraíso terrestre explica-se clara e singelamente pelo vegetarianismo. Deus criou o homem para os vegetais, e os vegetais para o homem. Comei de tudo, disse-lhe, menos do fruto desta árvore. Ora, essa chamada árvore era simplesmente carne”, registrou.

Baile da Ilha Fiscal

O baile da Ilha Fiscal foi o último banquete oferecido pela monarquia brasileira em homenagem à chegada do encouraçado chileno Almirante Cochrane ao Rio de Janeiro. Para preparar o banquete, 48 cozinheiros e 50 ajudantes trabalharam por três dias consecutivos. 150 copeiros e 60 trinchadores fizeram o serviço à mesa. Conta-se que foram servidos 12 mil garrafas de bebidas, 12 mil sorvetes, 12 mil taças de ponche, 18 pavões, 80 perus, 300 galinhas, 350 frangos, 10 mil sanduíches, 18 mil frituras, 1.000 peças de caça, 50 peixes, 100 línguas, 25 cabeças de porco recheadas. Machado de Assis incluiu este, que foi um banquete extremamente criticado pelo requinte e desperdício pagos com dinheiro publico, em um de seus livros.

 

No romance Esaú e Jacó, de 1904, o carioca Machado de Assis ambienta a narrativa na queda do Império e despacha os personagens principais à Ilha Fiscal ­– o banqueiro Santos e a mulher, Natividade; os filhos gêmeos, Pedro e Paulo; o conselheiro Aires; a mocinha Flora e seus pais, Batista e dona Cláudia, empenhada em ver o consorte presidir de novo uma das províncias, os futuros estados. “Para ela”, relatou o escritor, “o baile da ilha era um fato político, era o baile do ministério, uma festa liberal, que podia abrir ao marido as portas de alguma presidência.”

Ainda que tenha desfrutado do Brasil de lautos banquetes e os analisado com perspicácia, o escritor mantinha a sobriedade, a melancolia. Para ele, perante tudo o que testemunhou, o melhor era “ajuntar os restos do festim, mandar fazer o que a arte culinária chama roupa velha e comê-la com os amigos, sem vinho”.

O JANTAR

Couvert – O chef Marcelo Schambeck recebeu os convidados com couvert (pães e manteiga temperada) e espumante.

Entrada – Para representar a influência portuguesa na mesa carioca, o chef escolheu salada de bacalhau com picles de cebola, rabanete e maionese de alho.

Prato principal – O embate entre a moda da cozinha à francesa e a valorização da mesa brasileira foi simbolizado pelo bouef bourgignon, só que de bochecha de boi, com o toque nacional de farofa de farinha panko e cenoura.

Sobremesa – Outro não poderia ser o doce que representaria as referências gastronômicas de Machado de Assis. O doce de coco era vendido por ele e a madrasta nos tempos de maior pobreza, ao mesmo tempo que era citado como um dos prediletos de alguns de seus personagens e dele mesmo. O bolinho de castanha do Pará representou a brasilidade e o creme de coco com as fitas de coco fresco sua preferência.

 

Bolo de castanha do Pará

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Porções: 10

Ingredientes

6 ovos
250g de castanha do Pará
350g de açúcar
60g de farinha de rosca

Como Fazer

  1. Bata as gemas com açúcar até ficar um creme claro.
  2. Adicione a castanha do Pará moída até o ponto de farinha e misture.
  3. Bata as claras em neve e misture delicadamente.
  4. Junte a farinha de rosca, misturando delicadamente.
  5. Coloque em forma untada e enfarinhada.
  6. Leve ao forno preaquecido, a 180 graus, por cerca de 30min.

 

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