O fogo e a mesa gaúcha em Simões Lopes Neto

O terceiro jantar do projeto Da Estante à Mesa: Literatura e Gastronomia teve como inspiração o escritor gaúcho João Simões de Lopes Neto (1865- 1916) e como chef convidado Carlos Kristensen. O jantar, realizado no dia 15 de setembro de 2016, fez referência ao centenário de morte do escritor pelotense e utilizou ingredientes da cozinha regional.

 

A obra de Simões Lopes Neto não traz muitos detalhes sobre os alimentos da época. Mesmo assim, são frequentes nos escritos as menções ao mate, ao churrasco, à cachaça e ao fumo. Embora poucos aspectos da culinária gaúcha sejam retratados na obra de Simões, eles estão presentes, e isso também está relacionado ao projeto do escritor: falar sobre a figura tradicional do gaúcho que estava a desaparecer.

“Numa cidade onde pousamos, o imperador foi hospedado em casa dum fulano, sujeito pesado, porém mui gauchão. Quando foi hora do almoço, na mesa só havia doces e doces… e nada mais. O imperador, por cerimônia provou alguns; a comitiva arriou aqueles cerros açucarados. Quando foi o jantar, a mesma cousa: doces e mais doces!… Para não desgostar o homem, o imperador ainda serviu-se, mas pouco; e de noite, outra vez, chá e doces! O imperador, com toda a sua imperadorice, gurniu fome! No outro dia, de manhã, o fulano foi saber como o hóspede havia passado a noite e ao mesmo tempo acompanhava uma rica bandeja com chá e… doces… Aí o imperador não pôde mais… estava enfarado!… — Meu amigo, os doces são magníficos… mas eu agradecia-lhe muito se me arranjasse antes um feijãozinho… uma lasca de carne… O homem ficou sério… e depois largou uma risada: — Quê! Pois vossa majestade come carne?! Disseram-me que as pessoas reais só se tratavam a bicos de rouxinóis e doces e pasteizinhos!… Por que não disse antes, senhor? Com trezentos diabos!… Ora esta!… Vamos já a um churrasco… que eu, também, não aguento estas porquerias!…” . Chasque do Imperador

 

 

O autor

Simões Lopes Neto nasceu em Pelotas, filho de estancieiros. Foi o maior autor regionalista do Rio Grande do Sul, valorizando a história e as tradições gaúchas. Sua maior importância está em ter superado a temática gaúcha apresentando aspectos universais, tais como confronto entre o homem e a natureza, os contrastes entre o masculino e feminino e a questão da persistência individual. O maior legado foi ter universalizado a figura do gaúcho. Há quem diga que a linguagem que procurava retratar o falar característico do homem do campo do passado seria uma dificuldade para compreensão da obra nos dias atuais, por estar perdida no contexto urbano, os estudiosos, no entanto, garantem que esse desafio é o grande valor da obra.

“E bem montado, vinha, num bagual lobuno rabicano, de machinhos altos, peito de pomba e orelhas finas, de tesoura; mui bem tosado a meio cogotilho, e de cola atada, em três tranças, bem alto, onde canta o galo!… E na garupa, mui refestelada, trazia uma chirua, com ar de querendona… Eta! negro pachola!” O Negro Bonifácio

 

 

Ao contrário do que muitos imaginam, Simões Lopes Neto não teve grandes vivências campeiras. Com 13 anos, foi para o Rio de Janeiro estudar no então famoso colégio Abílio. Começou o curso de Medicina, mas não concluiu. Voltou para Pelotas, então uma cidade rica e próspera com as mais de 50 charqueadas, porém passou a levar uma vida urbana.

Mais ou menos na mesma época, fez uma viagem decisiva. Percorreu campos sem fim até a Estância São Sebastião, de propriedade do avô e localizada em Uruguaiana. O responsável pelo local era o pai de João, Catão Bonifácio, que vivia como um autêntico gaúcho. No caminho e nessa estância, além de ter mais contato com o estilo de vida e com a personalidade do pai, que lhe serviriam de inspiração para alguns personagens dos Contos Gauchescos (Tandão, do conto Juca Guerra, é a referência mais direta ao pai), o escritor também ouviu pela primeira vez o relato oral da Salamanca do Jarau.

Na cidade, se dedicou a diferentes negócios, como destilaria, vidraçaria, moagem e torra de café. Abriu até uma fábrica de charutos, a que deu a marca Diabo e acabou por entrar em polêmica com a Igreja.

