Os segredos do preparo de caldas estão aqui desvendados pelo chef Mamadou Sene, do Senac. A primeira coisa a saber é que é chamada de calda uma mistura de açúcar (dissolvido) e líquido (água, sucos ou vinhos). Ela é essencial em muitas receitas de doces e no preparo de sobremesas clássicas francesas e portuguesas. Pode ser usada para adoçar sucos, como decoração, para amolecer bolos e no preparo de compotas de frutas. O chef Mamadou explica as diferenças e, de que quebra, dá uma receita de gazpacho de frutas.
Tipos
Existem três tipos de caldas: finas, médias e grossas.
Fina – com menor quantidade de açúcar (500ml de água para 250g de açúcar).
Média – quantidade de açúcar igual à de água (250ml para 250g).
Grossa – maior proporção de açúcar em relação à água (250g de açúcar para 225ml de água).
Dicas
* Para a calda, dissolva o açúcar completamente no líquido em fogo baixo, mexendo sem ferver; aumente o fogo e não mexa depois de levantar fervura.
* Ao ferver a calda por algum tempo, o líquido evapora e ela fica mais concentrada.
* Para a calda não cristalizar, dissolva bem o açúcar e resfrie as paredes da panela pincelando com água fria.
* As caldas podem ser aromatizadas com especiarias (cravo, canela, cardamomo, anis-estrelado, gengibre), ervas (hortelã) ou licores.
Gazpacho de frutas
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Ingredientes
2 tomates maduros concassés (sem cascas e sem sementes picados) 500g de morango 500g de framboesa 250g de groselha 4 pêssegos descascados e cortados em gomos suco de 2 limões 150g de açúcar 150ml de água 1/2 maço de manjericão pão de forma com mel
Como Fazer
- Prepare uma calda média, com o açúcar e a água. Deixe esfriar.
- Retire os cabos das frutas vermelhas (morango, framboesa e groselha) e lave bem.
- Leve metade delas ao processador junto com os tomates concassés, a calda média, o suco de limão e as folhas de manjericão até que fique bem lisa e peneire.
- Leve à geladeira até que fique bem gelado.
- Sirva com o restante das frutas vermelhas, os pêssegos cortados em gomos e pão de forma com mel, torrado.
