Desde que abriu as portas do restaurante Mandarinier, no bairro Cidade Baixa, em Porto Alegre, o chef Leonardo Magni tem colhido elogios. Com cardápio que muda diariamente, a casa investe em produtos regionais e faz releituras de receitas tradicionais, o que responde por parte do sucesso do restaurante.
Durante a apresentação de Leonardo Magni no evento Mesa ao Vivo Rio Grande do Sul, que ocorreu na Faculdade Senac, ele contou alguns segredos sobre um dos seus pratos: a costela suína desossada. O chef utiliza um método de cocção moderno, com selador a vácuo e um equipamento de cozimento lento por imersão, o que dá mais maciez à carne. Entretanto, quem não conta com esta tecnologia pode assá-la lentamente no forno e em fogo bem baixo (por muitas horas!).
O sabor e a consistência das combinações de ingredientes são marcantes: a carne se desmancha, as bolinhas do sagu dão textura diferenciada e o butiá e a abóbora dão o contraste.
Vale a pena testar!
Costelinha desossada e sagú de butiá
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Ingredientes
Costela suína 800 gr de costela suína desossada 4 ramos de alecrim 3 ramos de tomilho óleo sal pimenta do reino 1 colher de manteiga Sagu de butiá 200ml de suco de butiá (pode ser suco orgânico pronto) 150ml de água 40g de açúcar 65g de sagu Farofa de cuca 100gr de cuca ralada e sem a cobertura de açúcar 25gr de manteiga sem sal sal e pimenta a gosto Quibebe 350gr de abóbora de pescoço descascada e sem sementes 2 dentes de alho picado açúcar 100 gr de farinha de milho manteiga 150gr de queijo colonial
Como Fazer
- Corte a costela em pedaços.
- Envase em sacos de vácuo com um fio de óleo e ramos de ervas.
- Cozinhe por 10 horas a 85 graus.
- Ao término do tempo, esfrie imediatamente com água e gelo em abundância. Reserve.
- Na hora de servir, retire a carne da bolsa, seque bem e sele em uma frigideira bem quente.
- Deixe sagu de molho em 100ml de água por uma noite.
- No dia seguinte, adicione no sagu o restante dos ingredientes e cozinhe por 25min, mexendo de vez em quando.
- Deixe esfriar e reserve.
- Para a farofa de cuca, em uma frigideira, derreta a manteiga e adicione a cuca ralada. Mexa sempre.
- Assim que a farofa estiver dourada, tempere o sal e a pimenta. Reserve.
- Para o quibebe, cozinhe a moranga até que fique macia. Faça um purê.
- Refogue o alho em uma panela até ficar dourado. Junte ao purê.
- Acrescente o açúcar a gosto, a farinha de milho e cozinhe por cerca de 15min. 14. Ao final, adicione o queijo colonial ralado.