Foi colaborador ocasional do jornal Diário Popular, redator d’A opinião pública (com o pseudônimo de João do Sul) e editor do Correio Mercantil. Escreveu, também, muitas peças teatrais, dentre elas O boato (1894), Mixórdia (1894) e Viúva Pitorra (1898), esta última, uma opereta. Em 1910, lançou Cancioneiro Guasco. Em 1912, publicou Contos Gauchescos, obra que o notabilizou como um dos maiores escritores da literatura do Rio Grande do Sul. Em 1913, Lendas do Sul. Casos do Romualdo foi publicada após sua morte, em 1952.

Só conseguiu a glória literária póstuma, depois da publicação da edição crítica de Contos Gauchescos e Lendas do Sul, em 1949, pela Editora Globo. É considerado pré-modernista. Tinha em mente escrever outras obras. Terra Gaúcha, obra incompleta, foi lançada pela Editora Sulina, em 1955.

 

A obra

Contos Gauchescos foi publicado em 1912 e reúne 19 contos que podem ser vistos como o registro da vida do homem do pampa, centrado na figura do vaqueano Blau Nunes, por vezes moço (militar) e às vezes velho. É por meio dele que são feitas as marcas de tempo, passado e presente. Blau serve de guia pelas terras do Estado a um homem letrado, já urbano, que registra as histórias que escuta.

A época

Centro de dezenas de charqueadas, Pelotas era o núcleo econômico da pecuária sul-rio-grandense, equiparando-se a Porto Alegre em importância social e cultural. A abolição da escravatura determinou a rápida queda do consumo de charque em todo o País, já que era usado, predominantemente, como alimento para os escravos, e Pelotas entrou em decadência.

 

Os relatos de Simões Lopes Neto eram de tempos anteriores, abrangendo um período histórico que tem início depois da Independência e chega ao início do século 19. Seus contos referem-se a momentos históricos como a Revolução Farroupilha, as Guerras Platinas, a do Paraguai e a Guerra Civil de 1893. No entanto, não se detém a detalhes dos fatos históricos e sim retrata a tragédia humana que os envolvem.

No conjunto dos contos, o autor manifesta o regionalismo na linguagem, na forma de contar e retratar o comportamento do homem do campo. Na obra, predomina a narração na primeira pessoa do singular, com a presença de um narrador-personagem e o auxílio de testemunhas. Tem-se, na coletânea, a presença da personagem de Blau Nunes, que é apresentado, por um narrador que não se pode identificar, no início da narrativa.

Um elemento importante de Contos Gauchescos é a valorização da paisagem do pampa, que é caracterizada fielmente assumindo conotação relevante dentro da narrativa. O gaúcho é um amante da vida próxima à natureza, integrando-se ao meio.

“Está vendo aquele umbu, lá embaixo, à direita do coxilhão? Pois ali é a tapera do Mariano. Nunca vi pêssegos mais bonitos que os que amadurecem naquele abandono; ainda hoje os marmeleiros carregam, que é uma temeridade! Mais para baixo, como umas três quadras, há uns olhos-d’água, minando as pedras, e logo adiante uns coqueiros; depois pega um cordão de araçazeiros”. No Manantial

A narrativa é composta por 19 contos e conta a história da figura de um vaqueano chamado Blau Nunes, que parece ser um andarilho no estado do Rio Grande do Sul. Os contos são narrados por Blau que, em cada um, relata as lembranças do tempo em que era moço, militar, incluindo histórias do tempo da velhice, em condição civil.

Simões Lopes Neto apresenta, na obra Contos Gauchescos, o regionalismo que traz o vaqueano que cavalga a trote em vários rumos, a linguagem é a de um gaudério, peão sem trabalho fixo, ou seja, que trabalha em lugares diferentes, a nostalgia é vinculada à época em que o gado, ainda xucro, era procurado e os peões tinham direito a sua tropilha, mas viviam em uma sociedade dividida entre os fazendeiros e os trabalhadores. Todos os contos da obra são significativos quanto à demonstração das características regionais e do comportamento do gaúcho dentro do contexto histórico em que vive.

Blau conta histórias que viveu diretamente ou apenas presenciou ou simplesmente ouviu narrar por outras vozes que ele recupera para recontá-las. Mais do que evocação do passado, da terra e do povo rio-grandenses, lembranças que estão impregnadas de uma tentativa de explicação do homem do campo.

A perspectiva de Blau Nunes a respeito do gaúcho é ambígua. Por um lado, celebra-lhe as virtudes, a hombridade, a bravura e a honestidade. De outro, é essencialmente um gaudério, um homem que tem de seu apenas o cavalo e as habilidades campeiras e guerreiras. Alguém que pertence ao núcleo dos de baixo e que olha para os de cima com certa desconfiança. Mais de uma vez ele expressa a nostalgia de uma época em que a hierarquia social ainda não estava estabelecida.

Costumes e hábitos gaúchos

Associado ao Regionalismo pré-modernista, Contos Gauchescos segue uma estética realista, revelando as características da vida pampeana, incluindo a própria linguagem, “dialeto”, sul-rio-grandense, falado por Blau. Os costumes e os hábitos gaúchos ocupam boa parte dos contos. Tem-se também, em alguns contos, como pano de fundo histórico, as sangrentas guerras que abalaram a Província de São Pedro ao longo do século 19 (Cisplatina, Guerra dos Farrapos, Guerra do Paraguai).

“Ora bem; depois de se mostrar um pouco, o negro apeou a chirua e já meio entropigaitado começou a pastorejar a Tudinha… e tirando-se dos seus cuidados encostou o cavalo rente no dela e aí no mais, sem um – Deus te salve! – sacudiu-lhe um envite para uma paradita na carreira grande. A piguancha relanceou os seus olhos de veado assustado e não se deu por achada; ele repetiu o convite da aposta e ela então _ depois explicou _ de puro medo aceitou, devendo ganhar uma libra de doces, se ganhasse o tordilho. O tordilho era o do Nadico. Ficou fechado o trato”. O Negro Bonifácio

A coragem, a disponibilidade para a luta, o desejo de liberdade, defesa da honra pessoal e de seu território são os motivos de uma realidade marcada pela violência e opressão. A mulher é figura secundária no pampa. Desde a infância, assume a missão de servir ao marido e cuidar da casa, enquanto o homem responde pelo sustento. Os animais compõem o ambiente social: na atividade econômica (criação de gado) e é responsável pela locomoção, assumindo o papel de companheiro. Nos contos, aparecem também a religiosidade e as crenças em superstições e nos causos.

“E por entre as barracas e ramadas; por entre os fogões meio apagados, onde ainda havia fincados espetos com restos de churrascos; por entre as carretas e as pontas de bois mansos e lotes de reiúnos; no fusco-fusco da madrugada, com uma cerraçãozita o quanto-quanto; por entre toques e ordens e chamados, e a choradeira do chinaredo e o vozerio do comércio, já no cheiro da pólvora e em cima dos primeiros feridos, formou-se o entrevero dos atacantes e dos dormilões”. O Anjo da Vitória

Crítica social

Outro aspecto que não se pode deixar de marcar é a crítica social, nem sempre velada, que Blau Nunes faz aos poderosos, sejam eles estancieiros, capazes de matar o leal boi Cabiúna por causa de seu couro velho, em Boi Velho, ou mesmo os refinamentos imperiais daqueles que são “os outros”, os não-gaúchos, em O Chasque do Imperador.

A temática central dos contos, no entanto, parece ser mesmo a violência, diretamente ligada à ação dos homens, nos contos de guerra ou de disputa ao modelo duelo, ou disparada pelas mulheres, quando assumem a figura da fêmea demoníaca (mulher teniaguá), como em Negro Bonifácio e O Jogo do Osso. 

A gastronomia

 

“Então fui para dentro: na porta dei o – Louvado seja Jesus-Cristo; boa noite! – e entrei, e comigo, rente o cusco. Na sala do estancieiro havia uns quatro paisanos; era a comitiva que chegava quando eu saía; corria o amargo. Em cima da mesa a chaleira, e ao lado dela, enroscada, como uma jararacana ressolana, estava a minha guaiaca, barriguda, por certo com as trezentas onças, dentro”. Trezentas Onças.

“Os mates do João Cardoso criaram fama… A gente daquele tempo, até, quando queria dizer que uma cousa era tardia, demorada, maçante, embrulhona, dizia — está como o mate do João Cardoso! A verdade é que em muita casa e por muitos motivos, ainda às vezes parece-me escutar o João Cardoso, velho de guerra, repetir ao seu crioulo: — Traz dessa mesma, diabo, que aqui o sr. tem pressa!…”. O Mate do João Cardoso 

“Mas, como quera, era sempre um divertimento macanudo, uma volteada de baguais! Ah!… Não há nada como tomar mate e correr eguada!”. Correr Eguada

“Havia na casa uma gentama convidada; da vila, vizinhos, os padrinhos, autoridades, moçada. Havia de se dançar três dias!… Corria o amargo e copinhos de licor de butiá”. Contrabandistas 

 Sequilhos

“E foi-se tomar um vinho que os donos da carreira ofereceram, como gaúchos de alma grande, principalmente o major Terêncio, que era o perdedor. E a Tudinha lá foi, de charola. No barulho das saúdes e das caçoadas, quando todos se divertiam, foi que apareceu aquele negro excomungado, para aguar o pagode. Esbarrou o cavalo na frente do boliche; trazia na mão um lenço de sequilhos, que estendeu a Tudinha: havia perdido, pagava…”. O Negro Bonifácio

“Mas, onde quero chegar: foi assim, como lhe vou contar. Estes campos eram meio sem dono, era uma pampa aberta, sem estrada nem divisa; apenas os trilhos do gado cruzando-se entre aguadas e querências. A gadaria, não se pode dizer que era alçada: quase toda orelhana, isso sim, Mas vivia-se bem, carne gorda sobrava, e potrada linda isso era ao cair do laço”. No Manantial

 

Beiju

“A avó estava na cozinha frigindo uns beijus e a Maria Altina na varanda, apenas em saia, arrematava um timãozinho novo. Na cabeça, como gostava, trazia uma rosa fresca, e que ficava-lhe sempre a preceito no negrume da cabeleira. E garganteava umas coplas que tinha aprendido na véspera, quando dançava a tirana e se divertia. Umas coplas que eram assim… e me lembro, porque quem as botou – para uma outra–foi mesmo este seu criado Matias!…”. No Manantial

Fritada

“— A la fresca!… que demorou a tal fritada! Vancê reparou? Quando nos apeamos era a pino do meio-dia… e são três horas, largas!… Cá pra mim esta gente esperou que as franguinhas se pusessem galinhas e depois botassem, para depois apanharem os ovos e só então bater esta fritada encantada, que vai nos atrasar a troteada, obra de duas léguas… de beiço!…”. O Mate do João Cardoso

O queijo

“Duma feita no Passo do Centurião, numa venda grande que ali havia, estava uma ponta de andantes, tropeiros, gauchada teatina, peonada, e tal, quando descia um cerro alto e depois entrava na estrada, ladeada de butiazeiros, que se estendem para os dois lados, sombreando o verde macio dos pastos, quando troteava de escoteiro, o velho Lessa. De ainda longe já um dos sujeitos o havia conhecido e dito quem era e donde; e logo outro — passou voz que aí no mais todos iriam comer um queijo sem nada pagar…”. Deve um queijo!

“Com a mesma santa paciência o velho encomendou então o seu almoço — ovos, um pedaço de linguiça, café — e depois pegou a partir o queijo, primeiro ao meio, em duas metades e depois uma destas em fatias, como umas oito ou dez; acabando, ofereceu a todos”. Deve um queijo!

 “A velha olhou-o de alto a baixo, calada, e depois rindo nos olhos: — Deus te abençoe! Nossa Senhora te acompanhe, meu filho! Eu trago-te este bocadinho de fiambre! E abrindo o pano, mui limpinho, mostrou um requeijão, que pela cor devia de estar um gambelo, de gordo e macio. D. Pedro agradeceu e quis dar uma nota à velha, que parou patrulha”. Chasque do Imperador

 “Estavam tão mestres naquele piquete, que, quando a família, de manhãzita, depois da jacuba de leite, pegava a aprontar-se, que a criançada pulava para o terreiro ainda mastigando um naco de pão e as crioulas apareciam com as toalhas e por fim as senhoras-donas, quando se gritava pelo carretão, já os bois, havia muito tempo que estavam encostados no cabeçalho, remoendo muito sossegados, esperando que qualquer peão os ajoujasse”. O Boi Velho

 

Churrasco 

“O imperador gabou muito a força, e aí no mais o barão já lhe largou esta agachada: — Que vossa majestade está pensando?… Tudo isto é indiada coronilha, criada a apojo, churrasco e mate amargo… Não é como essa cuscada lá da Corte, que só bebe água e lambe a… barriga!…”. Chasque do Imperador

“Este índio Juca era homem de passar uma noite inteira comendo carne e mateando, contanto que estivesse acoc’rado em cima quase dos tições, curtindo-se na fumaça quente… Era até por causa desta catinga que chamavam-lhe — picumã”. Os Cabelos da China

“Duma feita andávamos tocados de perto pelos caramurus… Tínhamos saído em piquete de descoberta e aconteceu que depois de vararmos um passo, os legalistas nos cortaram a retirada e vieram nos apertando sobre outra força companheira, como para comer-nos entre duas queixadas… E não nos davam alce; mal boleávamos a perna para churrasquear um pedaço de carne e já os bichos nos caíam em cima…”. Os Cabelos da China

 

“Mais umas braças. Chegamos. No meio do campestre uma fogueira grande, rodeada de espetos onde o churrasco chiava, pingando o fartum da gordura; nas brasas, umas quantas chocolateiras, fervendo; armas dependuradas, botas secando, japonas abertas, e ponchos, nos galhos. Deitados nos 39 pelegos, nas caronas, muitos soldados ressonavam; outros, em mangas de camisa, pitavam, mateavam. Do lado da sombra uma carreta toldada. Num fueiro, pendurado, um porongo morrudo, tapado com um sabugo; vestidos de mulher, arejando, diziam logo o que aquilo era. Pertinho, outro fogão, também com churrasco, uma chaleira aquentando e uma panela cozinhando algum fervido… Uma fumaça mui azul, cerrava tudo, alastrando-se na calmaria da ressolana”. Os Cabelos da China

“O ilhéu às vezes vinha à estância do tio, em carretinha…; veja vancê como ele era ordinário, que nem se avexava. de aparecer de carretinha, diante da moça!… E era só cama com lençóis de crivo, para o primo; fazia-se sopa de verdura para o meco; e até bacalhau aparecia, só pra ele!… Que isto das nossas comidas, um churrasco escorrendo sangue e gordura e salmoura…uma tripa grossa assada nas brasas… uma cabeça de vaquilhona… uma paleta de ovelha; e mogango e canjica e coalhada. .. e uns beijus e umas manapanças. .. e um trago de cana e um chimarrão por cima… e para rebater tudo, umas tragadas dum baio, de naco bem cochado e forte… tudo isso, que é do bom. e do melhor, para o ilhéu não valia nem um sabugo!…”. Melancia – Coco Verde

“E já foram alinhavando papéis, e preparos de vestidos e doçarias, perus na engorda, leitões no chiqueiro, terneiras pros churrascos”. Melancia – Coco Verde

“Fiquei verdeando, à espera, e fui dando um ajutório na matança dos leitões e no tiramento dos assados com couro”. Contrabandista

“Quando íamos mal da vida, já pelas caronas, nos bandeávamos para o outro lado da linha; lá se churrasqueava, fazia-se uma volteada de potrada e voltávamos à carga, folheiritos no mais!”. O Duelo dos Farrapos

 

O JANTAR

A proposta do jantar do projeto Da Estante à Mesa é de que a pesquisa sobre as referências gastronômicas nos textos sirva de inspiração para o chef convidado. Carlos Kristensen trouxe para o cardápio ingredientes regionais citados na obra de Simões Lopes Neto e também o fogo, a brasa, tão presentes na narrativa do autor gaúcho.

Couvert – Em referência aos lenços brancos e vermelhos que identificavam chimangos e maragatos, na Revolução Federalista do Rio Grande do Sul, foi oferecido o lenço em xadrez das duas cores que envolvia pão e patê de fígado de galinha caipira. A harmonização prosseguiu com Cava Don Román (Espanha).

 

 

Entrada – O fogo é presença marcante em toda a literatura de Simões Lopes Neto. As brasas, o sabor defumado, aqui representado pela linguiça artesanal, que vem acompanhada de mostarda de butiá e picles de batata doce. A harmonização continuou com a Cava Don Román (Espanha)

Prato principal – A história da gastronomia pelotense está intimamente ao charque. O chef uniu dois produtos bem típicos gaúchos: o cordeiro e o queijo Serrano. O cordeiro aparece como charque e o queijo Serrano no pirão. O prato foi harmonizado com o vinho EKUN, da vinícola chilena Santa Carolina.

 

Segundo Prato – O churrasco acabou por se tornar símbolo da cozinha gaúcha. Da mesma forma, a erva mate é ingrediente associado à tradição do Rio Grande do Sul. Por isso, o chef escolheu como segundo prato a costela 12h, o pirão de feijoada, a farofa de mandioca e erva-mate, a couve e a cebola para representar a mesa regional. O vinho Malbec DOC Nieto Senetier, da vizinha Argentina, harmonizou perfeitamente com esses sabores.

 

Sobremesa – A tábua de madeira acolheu a delicada sobremesa de queijo e doce de abóbora.

Para completar o cardápio do chef, frutas assadas na brasa, cumaru e azeite de oliva. Ambas as sobremesas tiveram a harmonização com o vinho Justino’s Madeira, português da Ilha da Madeira.